鎮(zhèn)江湯包的基本介紹

鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名點(diǎn)。相傳劉備去世后，孫夫人悲痛欲絕，在鎮(zhèn)江北固山祭江亭用肉餡饅頭祭奠亡夫，由于肉餡不足，情急之下將肉皮煮爛斬碎拌入肉餡，這為湯包制作開創(chuàng)了先河。

產(chǎn)品特點(diǎn)

鎮(zhèn)江的蟹黃湯包講究加入重料蟹黃和蟹肉，提升了點(diǎn)心的品位，使味道更加鮮美。湯包的皺折要細(xì)密整齊，收口要細(xì)捏成鯽魚嘴狀，使鹵汁不能外溢。放進(jìn)小籠急火蒸熟后“放下來(lái)像口鐘，拎起來(lái)像燈籠”。湯包之味在于湯，湯包難吃在燙。

制作方法

主料： 小麥面粉1200克 豬肉(瘦)1000克 雞肉1000克

輔料： 豬肉松300克

調(diào)料： 大蔥50克 姜35克 白砂糖20克 味精10克 醬油120克 料酒75克 火麻仁20克 白胡椒8克 堿2克 香油120克 豬油（煉制）180克 酵母30克

制作工藝

1.將白胡椒搌碎成白胡椒粉備用；將豬肉皮刮洗干凈；雞肉放入沸水鍋小煮10分鐘，撈出再用清水沖洗干凈；麻仁洗凈，瀝水晾干，搟成碎末；蔥、姜去皮，洗凈，部分蔥，姜切成末，余下的蔥切成段，余下的姜切成片，備用。

2.將鍋放在火上，倒入清水，放入豬肉皮、凈雞、蔥段、姜片、適量料酒，用旺火燒沸后，改用小火煮爛，撈出豬肉皮、雞肉，原湯不動(dòng)，去掉蔥段、姜片。

3.將豬肉皮剁碎，放回原湯中，燒沸攪勻，出鍋倒入容器中，晾涼后再放入冰箱里冷卻成皮凍。

4.豬瘦肉用清水洗凈、剁碎，放入盆中，加入醬油攪勻，再加入蔥、姜、料酒、糖、麻仁末、白胡椒粉、味精、麻油，調(diào)拌成豬肉料。

5.將豬皮凍絞成細(xì)末，倒入豬肉料盆中拌勻，放入冰箱中再冷藏一下，用時(shí)取出拌勻，即成餡料。

6.將面粉與酵母摻在一起，用溫水和好，揉勻，待面團(tuán)發(fā)起，對(duì)入適量食堿，揉勻揉透，分成大小均勻的面劑，搟成圓皮，將餡料放入圓皮的中間，收邊捏緊，捏成18-20個(gè)小褶，即成包子生坯。

7.將包子生坯擺入屜中，用旺火沸水蒸熟，即可食用。

品嘗吃法

食時(shí)不能心急，須小心將收口摘個(gè)小洞，倒入鎮(zhèn)江香醋，先吃吮吸完湯包內(nèi)的湯汁，再品味肉餡，民間吃時(shí)有“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”的口訣，十分形象。

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