減少和防止微生物繁殖，可以延長食品保藏的時間，因此，研究食品保藏的方法，對于延長食品的貨架壽命非常重要。這些手段包括高溫、低溫、干燥、脫水、化學(xué)劑、發(fā)酵、氣調(diào)、放射、微波等，為了達到食品保藏的目的，往往會綜合使用這些方式。 （1）高溫 包裝食品的熱處理有兩種基本方法：①加熱食品，將在預(yù)定的保藏環(huán)境里的病原體和腐敗生物體繁殖的可能性降到最低可接受的水平；②將食品密封在與外界隔絕的包裝容器內(nèi)防止再度感染，然后對包裝食品進行熱處理。其他的方法可以在食品分裝前進行熱處理，如消毒、蒸煮-冷卻、蒸煮-冷凍。 ①熱燙。熱燙的目的是使酶失去活性，常常在其后面工藝就是熱保藏工藝（如熱處理或者低溫處理）。熱湯并不使用于減少食品表面微生物的數(shù)量，不過它可以減少耐熱性差的生物體的數(shù)量，例如酵母菌、霉菌和某些細菌（如李斯特氏菌、沙門氏菌、大腸桿菌等）。 ②熱處理。熱處理可用爐式蒸煮鍋或連續(xù)蒸煮冷卻鍋完成。罐裝蒸煮等熱處理方式依然是食品工業(yè)廣泛用于各種熱處理的一種手段，用于對包裝內(nèi)食品進行加熱，以期獲得無菌包裝食品。加熱發(fā)生在殺菌鍋內(nèi)，基本上是爐式或連續(xù)熱水及蒸汽加熱的壓力鍋。鍍錫板、玻璃、塑料都可以被用來制作罐、盤、瓶、袋和鋁罐等。從處理的角度，金屬罐相對塑料和玻璃來說更能適應(yīng)高速生產(chǎn)及包裝尺寸要求。 熱處理后的食品，溫度較高，在冷卻過程中很容易使得包裝封邊或接縫處有破裂或污染產(chǎn)生，這會影響包裝的密封完整性，在實際生產(chǎn)過程中要密切關(guān)注密封性能。為了保證包裝不被污染，需要保證冷卻水具備生物學(xué)意義上高質(zhì)量要求，且在包裝容器濕的時候（尚未干燥前）不應(yīng)該進行搬動。例如金屬罐在熱的時候，雙重卷邊的金屬容易膨脹，如果進行搬動，此時就會引起不能密封，從而引起微生物污染。 ③連續(xù)熱處理（無菌處理）。在線連續(xù)熱處理往往是采用超高溫或過熱處理，在無菌包裝過程中，超高溫處理后，食品在無菌的環(huán)境里用無菌容器進行包裝。在此過程中，包裝和食品分別被進行無菌處理，然后再無菌環(huán)境里對包裝實現(xiàn)填充和封口，實現(xiàn)無菌成型、充填和封口過程。超高溫處理中，典型的溫度一般為140℃，時間幾秒鐘，隨著過渡蒸煮，食品質(zhì)量得到提高。 無菌灌裝被用于高速流動的熱處理食品，包裝一般用卷筒薄膜，在無菌灌裝環(huán)境里完成。例如，使用利樂包來灌裝果汁或果汁飲料。首先用液體板式或管式熱交換器巴氏消毒或殺菌，利樂包用過氧化氫和加熱殺菌（或組合紫外線殺菌），將殺菌后的液體食品灌入殺菌后的卷筒狀復(fù)合板材中，進行熱封、成型。
④巴氏殺菌。巴氏殺菌，即低溫保持式殺菌法，亦稱低溫長時間殺菌法，溫度一般低于105℃，是利用熱力殺滅微生物的消毒方法。由德國微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明，至今國內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒，還被用于其他不同類型食品如水果制品、腌制蔬菜、果醬和冷藏套菜等。食品在密閉的容器（類似于灌裝食品）內(nèi)或在連續(xù)過程中（類似于無菌灌裝）進行巴氏殺菌?，F(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6℃之間，30min；二是加熱到71.7℃，至少保持15s。由于巴氏消毒法所達到的溫度低，故達不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細菌總數(shù)減少90%～95%，故能起到減少疾病傳播，延長物品的使用時間的作用。另外，這種消毒法不會破壞消毒食品的有效成份，且方法簡單。巴氏殺菌食品并不使無菌的，常常還需要結(jié)合其他防腐手段，以保證預(yù)期內(nèi)的保質(zhì)期。

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