樊記臘汁肉的基本介紹
樊記臘汁肉是陜西省西安市著名漢族小吃。由樊鳳祥父子倆創(chuàng)于1925年。已有70年歷史。于1989年參加商業(yè)部“金鼎獎”評選活動,被評為部優(yōu)產(chǎn)品。臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉,但比一般醬肉酥爛,滋味鮮長。由于選料精細(xì),調(diào)料全面,火功到家,加上使用陳年老湯, 因此所制的臘汁肉與眾不同,有明顯的特色,人們稱贊它是:“肥肉吃了不膩口,瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛,食后余香久不散?!?/p>
營養(yǎng)價值
含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪,和白吉餅一起食用還可以增加碳水化合物的含量。
產(chǎn)品特點
樊記臘汁肉,選料精、調(diào)料全、火功到、制作精,色澤紅潤,肉質(zhì)鮮嫩、軟爛醇香,舊貯不變。食使用時,一般以剛出爐的“虎背鐵圈菊花芯”的白吉饃夾著食用深受廣大食客的喜愛。
歷史民俗
西安樊記臘汁肉歷史悠久。相傳,唐朝時期,長安城東有位姓樊的官宦人家,為人正直。那年陜南遭受水災(zāi),不少人逃至長安。樊家開倉放糧,救濟難民。一天,樊老爺拜朝回府,行至東門外,看見一個衣衫襤褸的小伙跪在一尸體旁放聲痛哭。經(jīng)打問,才知他隨母逃難至此,不幸母親身亡,無法安葬。樊老爺十分同情,命家人幫助安葬了老母,并贈銀百兩,讓其謀生。
臘汁肉,在戰(zhàn)國時代稱“寒肉”。當(dāng)時位于秦晉豫三角地帶的韓國已能制作,秦滅韓后,制作技藝傳至秦地長安,世代流傳至今。其實,“寒肉”發(fā)展至今之臘汁肉,基本上屬于鹵汁肉類。早在《周禮》一書中提到的“周代八珍”中的“漬”就是它。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載的“臘肉”制法,與今天臘汁肉的制法基本相同。只是的選料、制法更為講究。
十年后,小伙經(jīng)營臘汁肉發(fā)了大財。為報樊府之恩,借樊老爺80壽辰之機,用百株花椒樹木料,做成棺木。再從10頭生豬身上剔下500斤精肉,烹制成上等臘汁肉放進棺內(nèi),密封后送進樊府。樊老爺壽辰吉日,客人甚多,對棺木沒有在意。由家人抬入后院柴房,一放就是幾年。
后來,樊老爺冒犯了朝廷,被削職為民,滿腹怨恨,一病離開了人世。沒過幾年,家產(chǎn)也變賣一空,樊家生活日趨艱難。這時,家人稟告老夫人,柴房內(nèi)有一棺木,可變賣度日。不料幾個人去抬棺木卻抬不動。樊夫人有些詫異,命人打開察看。原來是滿滿一棺木臘汁肉。香氣四溢,色澤鮮嫩。她讓家人拿一些上街去賣,一時便賣完了。吃到的贊不絕口,沒吃到的感到遺憾。這消息不脛而走,登門買肉的越來越多。樊家就在門口開了戶門面,生意非常興隆。眼看棺木中的臘汁肉即將賣完,生活又將沒有著落。樊夫人出了個主意:買些鮮肉,用棺木中的肉汁(湯)煮成新的臘汁肉,仍然保持著原味。樊家便長期開起了臘汁肉鋪,名氣也越來越大。
樊記臘汁肉的制作方法
將肥瘦適度的鮮豬肉,用涼水洗干凈,切成 1-2公斤的長條,放入湯鍋內(nèi),加入適量的涼水、食鹽、料酒、糖色,以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余種調(diào)味品(用粗布袋裝),壓上鐵箅子,先用大火燒開,撤去浮沫,再改用小火炯煮, 保持湯鍋小開,煮約2小時后改用微火燜3-4小時,此時肉已完全酥爛,即可撈出拆去骨頭,放在大瓷盤內(nèi)。吃時切臘汁向少量,夾入剛出爐的白吉餅中,此時饃香肉酥,回味無窮。
獲獎榮譽
樊記臘汁肉1989年曾獲得原商業(yè)部授予飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎”稱號;1999年獲陜西省商務(wù)廳,陜西烹飪協(xié)會授予“陜西名小吃”稱號;2000年獲國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華名點”稱號;2000年獲中國烹飪協(xié)會授予“中華名小吃”稱號;2001年樊記臘汁肉店被國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號”稱號。
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