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德州扒雞

2022-10-21 德州扒雞包裝設(shè)計

德州扒雞的基本介紹

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,是著名的德州三寶(扒雞、西瓜、金絲棗)之一。德州扒雞是漢族傳統(tǒng)名吃,魯菜經(jīng)典。德州扒雞制作技藝為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。五十年代,國家副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國,遠銷海外,被譽為“天下第一雞”。

營養(yǎng)價值

德州扒雞具有開胃、補腎、助消化的作用。

產(chǎn)品特點

德州扒雞的特點:形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起,爪入雞膛,雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出,全雞呈臥體,色澤金黃,黃中透紅,遠遠望去似鴨浮水,口銜羽翎,十分美觀,是上等的美食藝術(shù)珍品。

歷史民俗

創(chuàng)于清朝

康熙三十一年(公元1692年),在德州城西門外大街,有一個叫賈建才的燒雞制作藝人,他經(jīng)營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭,小買賣還不錯。有一天,賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走,小伙計不一會就在鍋灶前睡著了,一覺醒來發(fā)現(xiàn)煮過了火。正在束手無策時,賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想?yún)s是雞香誘人,竟吸引了很多過路行人紛紛購買??腿速I了一嘗,嘖嘖稱贊:不只是肉爛味香,就連骨頭一嚼也是又酥又香,真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究,改進技藝。這就出現(xiàn)了扒雞的原始做法,即大火煮,小火燜,用如今的說法就是火候要先武后文,武文有序,扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了,老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子,忽然想起了臨街有個馬老秀才,覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞,快步走到馬家溜口街馬秀才家,提出請秀才品雞起名。馬秀才嘗了嘗雞,問了問做法,邊品邊吟,順口吟出:“熱中一抖骨肉分,異香撲鼻竟襲人;惹得老夫伸五指,入口齒馨長留津。”詩成吟罷,脫口而出:“好一個五香脫骨扒雞呀!”賈建才于第二年,即1693年把扒雞提到元宵燈會上去賣,銷路大開,名聲大振。從此,德州城出現(xiàn)了燒雞、扒雞同產(chǎn)同銷的局面,延續(xù)了若干年。

德州扒雞的制作方法

原料與配料:雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹制。

調(diào)料:小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。

工藝流程:選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾干→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品

操作要點

(1) 選擇原料

以選用l千克左右的當?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好。

(2) 宰殺煺毛

將雞頸部宰殺放血,在60℃的熱水中浸燙褪毛,清洗干凈。在雞右翅前面頸側(cè)開一小口,拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口,掏凈內(nèi)臟,沖洗干凈。

(3) 浸泡造型

將光雞放在冷水中浸泡凈血水,撈出控干水分,放在工作臺上整形,將雙翅從頸部刀口交叉插入,從口腔中向左右伸出,兩爪交叉塞入腹腔,形成鴛鴦戲水似的造型,控凈水分。

(4) 上色晾干

將白糖放入鍋內(nèi),加入50克清水,以中火炒成棗紅色,再加人300克水熬至溶化,離火晾冷,即糖色(或用蜂蜜加水調(diào)制)。然后在雞體上均勻涂抹糖色,晾干。

(5) 燒油炸制

鍋置大火上,倒人植物油燒至七成熱時,放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發(fā)亮時,撈出瀝油即可。油溫切忌過高,以免炸黑。

(6) 入湯煮制

將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好,放上香料袋,加入老湯、生姜、食鹽和醬油,加清水淹沒雞體,壓上鐵篦子和石塊,防止雞體在湯內(nèi)浮動。先用旺火煮沸,改用微火燜煮,鍋內(nèi)溫度保持90~92℃微沸狀態(tài)。小雞燜煮3~4小時,老雞燜煮4~8小時即好。

(7) 出鍋成品

出鍋時,先取下石塊和鐵篦子,一手持鐵鉤鉤住雞脖處,另一手拿笊籬,借助湯汁的浮力順勢將雞撈出,力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體,晾一會兒,即為成品。

獲獎榮譽

新聞界、美食家們贊譽德州扒雞為“中華第一雞”。物馨聲遠,“德州扒雞天下第一”的贊譽也由此而起。

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