常州芝麻糖的基本介紹
常州芝麻糖是江蘇常州的漢族傳統(tǒng)名點,有條形,平板形,色澤乳白,體亮晶明,香甜酥脆,味道純正,營養(yǎng)豐富,有和胃順氣、止咳和治便秘等作用,有200余年的歷史。芝麻糖香脆,集五谷(小麥、小米、大米、黍子、麻)加工制作,進多重發(fā)酵手工制作的傳統(tǒng)食品,具有悠久的歷史和獨特的風味。相傳在唐代,當地人就開始飴糖、芝麻,制作生產一種形似麻團的芝麻糖,叫做麻團糖。常州芝麻糖選料精細、制作講究。要求芝麻沾滿不露皮,兩端封口不漏餡。糖層起孔不僵硬,味香甜酥不粘齒,色澤白亮均勻。
產品特點
常州芝麻糖具有糖體粗細均勻,長短劃一,芝麻沾滿不露皮,兩端封口不露餡,色澤光亮,口味甜香松脆等特點。
歷史民俗
常州芝麻糖是常州地區(qū)歷史悠久且負有盛名的傳統(tǒng)土特產品,屬南式麻糖系列,始于唐朝,盛于宋朝。據常州市志記載:“早在漢代,常州已經有用飴糖熬制成固體糖祭灶的習俗。唐代,根據需要,在飴糖中加入植物果仁來制作麻團糖等品種,以后逐步形成具有常州特色的南式麻糖系列。”及至北宋末年,康王趙構 “泥馬渡江”南下,舉兵抗金,來到常州,夜宿南郊。當地百姓為支持軍隊抗金,就把地方風味食品“麻團糖”拿出來慰勞士兵。后為便于攜帶,百姓們把麻團糖做成形狀象小炮仗那樣的糖,中間塞入甜餡,外面滾滿芝麻。康王趙構吃了隨從送來的芝麻糖,高興地稱贊說:“好吃,常州芝麻糖實在好吃!”士兵們吃了芝麻糖,士氣大振,屢打勝仗,從此,常州芝麻糖名聲遠揚。
制作方法
常州芝麻糖制作技藝、工藝精細而講究,要經過備料、浸泡、發(fā)芽、洗米、蒸米、攪拌、發(fā)酵、過濾、熬煮、冷卻、拉白、成型等10余道工序。
主要制作過程有七大部分:
其一, 大麥芽的制備:經篩選過的大麥,倒入缸內,在常溫水中浸泡4-6小時,撈在竹篩內,放在比較溫暖的屋內萌芽。每天用30℃的水洗一次 ,經過3-4天后大麥開始發(fā)芽,發(fā)芽后,用麻袋蓋好,每天澆涼水一次,待麥芽長到三厘米時,即可使用。
其二,蒸米:將大米浸泡3小時后,沖洗干凈,然后把米蒸熟。加麥芽攪和:將大麥發(fā)芽后清洗干凈,放入蒸熱的米飯中攪拌均勻。
其三,發(fā)酵:將攪拌好的米麥混合物放入缸中發(fā)酵8小時之久。
其四,過濾:發(fā)酵畢后,沖入開水,大約半小時后使糖份完全溶解在水中,再將糖水經濾網倒入熬煮鍋內。
其五,熬煮:再將相等量的白砂糖,同麥芽糖漿一起加入熬煮鍋內繼續(xù)熬煮,使其水分充分揮發(fā),加熱至150℃左右。
其六,冷卻:將熬煮后的糖漿冷卻至80℃。
其七,拉白、成型:將冷卻后的糖塊放入拉白架上進行拉白。其后將拉白后的糖塊剝皮,包入餡,餡由金橘餅、糖面粉、芝麻、花生等制成,包好后用手工搓捏成條形,再用刀切割成型,最后拌上芝麻即可。
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