杜蒙大豆
大豆(學(xué)名:Glycine
max),中國古稱菽,是一種其種子含有豐富的蛋白質(zhì)的豆科植物。大豆呈橢圓形、球形,顏色有黃色、淡綠色、黑色等,故又有黃豆、青豆、黑豆之稱。大豆最常用來做各種豆制品、壓豆油、煉醬油和提煉蛋白質(zhì)。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜飼料。在中國,日本和朝鮮,不同軟硬的豆腐已經(jīng)吃了幾千年了。大豆加工之后,也可以成為醬油或腐乳。歐美現(xiàn)代也開始吃豆腐,但是一般用來代替奶制品。
大豆為豆科大豆屬一年生草本植物,原產(chǎn)我國。是一種其種子含有豐富的蛋白質(zhì)的豆科植物,是有豆莢類谷物的總稱;中國古稱菽,而篆文中的豆,就像種子在豆莢中的樣子。豆的角叫豆莢,豆的葉叫豆藿,豆的莖叫豆萁。
說到大豆,一般都指其種子而言。根據(jù)大豆的種皮顏色和粒形分為五類:黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆)、飼料豆(一般籽粒較小,呈扁長橢圓形,兩片子葉上有凹陷圓點,種皮略有光澤或無光澤)。黑色的叫做烏豆,可以入藥,也可以充饑,還可以做成豆豉;黃色的可以做成豆腐,也可以榨油或做成豆瓣醬;其他顏色的都可以炒熟食用。
我國自古栽培,至今已有5000年的種植史。現(xiàn)在全國普遍種植,在東北、華北、陜、川及長江下游地區(qū)均有出產(chǎn),以長江流域及西南栽培較多,以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)。世界各國栽培的大豆都是直接或間接由我國傳播出去的。由于它的營養(yǎng)價值很高,被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等,是數(shù)百種天然食物中最受營養(yǎng)學(xué)家推崇的食用。
各種大豆都是在夏至前后播種的,長成后苗高3-4尺;葉子呈桃形;秋天時開白色的花;長成的豆莢大概有一寸左右。所有的大豆都不禁霜,一場秋霜過后慢慢就干枯了。種植大豆如果像要有個好收成,通常會采用這樣的辦法:用幾個口袋裝些等重的大豆,在冬至那天埋在陰暗潮濕的地方,十五天后取出來,每個口袋都要稱重,選取較重的口袋中的豆子做種子。
大豆的保存時間較長,可存放一年之久,故可儲備,以應(yīng)不時之需。
大豆發(fā)酵制品,包括豆豉、豆汁、黃醬及各種腐乳等,都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的。大豆及其制品經(jīng)微生物作用后,消除了抑制營養(yǎng)的因子,產(chǎn)生多種具有香味的物質(zhì),因而更易被人體消化吸收,更重要的是增加了維生素B12的含量。
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