合陽踅面的基本介紹

踅面，是陜西合陽的漢族風味小吃。香味濃郁、軟糯粘甜。大棗還具有益氣補血、養(yǎng)腎安神之功效。有的人寫成“旋面”，是因為“旋”字在合陽方言里念“踅”。有的人寫成“頁面”，這是誤讀。

產(chǎn)品特點

具有入口柔、咀嚼勁、辣味足、降血脂等特點。

歷史民俗

“踅”字是個冷僻字，清代合陽有人編了一本《土音雜字》，出于好心，找了一個古音又讀“xué”的“頁”字來為“踅”字注音。但知道這個古音的人實在太少了，結果弄巧成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒有人讀“踅xué”，外地人到合陽更是按字讀音，這樣一來，便把“踅面”弄成“頁面”了，實在是一大誤會。

踅面的來歷相傳是由西漢淮陰侯韓信所創(chuàng)，到現(xiàn)在已有2000多年的歷史，可稱得上是“中國最古老的方便面”。漢朝初年，魏王豹反漢，韓信奉命出兵平叛，準備在洽川的夏陽渡軍。假如埋鍋造飯，敵兵就會從煙火的大小多少判斷兵力的強弱，是兵家大忌。為解決士兵吃飯問題，韓信讓以當?shù)厥a(chǎn)的蕎麥為原料，烙成大餅，發(fā)給士兵，吃時用開水一泡即可，十分快捷方便，為戰(zhàn)爭的勝利起到了重要作用?！磅健奔础罢圩恪保莻€會意字，在關中方言中是“轉來轉去”的意思。因為踅面從和面、攤餅到下面、撈面甚至放調料的每一個程序，都有“踅”的動作在里邊，因而得名。據(jù)說踅面的名子就是由那個半月形的木踅子而得的。但街上也有把“踅面”寫作“旋面”的，想必也與一圈一圈地旋著刮攤有關。

制作方法

踅面用蕎面做成，分為磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。賣踅面的人講究自己動手，把蕎麥揀凈淘好，磨成細面。和面時要用能裝四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關鍵的一環(huán)，必須稀稠得當，攪拌均勻。面糊和得好，攤出的面更好。攤面用的是特制的鐵鏊，重達40余斤，直徑二尺多。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心，用半月形的木踅子劃開攤平，據(jù)說“踅面”即由此得名。稍頃，待一面受火變硬翻過來烘烤另一面，烙到七八成熟，疊在一起，折成四折，用刀切成細絲，講究切成的寬窄和面餅薄厚一樣，四棱見線，才顯功夫。切好的面碼在木箱在里備用。吃時把水燒開，再放少許鹽，以防面入鍋中變粘。抓一把切好的面投入鍋中，用筷子須鍋一攪，便可撈起。

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