南京桂花鴨的基本介紹

江蘇特產(chǎn)— 南京桂花鴨，又名南京鹽水鴨，是南京有名的特產(chǎn)。南京桂花鴨久負(fù)盛名，相傳已飄香2500余年。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_(kāi)季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨。《白門(mén)食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！惫鸹啞扒宥?，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過(guò)節(jié)或平日家中來(lái)客，上街買(mǎi)一碗桂花鴨，似乎已成了夜幕降臨萬(wàn)家燈火時(shí)的世俗禮節(jié)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

南京人對(duì)鴨子情有獨(dú)鐘，料理鴨子的方法也數(shù)不勝數(shù)，其皮白肉嫩，肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩，鹽水鴨、金陵烤鴨、燒鴨、板鴨、金陵醬鴨、香酥鴨、八寶珍珠鴨、咸鴨肫等等。鴨菜中又以鹽水鴨最為知名，吃一口，肉嫩多汁，咸淡適中，香而不膻。鹽水鴨又以八月桂花飄香的時(shí)節(jié)最為味美，鴨肉會(huì)帶有桂花的香氣，所以美名曰“桂花鴨”。

歷史民俗

南京“六朝圣地，十代建都”，是一座擁有深厚文化底蘊(yùn)的歷史古城。南京又稱(chēng)“金陵”始于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的楚國(guó)。兩千四百多年的南京建城史，也是南京鴨業(yè)發(fā)展的歷史。據(jù)《吳地記》記載：“吳王筑城，城以養(yǎng)鴨，周數(shù)百里。”可見(jiàn)，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南京就有了“筑地養(yǎng)鴨”的傳統(tǒng)。南京素以喜鴨而聞名，其品種之多，數(shù)量之大，傳播之廣，為全國(guó)之最，故南京有“鴨都”之稱(chēng)和“金陵鴨肴甲天下”之贊。最早記有南京鴨肴的有六朝時(shí)期的《陳書(shū)》、《南史》、《齊春秋》。據(jù)《齊春秋》記載：陳、齊兩軍在南京幕府山地區(qū)對(duì)戰(zhàn)時(shí)，陳“會(huì)文帝遣送米三千石，鴨千頭。帝即炊米煮鴨……人人裹飯，媲以鴨肉，帝命眾軍蓐食，攻之，齊軍大潰?！泵鞔?，吏部左侍郎顧元起所著《客座贅語(yǔ)》中寫(xiě)道：“購(gòu)覓取肥者，用微暖老汁浸潤(rùn)之，火炙色極嫩，秋冬尤妙，俗稱(chēng)為板鴨，其汁陳數(shù)十年者，且有子孫收貯，以為恒業(yè)，每一鍋有值百余金，洵江寧特品也?！鼻宕?，有關(guān)記述南京鴨肴的有《金陵瑣志》、《調(diào)鼎集》、《隨園食單》、《儒林外史》和《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》等。其中《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》載：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵泊、高郵間取之。么鳧穉鶩，千百成群，渡江而南，闌池塘以蓄之，約以十旬，肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之水晶鴨。叉火炙皮，紅而不焦，謂之烤鴨。涂醬于膚，煮使味透，謂之醬鴨。而皆不及鹽水鴨之為上品也，淡而旨，肥而不濃。至東則鹽漬日久，呼為板鴨，遠(yuǎn)方人喜購(gòu)之，以為饋獻(xiàn)?！鼻宕暇┲拿朗臣以?，在其所著《隨園食單》中有板鴨、掛爐烤鴨的制法介紹及326種名菜名點(diǎn)。民國(guó)時(shí)期，記述南京鴨肴的有《冶城話舊》、《白門(mén)食譜》、《歲華憶語(yǔ)》、《新京備乘》和《鄉(xiāng)飲膾談》等?！栋组T(mén)食譜》載：金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”《冶城話舊》云：“南京以善制鴨著，鹽水鴨、板鴨、醬鴨，名目繁多。沙灣濮恒興，武定橋劉天興，皆各鴨子鋪，然予猶取宴樂(lè)興，買(mǎi)一鴨可以成全席。”

制作方法

原料：光鴨1只（全凈膛1.5kg左右），食鹽、生姜、八角、蔥等熬制成鹵水.

制作：

1．光鴨內(nèi)外用鹽擦勻；腌制2-3小時(shí)；

2．腌制完畢把腌鴨放入鹵水里鹵2-3小時(shí) 取出；

3．掛鴨胚掛至干燥(冬天可自然掛干.夏天可放入冰箱凍)；

4．用鍋裝上冷水燒開(kāi)后.把鴨胚放入開(kāi)水鍋內(nèi)然后再拎起再放入開(kāi)水鍋內(nèi)連繼三次(目的使鴨肚里的溫度提高)；然后蓋上鍋蓋燒開(kāi)后小火悶30分鐘即可.這就是正宗的桂花鹽水鴨。

南京桂花鴨的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

2009年，南京桂花鴨榮獲第七屆中國(guó)國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品交易會(huì)“金獎(jiǎng)”農(nóng)產(chǎn)品。

被中國(guó)綠色食品發(fā)展中心批準(zhǔn)為“綠色食品”。

2007年，2008年南京桂花鴨“桂花”商標(biāo)榮獲“中國(guó)十大優(yōu)秀特許加盟品牌”。

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