豆?jié){掛面的基本介紹
四川省樂(lè)山市生產(chǎn)的豆?jié){掛面,味正、可口,并有豆?jié){味。面粉里加入豆?jié){,增加粘度和拉力,因而掛面斷條率降低,耐煮性增強(qiáng),不渾湯,不斷條,不易老化。煮熟后掛面顯得潔白。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
黃豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%左右,最優(yōu)質(zhì)的可達(dá)50%左右,相當(dāng)與瘦豬肉的2倍多,雞蛋的3倍。黃豆蛋白質(zhì)的氨基酸的組成比較接近人體所需要的氨基酸,屬于完全蛋白。其中賴氨基酸含量較多,每一百克黃豆中約含鐵質(zhì)35.8毫克。含磷418毫克,還有維生素A、維生素 B1、維生素 B2、維生素 D、維生素 E 等 。
豆?jié){含有豐富的植物蛋白,磷脂,維生素B1、B2,煙酸和鐵、鈣等礦物質(zhì),尤其是鈣的含量,雖不及豆腐高,但比其他任何乳類(lèi)都豐富。豆?jié){是防治高血脂、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病的理想食品。多喝鮮豆?jié){可預(yù)防老年癡呆癥,防治氣喘病。豆?jié){對(duì)于貧血病人的調(diào)養(yǎng),比牛奶作用要強(qiáng),以喝熱豆?jié){的方式補(bǔ)充植物蛋白,可以使人的抗病能力增強(qiáng),調(diào)節(jié)中老年婦女內(nèi)分泌系統(tǒng),減輕并改善更年期癥狀,延緩衰老,減少青少年女性面部青春痘、暗瘡的發(fā)生,使皮膚白皙潤(rùn)澤。
產(chǎn)品特點(diǎn)
1、味正:豆?jié){滲入面粉制成掛面后,提高了掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,吃起來(lái)舒適可口,并有豆?jié){味。
2、耐煮:豆?jié){加入面粉,增加粘度和拉力,因而掛面斷條率降低,耐煮性提高,不渾湯,不斷條,不易松軟。
3、色白:豆?jié){掛面與用標(biāo)準(zhǔn)面粉做成的掛面相比,色澤好看,煮熟后顯得更潔白。
制作方法
主要原料:黃豆、面粉。設(shè)備用具:盆、磨、鐵鍋和面機(jī)等。
工藝流程:浸泡黃豆→制漿→磨漿→煮漿→和面→壓皮→制條→脫水成品。
將黃豆用清水浸泡6-8小時(shí)(視水溫高低而定后,用清水沖凈,至黃水全部除盡為止),以保證豆?jié){潔 白。然后在小鋼磨上加適量的清水把黃豆磨成細(xì)漿。制作掛面的豆?jié){要比一般制豆腐的漿濃度高,每公斤黃豆約出漿7~10公斤。將磨好的生漿用蒸汽沖煮,也可用鐵鍋煮,但應(yīng)注意不要煮糊,否則影響掛面氣味。為達(dá)到漿渣分離,沖漿的溫度約為110℃,以時(shí)間不少于30分鐘為宜。
將面粉和浸泡回頭面一起倒入和面機(jī)拌勻,按比例加入適量的熟豆?jié){(每500公斤面粉加入10~12.5公斤熟漿),攪拌4~5分鐘后,即可將和好的原料粉送進(jìn)壓面機(jī)壓皮,制條,做成溫掛面。
利用自然晾曬或烘干法脫水。如采用烘干脫水,烘干溫度控制在32℃~40℃,排潮、冷卻區(qū)溫度控制在24℃~28℃以內(nèi)。
1.浸泡:將黃豆用清水浸泡6~8小時(shí)(視水溫高低而定),然后用清水沖洗,直到黃水全部沖洗干凈為止,以保證豆?jié){潔白。
2.磨漿:將清水沖凈的黃豆,加適量清水用鋼磨磨成細(xì)漿(制作掛面的豆?jié){要比一般豆?jié){濃度高些),每千克黃豆出漿為7~9千克。
3.煮漿:將磨好的生漿用蒸汽沖煮,無(wú)蒸汽的可用鐵鍋煮,但應(yīng)注意不要煮糊,否則影響掛面氣味。為使?jié){、渣分離,沖漿的溫度約110℃,時(shí)間不少于30分鐘為宜。
4.合成壓皮制條:先將面粉和浸泡(粉碎)回頭面一起倒入合面機(jī)拌勻,然后,按適量比例加入熟豆?jié){,再攪拌4~5分鐘,即可將合好的粉子送進(jìn)壓面機(jī)壓皮、制條,做成濕掛面。
5.干燥:一種方法是自然晾曬;另一種方法是烘干。烘干溫度控制在32-40℃,排潮、冷卻溫度控制在24-28℃以內(nèi)。
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