高賢老酒的基本介紹
高賢老酒,黑龍江省綏化市望奎縣惠七鎮(zhèn)特產(chǎn),中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。高賢老窖具有滬州老窖的品味,發(fā)揚(yáng)了滬州大曲的綿長,以上等紅高粱為主要原料,用石碾粉成四六半,專取一口古井水為釀選用水,以越年大塊中、高溫陳曲8靈發(fā)酵,采用連續(xù)茬老五顫的生產(chǎn)工藝精工釀制。酒質(zhì)清澈透明,醇香濃郁,回味綿長。2017年,投入1700多萬元進(jìn)行設(shè)備更新和技術(shù)改造后,高賢老酒產(chǎn)量達(dá)到5萬噸。
黑龍江省綏化市望奎縣惠七鎮(zhèn)地處世界三大寒地黑土之一的(黑龍江·吉林)東亞寒地黑土地上,以其做人工培育老窖泥基本土質(zhì),造就了高賢老酒的優(yōu)良品質(zhì)。它顏色深黑,母質(zhì)為黃土狀粘質(zhì)沉積物,發(fā)育成具深厚均勻腐殖質(zhì)層的高寒黑土,通體無石灰性反應(yīng)。有機(jī)質(zhì)含量最高達(dá)15%。土壤屑?;驁F(tuán)粒狀結(jié)構(gòu),水穩(wěn)性團(tuán)聚體占80%。土層深厚,剖面中無鈣層沉積,略有小鐵錳結(jié)核與灰白色硅粉。土壤交換總量和鹽基飽和度均高。質(zhì)地比較粘重,大部分為輕粘土。腐殖酸和土壤肥力,是黃土的十倍以上。pH為中性或略偏堿性。
取自望奎惠七鎮(zhèn)未經(jīng)開發(fā)的深層黑土,是優(yōu)質(zhì)高寒黑土。在培育窖泥過程,因地制宜地加大黑土用量,減少黃粘土比例;加大己酸菌、沼氣發(fā)酵液、大曲、酯化紅曲等功能菌用量;適當(dāng)增加豆粕、酒精比例。同時(shí),剔除了水果、酒糟、黃水、酒尾、河污泥等物種;采用深井涼水拌料、太陽能供暖。最高發(fā)酵溫度達(dá)40℃,發(fā)酵期為2個(gè)月。出池窖泥油黑有光澤,保水量高,柔軟細(xì)膩,泥香、酒香和酯香明顯,鏡檢己酸菌數(shù)量超出預(yù)計(jì)指標(biāo)。特別是產(chǎn)酸細(xì)菌和霉菌類急劇減少。在常溫下,對(duì)營養(yǎng)豐富的窖泥做暴氣保存實(shí)驗(yàn),長達(dá)數(shù)月而無酸敗、生霉跡象。窖子圓排后經(jīng)過三輪發(fā)酵,所產(chǎn)一級(jí)酒總酸在1.2—1.5克/升之間,酒度平均60%vol以上,發(fā)酵60天,平均總酯4.0—5.0克/升,雙輪底發(fā)酵總酯平均在7—8克/升,一級(jí)酒產(chǎn)量占65%以上。
專用標(biāo)志使用
高賢老酒產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者,可向望奎縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng),經(jīng)黑龍江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核,報(bào)質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。高賢老酒的檢測(cè)機(jī)構(gòu)由黑龍江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在符合資質(zhì)要求的檢測(cè)機(jī)構(gòu)中選定。
產(chǎn)品特點(diǎn)
高賢老酒,釀酒取水來自千年老井,富含多種微量元素的礦物質(zhì),在糧食選擇上選用寒地黑土優(yōu)質(zhì)紅高粱,運(yùn)用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),釀酒地窖為各種水果加?xùn)|北特有的黑土、黃泥拌和后拉砌而成,運(yùn)用這種方法出酒后芳香濃郁、清新爽口。
歷史民俗
高賢老酒已有100多年歷史。
清光緒二十三年(1897年),清政府為解決旗人生計(jì)和屯田實(shí)邊,開始解禁放荒。光緒二十五年(1899年),在省城供職的高賢之父,遣其子由雙城堡高家?guī)X來到望奎的惠七荒段領(lǐng)荒招民墾殖。老二高賢頭腦靈活反映快,人亦精明,為人謙和,做事果斷,有發(fā)展實(shí)業(yè)的能力和本事,決定由他來發(fā)展高家的實(shí)業(yè)。先后在望奎縣的惠七、金家店、大五井子和海倫街等地興辦燒鍋,發(fā)展釀酒業(yè)。為找到好水源,高賢領(lǐng)著伙計(jì)們?cè)诜綀@十幾里的惠字七井中逐個(gè)考察水井的水質(zhì),最后選址打井,水井深達(dá)14丈,水又旺、又清、又純,清澈如晶,稱之為透眼井。用井水燒酒,出酒率高,甜美適口。高賢奉之為“神水”,逢年節(jié)都要祭祀。
清宣統(tǒng)元年(1909年)農(nóng)歷二月十八,第一個(gè)燒鍋在望奎縣的惠字七井開張,字號(hào)“德裕恒”。由于高賢為人豁達(dá),好交好為,富不恭,窮不欺,得到鄉(xiāng)里鄉(xiāng)外的好評(píng)。久而久之,高賢的名字就代替了“德裕恒”,叫起了高賢燒鍋,把白酒叫起了高賢老酒,把惠字七井亦叫起了高賢燒鍋屯。
民國十三年(1924年),高賢老酒發(fā)展達(dá)到興盛的時(shí)期,在海蘭泡、長春、沈陽、秦皇島、天津、北京、武漢等地都設(shè)有高賢酒館經(jīng)銷高賢老酒,還有些上檔次的飯莊也挑起“高賢老酒”的酒幌,代銷高賢老酒。
民國二十年(1931年)9月18日,“九·一八”事變,日軍侵占東三省,高賢燒鍋被日軍強(qiáng)占,改字號(hào)為“復(fù)興德”,只生產(chǎn)高度白酒,供飛機(jī)做燃料,控制為軍用品。
民國三十四年(1945年)8月15日,“八·一五”光復(fù),高賢燒鍋回到了人民的懷抱。
1958年,人民公社化,高賢區(qū)改為幸福人民公社,高賢燒鍋改名為“幸福人民公社酒廠”。
1962年,隨著國民經(jīng)濟(jì)的調(diào)整,酒廠下馬。
1972年,日本前首相田中角榮訪問中國時(shí),曾向周總理詢問高賢酒的情況。縣里決定恢復(fù)歷史名酒,在原燒鍋舊址重新建廠,注冊(cè)商標(biāo)為“幸福泉”。
1978年,黨的十一屆三中全會(huì)以后,鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的迅速發(fā)展,高賢燒鍋重新振興。
2008年,高賢酒廠改制,實(shí)施改擴(kuò)建,聘請(qǐng)了國家評(píng)酒委員會(huì)委員、高級(jí)工程師王福慶教授擔(dān)任了酒廠的改擴(kuò)建總指揮。
制作方法
質(zhì)量技術(shù)要求
一、原料
1.高粱:選用產(chǎn)地范圍內(nèi)所產(chǎn)綏雜7、綏雜8、吉雜722等高梁,質(zhì)量符合國家相關(guān)規(guī)定。
2.釀造用水:采用產(chǎn)地范圍內(nèi)無污染的地下水,水質(zhì)符合國家生活飲用水相關(guān)規(guī)定。
二、生產(chǎn)工藝
1.濃香型:采用續(xù)糟配料,以中高溫曲作為糖化發(fā)酵劑,泥窖固態(tài)發(fā)酵,混蒸混燒,分層取酒,量質(zhì)摘酒,分級(jí)陳釀,勾兌等傳統(tǒng)釀酒工藝。
2.清香型:采用清蒸清糟釀造工藝,以中溫大曲作為糖化發(fā)酵劑,固態(tài)磚池發(fā)酵,清蒸流酒,勾兌等傳統(tǒng)釀酒工藝。
三、工藝流程
1.濃香型:糧食粉碎→潤料→蒸糧→嗮糧→打量水→撒曲→打料→入池→封窖→踩窖→溜窖→起窖→蒸酒→冷卻→量值采酒→成品。
2.清香型:糧食粉碎→潤料→蒸糧→嗮糧→燜水→煮糧→吊甑→復(fù)蒸→出甑→降溫→撒曲→發(fā)酵→蒸酒→冷卻→成品。
四、生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)
(一)濃香型
1.窖池:要求使用具有3年以上連續(xù)使用的泥窖池,窖池池壁以當(dāng)?shù)靥赜械狞S粘土加果泥壘砌而成,厚度≥80厘米。四壁外敷培養(yǎng)好的特制窖池泥,厚度≥15厘米。
2.發(fā)酵周期:從酒醅入池封窖發(fā)酵至下一次開窖起糟取酒的時(shí)間≥60天。
3.蒸酒蒸料:采用續(xù)茬配料、甑桶蒸餾,蒸酒蒸料同時(shí)完成。
4.陳釀:用傳統(tǒng)陶壇、酒海儲(chǔ)藏,基酒儲(chǔ)藏≥3年,調(diào)味酒≥5年。
5.禁止性要求:生產(chǎn)過程中不得添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。
(二)清香型
1.窖池:要求使用具有3年以上窖齡的連續(xù)使用的磚砌水泥窖池,窖池池壁厚度≥50厘米。
2.發(fā)酵周期:從酒醅入池封窖發(fā)酵至下一次開窖起糟取酒的時(shí)間≥35天。
3.兩次蒸酒:清蒸兩次清、甑桶蒸餾,高溫潤粉,低溫發(fā)酵。
4.陳釀:用傳統(tǒng)陶壇、酒海儲(chǔ)藏,基酒儲(chǔ)藏≥3年,調(diào)味酒≥5年。
5.禁止性要求:生產(chǎn)過程中不得添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。
高賢老酒的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)
20世紀(jì)40年代,在新京(長春)評(píng)酒會(huì)上,高賢老酒就名列前茅。
1982年,被黑龍江省鄉(xiāng)企系統(tǒng)評(píng)為濃香型優(yōu)質(zhì)酒第一名。
1993年,榮獲“黑龍江省特產(chǎn)”稱號(hào),并一度成為人民大會(huì)堂招待外賓酒。
1999年,在首屆哈爾濱國際名優(yōu)酒交易會(huì)上被評(píng)為優(yōu)質(zhì)酒;同年,被國家定位“中華老字號(hào)”。
2013年,高賢老酒傳統(tǒng)釀造技藝入選黑龍江省第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
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