低溫 低溫處理可以分為冷卻、冷凍和冷藏。 冷卻主要適用于降低食品溫度。 冷凍處理時(shí)，商業(yè)冷凍溫度一般為-24～-18℃，它并不提供無(wú)菌狀態(tài)，雖然能夠減少部分易受影響微生物污染的水平，但對(duì)食品總的由細(xì)菌引起的質(zhì)量狀態(tài)影響不大。冷凍溫度下，所有微生物活動(dòng)被終止，但食物一經(jīng)解凍，存在的微生物又會(huì)恢復(fù)生長(zhǎng)和繁殖。在冷凍溫度下，酶的活性并沒(méi)有被終止，但反應(yīng)活性和速率會(huì)降低，隨著時(shí)間推移仍會(huì)改變食品的質(zhì)量，所以一般在一些水果或蔬菜在冷凍前首先進(jìn)行熱湯等處理，以期冷凍前使酶先失去活性。冷凍食品對(duì)包裝要求并不嚴(yán)格，可以是紙，也可以是塑料或金屬。由于冷凍下，反應(yīng)活性較低，氣體的遷移如氧氣對(duì)食品幾乎沒(méi)有作用，所以對(duì)包裝材料的阻隔要求不高。 冷藏，一般將食品溫度強(qiáng)制冷卻到0～5℃安全貯藏的過(guò)程，冷藏可以延長(zhǎng)食品的貨架壽命。對(duì)短貨期的食品，包裝的阻隔性要求不高，包裝要求微生但并不需要?dú)⒕?。如需要進(jìn)行不完全殺菌，可采用水沖洗和用氣沖刷方法來(lái)進(jìn)行消毒。雖然食品在低溫下食品生物速率和化學(xué)變質(zhì)會(huì)降低，但微生物仍能夠進(jìn)行緩慢生長(zhǎng)而最終導(dǎo)致食品腐敗。 干燥和水分活度控制 微生物的生長(zhǎng)需要水分，所以降低水分可以減緩或防止微生物生長(zhǎng)的過(guò)程，因此，可以通過(guò)干燥食品及保持干燥的方式來(lái)延長(zhǎng)食品貨架壽命。要保持食品的干燥，包裝材料的選擇非常關(guān)鍵，選擇高阻隔性的包裝材料可以防止食品受潮，從而達(dá)到煙瘴壽命的作用。不同的食品種類可以選擇不同的干燥方法及包裝方式。

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