偏關(guān)豆腐的基本介紹

豆腐據(jù)說(shuō)是古代道家煉長(zhǎng)生不老藥時(shí)煉成的給神仙們吃的珍奇，它雖然沒(méi)有使那些夢(mèng)想得道成仙的人長(zhǎng)生不老，卻給中國(guó)人練出一道長(zhǎng)盛不衰的美食。偏關(guān)豆腐，由于它的用料，制作，以及水土等原因，使得偏關(guān)豆腐嫩、白、軟、堅(jiān)，味正香純，并含有多種人體所需的稀有元素而更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，明顯區(qū)別與其它地方的豆腐，它更地道，更好吃。民間相傳，偏關(guān)豆腐好吃是由于它是何仙姑為王母娘娘做豆腐設(shè)宴親傳而來(lái)。現(xiàn)在偏關(guān)西部仍流傳著用地名連起來(lái)的何仙姑請(qǐng)王母的民謠：“黑豆埝的黑豆碓臼坪遄，臥龍崗的圣水擔(dān)水溝擔(dān)；磨石攤的大磨維家村圍，柴家岺的硬柴炭窯背的煤；火燒埝燒火風(fēng)臺(tái)梁吹，豆腐槽子的豆腐做出來(lái)；小蒜溝的小蒜閆家溝的鹽，梨園的果子香又甜；何家堡的仙姑請(qǐng)王母，天峰坪上擺宴席?！鄙厦鎰澗€的都是現(xiàn)在存在的村名和地名，據(jù)說(shuō)這些村名和地名就是何仙姑宴請(qǐng)王母時(shí)做豆腐留下的。雖然這只是民間的神話傳說(shuō)，但偏關(guān)豆腐確實(shí)有著自己獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，究其原因有三：

第一，原料優(yōu)。黑豆、黃豆都是雙子葉植物，豆科。根部的根瘤菌可以把空氣中的氮?dú)夤潭?，制造成氮肥，輸送給枝葉，將氮變?yōu)榈鞍踪|(zhì)。因此黑豆、黃豆中含有大量的植物蛋白，被稱(chēng)為植物中的牛肉。豆腐中的主要成分就是來(lái)自黃豆、黑豆中的蛋白質(zhì)。黃豆、黑豆中的蛋白質(zhì)豐富，質(zhì)量高，豆腐自然就好。偏關(guān)的土壤在地質(zhì)上屬第四紀(jì)陸上沉積物的“灰褐土”土質(zhì)，占全縣面積的97.45％，它具有土層厚，質(zhì)地均勻，疏松多孔，透氣性好，含有大量的磷、鉀、硒、鈣等礦物元素，正是豆類(lèi)作物生長(zhǎng)所需的最佳土壤。加之偏關(guān)氣候溫和，陽(yáng)光充足，決定了偏關(guān)黃豆、黑豆的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，造就了豆腐中的極品——偏關(guān)豆腐。

第二，水質(zhì)優(yōu)。偏關(guān)人都知道，“礬水”是做不成豆腐的，這里的礬水指的就是從煤礦、鐵礦、黃鐵礦等礦山里流出來(lái)的水。其中溶解有大量的氯化鈣、硫酸鎂、亞硫酸鐵、硫酸鋁等復(fù)雜的鹽類(lèi)。做豆腐的原理就是將過(guò)到鍋里的豆?jié){加熱發(fā)生電離，電離后的正負(fù)離子相互吸引形成乳濁液體，然后將酸或鹽的溶液加入鍋里進(jìn)行離子反應(yīng)，形成新的物質(zhì)，改變?cè)瓉?lái)的電離體，使豆?jié){內(nèi)的蛋白凝結(jié)成豆腐。如果用礬水做豆腐，當(dāng)豆?jié){一過(guò)到鍋內(nèi)時(shí)，就與鍋里水內(nèi)溶解的大量鹽類(lèi)發(fā)生離子反應(yīng)，難以形成豆腐塊。即使勉強(qiáng)做成豆腐，也由于其中含有有害的礦物鹽類(lèi)，味道口感都很差。人們?yōu)槭裁闯喳u水點(diǎn)的豆腐不如漿水點(diǎn)的豆腐好吃，就是由于熬過(guò)鹽的鹵水里含有非常復(fù)雜的礦物鹽類(lèi)成分。而偏關(guān)東高西低，南北高中間低，礦區(qū)集中于西部不到五十平方公里的黃河邊上，流過(guò)偏關(guān)全境的飲用水，都是由東向西流來(lái)，不受礦山污染的優(yōu)質(zhì)水，水的硬度只有4.3毫克當(dāng)量／升，所以偏關(guān)是忻州以至周邊區(qū)縣水質(zhì)最好的縣，加之偏關(guān)全縣都是漿水點(diǎn)豆腐，不用鹵水、石膏點(diǎn)豆腐，做出的豆腐自然好吃無(wú)污染。

第三，加工優(yōu)。做豆腐要做到磨得好，過(guò)得好，點(diǎn)得好。首先要將豆子去皮即豆黃用水泡了，同水一起磨成豆糊糊。磨豆子要磨的越細(xì)越好，只有磨的細(xì)才能使豆子中的蛋白微粒全部進(jìn)入水中，豆腐才能做的出。由于蛋白的微粒更細(xì)，在鍋里與漿水反應(yīng)得也更好，所以做出的豆腐更白、更嫩、更軟、更堅(jiān)。所謂過(guò)得好，就是要用細(xì)籮過(guò)。過(guò)完一遍，從鍋里舀水摻稀再過(guò)一遍，這樣才能過(guò)得凈。有的人為豆腐做的多，用粗籮過(guò)，就將部分豆腐渣過(guò)到鍋里，做出的豆腐粗、砂，口感必然差。同時(shí)在過(guò)豆腐時(shí)，要把火加旺，讓鍋滾開(kāi)，這樣過(guò)下去的豆汁才不會(huì)沉淀在鍋底被燒糊。有的人認(rèn)為過(guò)豆腐時(shí)間長(zhǎng)，加火讓鍋里的水閑滾，溫度高了過(guò)豆腐的人也很熱，為了省炭，人舒服，就在過(guò)豆腐時(shí)將底火拉小，結(jié)果下去的豆汁沉淀在鍋底被燒糊，不僅影響豆腐的出槽率，更重要的是做出的豆腐總有一股焦糊味，不好吃。而且常吃這種糊味豆腐有損人的健康。點(diǎn)得好，是做好豆腐的另一個(gè)關(guān)鍵，偏關(guān)點(diǎn)豆腐是用漿水點(diǎn)，就是在撈出豆腐后將鍋內(nèi)的漿水，舀到小甕里，置于熱的地方，讓其發(fā)酵，由于撈了豆腐的漿水內(nèi)，仍溶解有大量的有機(jī)物，發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸。乳酸內(nèi)帶正電荷的氫離子與鍋里的豆?jié){發(fā)生中和反應(yīng)，使豆?jié){凝結(jié)成豆腐塊。這種做豆腐的方法不同于加鹵水、加石膏的方法，它經(jīng)濟(jì)，方便，無(wú)污染，避免了鹵水和石膏中那些復(fù)雜物質(zhì)的加入，改變豆腐的味道和成分，更有益于人體的健康，這是偏關(guān)豆腐的最大優(yōu)點(diǎn)。在用漿水點(diǎn)豆腐時(shí)不可點(diǎn)的過(guò)快，要將漿水摻水調(diào)到一定酸度，隨著鍋內(nèi)豆?jié){在火上的翻動(dòng)，慢慢加入鍋內(nèi)，每加一次盡量要讓滿(mǎn)鍋的豆?jié){都受到反應(yīng)，如果加的太急，就會(huì)“搶漿”，做出來(lái)的豆腐砂、干、硬、無(wú)彈性不好吃，出槽率也會(huì)大大降低。當(dāng)慢慢地點(diǎn)到鍋內(nèi)出現(xiàn)了一種類(lèi)似雞蛋清似的絮狀物時(shí)，再加些酸漿，用慢火煮，絮狀物會(huì)在鍋里自己翻動(dòng)，整個(gè)鍋里的絮狀物在不斷滾動(dòng)中會(huì)結(jié)成一個(gè)整體，然后將其劃成四塊，再煮一會(huì)，便可撈在豆腐槽內(nèi)加壓，控去浮水，便可出槽。揭去湯布，晾一會(huì)，黃璨璨一層油皮會(huì)在整槽的豆腐表面劭出來(lái)。一刀割下去，一股漿水會(huì)順刀而下。偏關(guān)人有一句話，叫作“沒(méi)有神，沒(méi)有鬼，一斤豆腐四兩水?！敝挥心馨∷亩垢攀呛枚垢?。打開(kāi)來(lái)看，白、嫩、軟、細(xì)、堅(jiān)的豆腐香氣誘人，煎、炒、嗆、炸、燴、溜、調(diào)，怎做怎好吃，既可做菜又可當(dāng)主食。偏關(guān)人天天離不開(kāi)豆腐，也常把這神仙會(huì)餐的美食作為家鄉(xiāng)特產(chǎn)送給那些遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的親人，他們會(huì)像寶貝一樣稀罕，吃后更加思念故鄉(xiāng)。送給他鄉(xiāng)的朋友，也?；匾鹚l(xiāng)人對(duì)偏關(guān)豆腐的贊美，偏關(guān)豆腐確實(shí)是偏關(guān)餐桌上一道亮麗的風(fēng)景線。

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