泰州油炸臭干的基本介紹
泰州地處南北之間,有兼容并蓄,來者不拒之妙,因而小吃很多,有特色的也不少,但并不是泰州所獨有的,但泰州人卻能夠?qū)θ珖鞯氐男〕赃M行創(chuàng)造性的享用,加入泰州本土獨有口味,加上醇厚的風情,使其“青出于藍而勝于藍”成就了一幫心滿意足的吃客。
產(chǎn)品特點
炸臭干要做到聞著臭,吃著香,豆腐干微臭,色呈褐黃,皮略起酥,配以辣椒醬、米醋食之,別有風味。莧菜梗鹵水是關(guān)鍵。這個莧菜梗鹵水的制作非常的講究,只有用傳統(tǒng)的手法才能霉出正宗的鹵水,好的鹵水不是一年兩年就能鹵好的,鹵水是越陳越香,浸泡出來的食品才越好吃。
歷史民俗
油炸臭干是泰州的標志性小吃,在市區(qū)弄頭巷口,常見一些小販支起一只油鍋,擺上成箱的臭干,隨炸隨賣,價格低廉。臭味傳出,不用吆喝,自然有人光顧。一塊塊小小方方的臭干被放在油鍋里,幾下子翻滾,老板就熟練的用竹筷夾上來,先別急,要先把油給瀝了,看在架在鐵絲架上的臭干子,聞著香味,唾液就開始分泌了。炸過的臭干子變成金黃色的了,舀一匙子紅燦燦的水大椒澆在干子上,一口咬下去,水大椒的辣味、油炸的香味、臭干子的臭味、豆腐的香味夾在一起,還有那個燙勁,真?zhèn)€好滋味!
制作方法
制作材料
白豆腐干1500克,辣椒醬100克,醋50克,薺菜5000克,芝麻仁、精鹽各100克,菜籽油1500克(約耗150克)。
1、用黑芝麻、花椒、八角、桂皮、白酒、食鹽等作原材料,加水5—10千克燒沸,倒入小缸內(nèi)靜置一段時間成臭鹵。
2、黃豆去雜質(zhì)洗凈,放人冷水中浸泡后,連豆帶水(l千克黃豆加10千克水)用豆?jié){機磨成豆?jié){,將過濾后的豆?jié){燒煮至95℃以上,慢慢加人氯化鎂溶液,使其凝固成稀粥狀,再過5分鐘即成嫩豆腐。
3、取大方盤數(shù)只,鋪上紗布,舀入嫩豆腐,把紗布包嚴,依次疊壓豆腐盤,壓出豆?jié){水。過些時候,將上面的方盤翻到下面去,依次摞壓,把全部嫩豆腐的水分壓干。最后去掉紗布,用刀劃成小方塊,冷透即成豆腐干。將豆腐干放人臭鹵適量浸泡,約3-4小時后取出,即成臭豆腐干生坯。
4、將生坯用水沖洗干凈,放人淘籮內(nèi)瀝干,然后放人沸油鍋中炸,待臭豆腐干上浮、外殼硬鼓、呈金黃色時即成。
5、將瀝油后的臭干用剪刀剪成一塊塊斜角放在碗里,澆上蝦油,舀上水大椒,灑些香菜和蒜泥,攪拌勻后即可品嘗。
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