普集燒雞的基本介紹
普集燒雞為陜西省咸陽市久負(fù)盛名的漢族傳統(tǒng)名菜。始產(chǎn)于武功縣普集鎮(zhèn)。起始于河南人氏郭志平,屬清乾隆年間宮廷飲食秘方,輾轉(zhuǎn)流傳到武功。在武功縣乃至西北省區(qū)享有盛名,成為武功飲食業(yè)的壓臺(tái)戲。是典型的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
營養(yǎng)價(jià)值
1.雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源,并且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。
2.雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較,含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸,能夠降低人體對(duì)健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。
產(chǎn)品特點(diǎn)
普集燒雞雞形完整、勻稱、飽滿,皮色新鮮,顏色醬紅,油光亮澤,肉嫩離骨,酥爛無渣,醇香可口。
歷史民俗
普集燒雞,起始于河南人氏郭志平。抗日戰(zhàn)爭期間的1940年,為了逃避戰(zhàn)亂,他攜帶家眷,一根扁擔(dān)兩只筐,來到陜西省武功縣普集鎮(zhèn)投友定居,并拿出看家本領(lǐng),以祖?zhèn)髑骞贌u技藝謀生。郭家燒雞香酥鮮嫩、色味俱佳,很快遠(yuǎn)近聞名,因普集位于隴海鐵路沿線,后又成為武功縣政府所在地,普集火車站人流量大,燒雞被旅客帶到四面八方,因而定名為普集燒雞。
普集燒雞的制作方法
普集燒雞制作極為講究,首先,嚴(yán)格選雞,一年生的嫩雞,雞冠要鮮紅、毛色光滑順溜,禁忌病雞、死雞。宰殺時(shí)要讓雞血流凈,水溫適中,太熱會(huì)燙傷雞皮;大涼雞毛拔不盡。宰好的白條雞用清水沖洗,在水中浸泡幾個(gè)小時(shí),再用熱水除腥,晾干后抹上蜂蜜和香油。其次,用大火將菜油燒滾,進(jìn)行油炸。定好火侯是關(guān)鍵,炸的時(shí)間過長,勢(shì)必色澤深黑;炸的時(shí)間短,上不了色澤;只有適度,才能皮黃色亮。調(diào)料要優(yōu)質(zhì)蜘干姜、花椒、桂皮小香、西大香、丁香、沙仁等。把這些調(diào)料用紗布包嚴(yán),再加上少許冰糖,一齊投入加水的原汁湯中,再把炸過的雞入鍋,先大火燒開,再以文火慢鹵,使料味漸入肉內(nèi)。燒雞煮熟撈出,再涂上香油,以保持純?nèi)庠?。提起原汁湯,主要突出一個(gè)“陳”字,俗稱陳年老湯。據(jù)說河南人氏郭志平當(dāng)年來武功時(shí),擔(dān)子里就有一個(gè)密封的陶瓷罐,內(nèi)盛陳年雞湯。相傳,那是郭氏祖宗在清乾隆年間從宮里帶回來的,每次煮雞時(shí)續(xù)水加火,保持湯的清亮,新鮮和原汁原味。將燒雞撈出包裝,再把鍋湯裝罐,保存續(xù)用。
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