吳集粉絲的基本介紹

粉絲是中國(guó)常見的食品之一，類似細(xì)面條狀，干燥后販賣，食用前最好先泡水讓它柔軟，粉絲的直徑一般在0.5毫米左右，這也是它有“絲”之名的由來(lái)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1. 粉絲里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)；

2. 粉絲有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉絲本身的柔潤(rùn)嫩滑，更加爽口宜人；

產(chǎn)品特點(diǎn)

具有晶瑩碧透、色澤玉潤(rùn)、細(xì)綿爽口、久煮不糊、口感細(xì)膩、柔韌爽消等特點(diǎn).

歷史民俗

近年來(lái)，吳集鎮(zhèn)黨委、政府圍繞進(jìn)一步做大做強(qiáng)粉絲產(chǎn)業(yè)，多措并舉，因勢(shì)利導(dǎo)，大力實(shí)施品牌保護(hù)戰(zhàn)略，有效地提高了產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。吳集鎮(zhèn)粉絲生產(chǎn)的規(guī)模迅速壯大，現(xiàn)有20多家粉絲加工企業(yè)。這些粉絲加工廠全部配置了冷庫(kù)設(shè)備，粉絲加工實(shí)現(xiàn)了由作坊式向工廠化的轉(zhuǎn)變。為擴(kuò)大粉絲的知名度，吳集鎮(zhèn)為粉絲申請(qǐng)注冊(cè)了“雪原”牌商標(biāo)，從而提高了粉絲的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

吳集粉絲的制作方法

原料處理→粉碎→過濾→曬干→打漿糊→漏絲→冷卻→曬干→成品。

(1)選薯 選表面光滑、無(wú)病蟲為害、無(wú)青頭、大小適中的紅薯，去小留大。

(2)清選 將選好的紅薯裝入籮筐，放入水中。洗去泥土、雜質(zhì)。削去兩頭和表面根須。

(3)粉碎 清選好的紅薯應(yīng)及時(shí)用磨碎機(jī)切碎，再磨成漿液。打漿時(shí)應(yīng)邊磨邊加水，磨得越細(xì)越好，使細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒盡量磨出，以提高出粉率。

(4)過濾 目的是實(shí)現(xiàn)皮渣和淀粉分離。一般采用2—5尺吊漿布作濾袋進(jìn)行過濾，共濾兩次。第一次漿液對(duì)稀一些，第二次對(duì)濃一些。然后將濾液送人沉淀池(皮渣可作為飼料)。入池靜置兩天后，放出池內(nèi)上層清液。加入原來(lái)水量1/3的清水進(jìn)行攪拌，再過濾一次。這次濾液進(jìn)入小池，靜置沉淀。

(5)曝曬淀粉 當(dāng)池內(nèi)水已無(wú)混濁現(xiàn)象，即全部澄清后，排干上層清液。舍去淀粉沉淀層表面油粉，把下層淀粉取出吊成粉砣(即粉團(tuán))，移到曬場(chǎng)曝曬。當(dāng)粉砣內(nèi)水分蒸發(fā)一半時(shí)，再把粉砣切成若干份，進(jìn)行曝曬。曬場(chǎng)設(shè)在背風(fēng)向陽(yáng)的地方，以防灰塵污染。

(6)打漿糊 此道工藝是決定粉絲質(zhì)量的關(guān)鍵。按每500克淀粉加25克明礬,對(duì)冷水2.5—3千克攪拌，再放人大鍋內(nèi)煮沸，并不斷攪拌，成熟度達(dá)8—9成即成(形成糊化淀粉)。打成的漿糊，可對(duì)其他淀粉，攪拌成適度的軟面團(tuán)。

(7)漏絲和冷卻 漏絲前備好兩口鍋(型號(hào)為8)，冷水缸兩口和中型48孔的漏勺。由于紅薯粉絲較粗，漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大。漏絲時(shí)，漿糊要充分?jǐn)嚢杈鶆?，邊攪邊加溫水，水溫?0°c左右。手抓起一團(tuán)粉糊，讓其自然延伸垂落，如不折斷，說明稀稠適度，可開始漏絲。預(yù)備一鍋開水，不斷補(bǔ)入漏鍋中當(dāng)漏鍋內(nèi)水近沸騰時(shí)(97—98°c)，進(jìn)行漏絲，讓粉團(tuán)經(jīng)漏勺孔眼下流，逐漸延長(zhǎng)變細(xì)，成為粉絲(有條件的最好用粉絲機(jī))。粉絲沉人鍋底糊化后，再浮出水面時(shí)，隨即撈出，放入冷水缸降溫，用手整理成束，穿到木架上，再經(jīng)另一冷水缸再行冷卻，并不斷擺動(dòng)，直至粉絲松散成條為止，然后放在室內(nèi)，冷透后拿出室外曬絲。

(8)曬絲 將粉絲拿到背風(fēng)向陽(yáng)的場(chǎng)地，進(jìn)行掛曬。曬干后即可整理包裝成成品。

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