貴溪茄子干的基本介紹
茄子整個洗凈后,整個放進沸水中氽一下,使其變軟,撈出從中間分開,變成一大塊,然后找出兩塊差不多大的茄子皮搭配在一起,把準(zhǔn)備好的糯米包時兩茄子皮里面兩塊粘緊,放在太陽底下曬干,晚上收回要蒸一遍。反復(fù)三天就可以了。這個很好吃,有嚼勁,主要在貴溪,余江,鷹潭流行的小吃。隨著材料的延伸,也有使用海帶或是西瓜皮等材料代替茄子皮。
營養(yǎng)價值
茄子的營養(yǎng),也較豐富,含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維 生素以及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分。特別是維生素P的含量很高。每100克中即含維生素P 750毫克。維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能,保護心血管、抗壞血酸,這種物質(zhì)能增強人體細(xì)胞間的粘著力,增強毛細(xì)血管的彈性,減低毛細(xì)血管的脆性及滲透性,防止微血管破裂出血,使心血管保持正常的功能,防止硬化和破裂,所以經(jīng)常吃些茄子,有助于防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。保護心血管、抗壞血酸:此外,茄子還有防治壞血病及促進傷口愈合的功效。
產(chǎn)品特點
外觀:皮醬褐色、芯醬紅色、有特別的香味,口感軟、甜、咸、鮮、辣、香集為一體。
歷史民俗
成都人大概是最早吃茄子的中國人,至遲不會晚于漢武帝時。這要從著名辭賦家、四川資陽人王褒的一次遭遇說起。
有一年春節(jié)期間,王褒因有事去廣漢、中江一帶,途經(jīng)成都,投宿于亡友之妻楊惠家中,受到非常熱情的款待。王褒十分高興,于是命楊氏的家僮便了去買酒,遭到便了拒絕。其理由是主人買他時,只說定負(fù)責(zé)看家,并沒說還要負(fù)責(zé)沽酒。王褒既惱怒又無奈,便與楊惠商議,買走家僮便了,打算對他進行懲罰。在主仆雙方訂立的契約上,便了不僅要做家務(wù)活,也要承擔(dān)采購酒菜之責(zé)。這便是王褒極為有趣《僮約》。在《僮約》中有:“別茄披蔥”的記載,也有寫作“別茹披蔥”,有臺灣學(xué)者認(rèn)為應(yīng)該是“別茄披蔥”。按此說法,我國最早提到茄子的文獻(xiàn),當(dāng)屬《僮約》。從《僮約》中透露的信息說明,茄子已是當(dāng)時成都人喜歡的菜蔬之一。
貴溪茄子干的制作方法
原料
1.主要原料:茄子,要求個大,無病蟲害,無疤,表面光滑,八成熟為好。糯米,無霉變,無蟲。
2.輔助原料:甜酒曲、白糖、鹽、味精、辣椒干、大蒜。
配料
1.皮料:茄子100千克。
2.芯料:糯米120千克,白砂糖15--20千克,辣椒干1--2千克,大蒜1.5千克,鹽、味精適量。
注:其中白糖和辣椒干的用量可根據(jù)各地消費者的口味作適當(dāng)調(diào)整。
操作要點
1.選擇茄子,洗凈去蒂。
2.在鍋內(nèi)放三分之二的水,燒開,將洗凈去蒂的茄子放入鍋內(nèi)煮2--3分鐘,直至茄子變色變軟,撈起剖開鋪平,放在太陽下曬6--8小時左右。
3.取20千克糯米,做成甜酒釀,其余的糯米洗凈,煮成糯米飯,和甜酒釀混合,拌成漿糊狀,注意要濃些,但不能見飯粒。
4.將辣椒干、大蒜洗凈切成碎粒,越碎越好,和白糖、味精、鹽一起倒入芯料內(nèi),攪拌均勻。
5.在兩塊茄子皮中間包上2--3公分厚的芯料,然后放在太陽底下曬8--10小時。
6.將曬后的夾心茄干毛丕,放在鍋內(nèi)隔水蒸2小時左右,?;穑旁阱亙?nèi)過夜,第二天早上取出,放在太陽底下曬8--10小時,這樣重復(fù)三次,最后一次要曬至茄干含水量為15%左右。
7.將夾心茄干整理、分級,并切成1公分寬的長條形。
8.用無毒塑料薄膜袋真空包裝,在常溫下存放15天,無脹袋破袋等為合格品。
品嘗吃法
1.用熱水泡軟了再煮。
2.用水泡,燉肉吃。
3.泡發(fā)后切碎放肉蒸包子
4.用熱水泡發(fā),然后蒸一下,放點鹽和其他調(diào)料拌著吃味道不錯
5.切細(xì)條,直接食用,可做零食。
6.切細(xì)條,泡軟后油酥。
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