裕華羊肉的基本介紹

說起紅燒羊肉的口味，不少人頭腦中冒出的第一印象大多是——辣，但是在大豐市大中鎮(zhèn)的裕華社區(qū)，當(dāng)?shù)厝藚s喜歡吃以甜味為主的紅燒羊肉。放些許冰糖，湯汁黏稠，香味四溢，這就是遠(yuǎn)近聞名的“裕華羊肉”。

營養(yǎng)價值

1.羊肉含有豐富的蛋白質(zhì)，其含量較 豬肉 牛肉高。

2.羊肉與豬肉忽和牛肉比，鈣、鐵、維生素C含量更多。

3.羊肉具有獨特的膻味，主要是因為脂肪中含有石碳酸的成分，去掉脂肪之后，羊肉便不會再有膻味。

產(chǎn)品特點

爛而不碎，黏而不渾，油而不膩。

制作方法

制作一道裕華羊肉要經(jīng)過初加工、粗加工和精加工3個步驟。初加工要做的就是除腥，這是非常重要的一個環(huán)節(jié)?！霸阱伬锏惯M(jìn)清水，放入羊肉、白蘿卜和白酒。白酒的量不要太多，我這一鍋24斤的肉大約放半兩就夠了?！?/p>

除腥的關(guān)鍵在于要把羊肉煮透、煮熟，水沸4到5分鐘后才能起鍋，“起鍋后還要用冷水洗干凈，這樣才能保證粗加工的時候沒有血沫，精加工時沒有過多膻味?！?/p>

粗加工的目的是把羊肉煮爛，但又要做到爛而不碎?！爸笾耙殉^腥的羊肉大火炒一下?！标愡B忠說，在切生羊肉塊時要注意連骨頭、連皮，大小要比豬肉塊大，因為羊肉的生、熟比很大，一斤生肉煮熟后只剩半斤。

“塊頭要保證，還有就是看煮的功夫?！痹陉愡B忠看來，將羊肉煮爛并沒有一個標(biāo)準(zhǔn)時間，因為羊的年份不一樣，肉質(zhì)也不一樣。陳連忠建議，放在一鍋里煮的羊肉，最好生長時間差不多，否則煮出來的肉會“有的老，有的爛”，口感和賣相都會受影響。“12個月內(nèi)、30到50斤的小羊，肉質(zhì)最好?！?/p>

煮爛后，將原湯和羊肉分開儲藏，原汁將用于精加工。

由于粗加工時，在鍋內(nèi)放了黃酒、辣椒醬、老抽、姜等佐料，羊肉已帶一絲咸辣味。舀上幾勺，放入鐵鍋里，進(jìn)行最后一道工藝——紅燒，除原汁和肉外，還需放入冰糖、雞精、味精、胡椒粉等調(diào)料。

“冰糖的分量很重要，太多了會膩，太少了湯汁又不黏稠?！标愡B忠說，這么多年過去了，客人的口味一直在改變，“以前生活條件不好，大家愛吃比較甜的，現(xiàn)在又開始注重健康，要少糖?！标愡B忠舉例說，5年前，一個冬天要用1500斤冰糖，現(xiàn)在只需要1000斤了，用量下降了三分之一。

羊肉出鍋，撒上幾根香菜，香味更加濃郁了。

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