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李連貴熏肉大餅

2022-10-21 李連貴熏肉大餅包裝設(shè)計(jì)

李連貴熏肉大餅的基本介紹

熏肉大餅是吉林省四平市著名的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一,1908年由河北灤縣柳莊人李廣忠(乳名連貴)在梨樹縣始創(chuàng)。熏肉用10余種中藥煮肉,大餅用煮肉的湯油加面粉、加調(diào)料調(diào)成軟酥,抹在餅內(nèi)起層,便于夾肉而食。再配以蔥絲、面醬、大米綠豆粥、棗水同食,更是別有風(fēng)味。

產(chǎn)品特點(diǎn)

李連貴熏肉色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏香沁脾,日食夜嗝;大餅皮面金黃、圓如滿月、層層分離、外酥里軟、滋味濃香。

歷史民俗

大約在140多年前,李連貴的父親在吉林省梨樹縣小鎮(zhèn)上開了一家經(jīng)營熟下貨的酒店,字號是"興盛厚"。李連貴繼承父業(yè)以后,一位經(jīng)常光顧"興盛厚"的老中醫(yī)給他出了一個主意:"要使煮肉夠味兒,須如此這般,保你生意世代興盛。"隨后,老中醫(yī)交給李連貴一張紙單,上面列了九味中藥。李連貴按老中醫(yī)的藥方如法炮制,煮出的肉果然芳香四溢,從此遠(yuǎn)近聞名。因?yàn)榻?jīng)營量太大,為了便于保存,又采取熏烤方法,這樣使得熟肉的風(fēng)味更加別具風(fēng)味。配上用煮肉湯調(diào)酥的大餅,二者渾然一體,顧客交口稱贊,"興盛厚"的字號漸漸被"李連貴熏肉大餅"所取代,后來就改換了招牌,叫"李連貴熏肉大餅店"。

制作方法

熏肉做法

食材準(zhǔn)備

大公丁300克,貢桂(桂子貢桂油最好)400克,肉蔻500克,沙仁50克,柴叩150克。以上各種藥料,制成租粒,混在一起即可。使用量,每百斤肉,用藥料60-80克,粒鹽3-4斤,花椒60克,大蔥250克,大料50克,姜100克。用時還要看湯的多少,適當(dāng)增減。

制作步驟

1、買肉要選肉的質(zhì)量。不要過老的豬肉,過老的肉熏出色澤發(fā)黑;過嫩的肉味道不香。要不老不嫩為適宜。其鑒別法:老豬瘦肉呈深紅色發(fā)紫,過嫩豬瘦肉為淺粉色,不老不嫩則是粉紅色。

2、買來肉,要用鑷子拔掉肉上的毛,然后剝骨,再切成長方形,每塊重量為1.5市斤左右。然后用溫水泡、洗滌。即所謂排酸。排酸要根據(jù)四季的氣候和室內(nèi)溫度為轉(zhuǎn)移。春秋用15度左右溫水浸泡8小時;嚴(yán)冬用30-45度溫水浸泡l0-12小時;暑天用冷水浸泡6小時。泡完后要抓洗20分鐘左右。這樣才使內(nèi)外部的污物都排出來。再用刀刮皮膚,刮到出白沫為止。這樣,熏出的肉,才色味俱佳。

3、把煮肉的老湯放到鍋內(nèi)用火煮,再放入浸肉的血水3-4市斤,按湯的多少適當(dāng)增減。待湯燒沸后,把湯上浮沫盡皆取出,然后將調(diào)料放入鍋內(nèi),煮沸10分鐘,然后把修理好的肉放入鍋內(nèi),煮之。

4、肉在鍋內(nèi)煮沸后,要翻轉(zhuǎn)幾次。然后用木十花(或簾子)壓好,不要浮出湯外。避免生爛不一。開始用猛火燒,湯開約半小時后,將火壓上,經(jīng)40分鐘左右,將簾子掀開,調(diào)換內(nèi)的位置,以免熟爛不勻。然后再用簾子壓上,用徐火煮之。約半小時左右、再將簾子掀開,檢查肉的熟爛程度。爛則取出來,不爛留在鍋內(nèi),再煮片刻即好。如果翻轉(zhuǎn)調(diào)換得當(dāng),一次即可取出。

5、進(jìn)行熏制。把取出來的肉放在鐵簾上,濾去油脂。用烤箱或大鍋燒熱,放蔗糖1—2兩于鍋內(nèi),把鐵簾提起放入鍋內(nèi),蓋上,熏三、四分鐘,待鍋內(nèi)發(fā)出吱吱迸裂之聲,及時取出。至此,熏肉已成。

6、特點(diǎn)。皮色金黃透明,肥肉嫩滑脂口,肥而不膩;瘦肉松軟異香,可口不柴。雖嚴(yán)冬,飲啤酒用之,亦無肚冷腹瀉之虞;在酷暑,也能保持一周而不變質(zhì)。

大餅做法

1、和面:春秋兩季,用攝氏30-20度溫水。遇到面有力,水可稍加熱一點(diǎn);無力則冷一點(diǎn)?;蚣由僭S食鹽,適當(dāng)調(diào)劑使用。夏季用冷水,冬季用30-45度水和之。用水量,要根據(jù)季節(jié)和面的質(zhì)量不同,用水要適當(dāng)增減。一般用50%-60%的水和成后放l0-30分鐘再作。

2、合酥油。用煮內(nèi)的湯油,每斤油加精鹽90克,花椒面少許,再接入面粉,攪成糊狀。把和好的面,搓成長條,分為小段,大小均可。然后用搟面杖撈成長條薄片,約0.5公匣,把酥油攤抹在上面,約0.1公厘厚,將面抻長,折成方形。從一端捏一下,搟薄底;另一端再捏,再合成為一個餅。

3、烙餅?;鸨仨殶脛?。先烙底,上面刷油,欠起小泡即翻過來,再刷油,然后蓋鍋。約一分鐘左右,再翻個,再刷少許油,烙一分鐘左右,即熟。必須注意燒火,火大則糖,火小則硬,適宜才酥軟可口,外焦里嫩,層層分開,其薄如紙。

4、沒有湯油時,可作酌料油使用。其制法:以一斤(豬油式豆油)為標(biāo)準(zhǔn),用花椒10粒,大料8克,胡椒10克,大蔥50克,鮮姜20克。把油澆熱,加入以上酌料,待酌料枯焦,馬上把油鍋端出,把酌料撈出,即成與湯油相似的油。

李連貴熏肉大餅的品嘗吃法

熏肉大餅是吉林省四平市著名的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一,1908年由河北灤縣柳莊人李廣忠(乳名連貴)在梨樹縣始創(chuàng)。熏肉用10余種中藥煮肉,大餅用煮肉的湯油加面粉、加調(diào)料調(diào)成軟酥,抹在餅內(nèi)起層,便于夾肉而食。再配以蔥絲、面醬、大米綠豆粥、棗水同食,更是別有風(fēng)味。

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