橫縣魚(yú)生的基本介紹

橫縣魚(yú)生又俗稱兩片，是著名的漢族傳統(tǒng)佳肴。歷來(lái)被橫縣人稱作“縣菜”,它代表著橫縣的烹飪技術(shù)和飲食文化的最高水準(zhǔn)、接待客人的最高規(guī)格。

在南寧,乃至整個(gè)嶺南地區(qū),熟悉橫縣的人都把魚(yú)生與橫縣同等在一起,稱橫縣為魚(yú)生、稱魚(yú)生為橫縣。橫縣魚(yú)生之所以出名、美味,與其做法工藝之獨(dú)特、選料配料之精細(xì)有著密切的關(guān)系。橫縣魚(yú)生制作精巧，令人叫絕。盈尺之魚(yú)，出水欲飛。去鱗、脫皮、起骨，游刃有余，一氣呵成。魚(yú)生配料，五光十色，美輪美奐。姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿卜絲、檸檬絲，絲絲入扣，一絲不茍。

產(chǎn)品特點(diǎn)

君不見(jiàn)天下食魚(yú)生之處多也，唯獨(dú)橫縣魚(yú)生獨(dú)步天下，何也。無(wú)他，就是在“種、勁、白、薄、厚、鮮”這六個(gè)字上下足了功夫。

種

吃魚(yú)生要選好魚(yú)的品種：花魚(yú)（烏鱧）、青竹魚(yú)、桂花魚(yú)（鱖魚(yú)）、草魚(yú)、鯉魚(yú)、鯪魚(yú)等都可加工魚(yú)生，唯以肥厚肉甜脆少刺的野生花魚(yú)（烏鱧）為最好，青竹魚(yú)次之——以上為淡水魚(yú)類，如是半淡半咸魚(yú)類做魚(yú)生最好的為三文魚(yú)（鮭魚(yú)），如是咸水魚(yú)類做魚(yú)生最好的為藍(lán)鰭金槍魚(yú)（鮪魚(yú)）。另有一種說(shuō)法就是——最好吃的魚(yú)生不論咸水淡水和半咸半淡的就是河鲀了（特別是每年春天繁殖期間的，有古詩(shī)為證：竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河鲀欲上時(shí)）。

勁

勁就是魚(yú)肉要結(jié)實(shí)強(qiáng)勁，有嚼頭。魚(yú)的肌肉質(zhì)量對(duì)魚(yú)生而言至為關(guān)鍵，它決定魚(yú)肉口感。魚(yú)肉強(qiáng)勁，則口舌生汁，越嚼越有味道。若魚(yú)肉羸弱如敗絮，則無(wú)法體會(huì)到咀嚼的快感，自然味如嚼蠟。一般魚(yú)生，用的是池塘圈養(yǎng)的池魚(yú)，活力不足，口感差了很多。橫縣魚(yú)生，選用的都是產(chǎn)自郁江的原生態(tài)活魚(yú)。郁江是橫縣的主流水系，水流湍急、沖擊力大，所產(chǎn)鮮魚(yú)尾部肌肉特別發(fā)達(dá)，口感自然最好。所以一定要選擇肌肉結(jié)實(shí)強(qiáng)勁者為最佳。

綜合以上兩點(diǎn)，產(chǎn)自郁江的野生花魚(yú)（烏鱧）和青竹魚(yú)自然又是魚(yú)生中的佳品、王牌中的王牌。

白

白就是魚(yú)肉瑩白如雪、玲瓏可觀，魚(yú)肉的肌膚紋理，纖毫畢見(jiàn)。要白就要把血放干凈，最佳者割腮，割腮后繼續(xù)放入水中，這樣魚(yú)不會(huì)馬上死去而是在水中放血，幾分鐘后，血盡魚(yú)亡，魚(yú)肉就會(huì)瑩白如雪，玉色逼人。也可以斬尾，讓魚(yú)血自然滴落，但肉色白不過(guò)割腮，稍遜。

薄

薄即魚(yú)片要切得薄如蟬翼，才容易入味。要想切薄片，須準(zhǔn)備一把極快的刀，左手拇指、食指壓住魚(yú)肉，右手把刀，刀與魚(yú)肉呈45°夾角，刃面朝向砧板，看準(zhǔn)部位，一刀斜切，片羽滑落，可得薄片。展開(kāi)一看，薄可見(jiàn)字，上品，目不見(jiàn)字，下品。鋪入盤(pán)中，猶如飛舞的蝴蝶，又如綻開(kāi)的花朵，引人遐想翩翩，極具美感。

厚

調(diào)料的種類一定要豐富厚重，才能壓住腥味，才能體會(huì)到魚(yú)生的鮮美可口。蔥姜蒜末頭菜魚(yú)生菜、辣椒油鹽醬醋是必不可少的基本配料，橫縣魚(yú)生更在這些基礎(chǔ)上加入橫縣獨(dú)特的木瓜丁，檸檬、檸檬葉、洋蔥、辣丁根、芋頭絲等二十多種，再配上橫縣本地花生油、生抽醬油、胡椒粉總共三十多種生鮮猛料，共同淘冶魚(yú)生片。夾一大把生鮮猛料，包一片魚(yú)生，放如口中，香辣酸鮮，濃香沖鼻，嗅覺(jué)極度震撼，味蕾大受刺激，頓時(shí)口舌生津。

歷史民俗

橫縣吃魚(yú)生古已有之。據(jù)清代乾隆年間《橫州志》記載，最先吃魚(yú)生的是幾千年前生活在郁江兩岸的橫縣先民———蜑人。有一個(gè)出神入化的民間傳說(shuō)，相傳晉元帝時(shí)，逸士董京赴橫州，隱居登高嶺。一日，董京攜蜑人兄妹泛舟賞月，忽見(jiàn)仙人乘槎而來(lái)。董京請(qǐng)客，仙人稱不飲熟食，不辭而別。蜑人兄妹進(jìn)山尋究，在山洞偶遇仙人，仙人以玉液瓊漿和生魚(yú)片款待。后來(lái)，兄妹倆按仙人指點(diǎn)如法炮制。從此，橫縣魚(yú)生名聲大振，流傳至今。

“夫天下珍饈美食多矣，然以味色之美稱絕于世者，橫縣魚(yú)生也。尋常百姓家，鐘鳴鼎食戶，以為珍味……”魚(yú)生當(dāng)為橫縣第一美食，堪稱“縣菜”。橫縣魚(yú)生是古代世居郁江打魚(yú)人生活的真實(shí)寫(xiě)照，也是江河經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物。郁江是橫縣的重要水系，水流清澈、湍急，江中鮮魚(yú)尾部肌肉發(fā)達(dá)，口感好。產(chǎn)自郁江的肉食性生猛魚(yú)類——花魚(yú)（烏鱧）則是魚(yú)中極品，雜食性的青竹魚(yú)則是魚(yú)中上品。

北宋著名詩(shī)人梅堯臣嗜食魚(yú)生，為此，他還在家中供養(yǎng)了一位女斫膾（即整魚(yú)生）高手。他的《設(shè)膾示坐客》詩(shī)云：“我家少婦磨寶刀，破鱗奮

鰭如欲飛，蕭蕭云葉落盤(pán)面，粟粟霜卜為縷衣”。寫(xiě)魚(yú)生制作工藝及色香味形之精妙，令人稱絕。

制作方法

制作魚(yú)生，關(guān)鍵是刀工。將大塊魚(yú)肉擺上砧板，用刀輕輕切下薄如羽翼的一片，在斷與未斷之間再連刀切下第二片。第二刀要切斷，使兩片魚(yú)肉為一塊，一打開(kāi)，兩片魚(yú)肉狀如蝴蝶。魚(yú)肉切得越薄越能體現(xiàn)廚師的技藝。技藝高明切出的魚(yú)片整齊、光潔、美觀。魚(yú)片切好之后，擺上干爽的碟子，猶如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飛。按照當(dāng)?shù)亓餍械臉?biāo)準(zhǔn)，能夠?qū)Ⅳ~(yú)片每片均勻地切成厚約3毫米，且每片的重量在8至10克之間的師父才能稱得上是真正的師傅，方有資格開(kāi)店收徒授藝。

橫縣魚(yú)生的品嘗吃法

夾一大把生鮮猛料，包一片魚(yú)生，放如口中，香辣酸鮮，濃香沖鼻，嗅覺(jué)極度震撼，味蕾大受刺激，頓時(shí)口舌生津，噴涌而出，肌肉痙攣，牙齒情不自禁，一陣猛嚼。只見(jiàn)舌齒紛飛，翻江倒海，片花飛落，魚(yú)生的鮮甜、配料的兇猛，漸漸就出了味道，只覺(jué)得濃香滿口，齒頰留芬，余音繞梁，三日不絕，連連感嘆此曲只應(yīng)天上有，人間能得幾回聞。

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