興寧豆腐干的基本介紹
豆干是用大豆、全大料、食鹽、醬色、山泉水等材料純手工制成的一種食品。
豆腐干有鹵干、熏干、醬油干等,是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。
營養(yǎng)價值
豆腐干富含豐富的蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,且含人體所需的8種氨基酸,營養(yǎng)價值較高。
產品特點
咸淡適口、入口醇香、回味悠長
歷史民俗
豆腐干是豆腐的再加工食品,最早出現于唐朝開元年間,說起它的來歷,還得感謝戰(zhàn)國時期的軍事家孫臏。戰(zhàn)國時期,魏國將軍龐涓嫉妒孫臏的才能,他借魏王之手對孫臏施以酷刑,還欲置他于死地。孫臏為了能順利逃回齊國,只有裝瘋賣傻,流落街頭……一個賣豆腐的少年看到孫臏很可憐,就每天偷偷送他幾塊豆腐。孫臏怕被龐涓派來監(jiān)視的人發(fā)現,就將吃剩的豆腐壓在石頭下,卻意外發(fā)現被擠壓后的豆腐非常好吃。后來經過不斷加作料、烹曬、腌制,五香豆腐干就這樣產生了。
興寧豆腐干的制作方法
(1)備料。上等黃豆3公斤,精鹽 600克,醬油250克,桂皮15克,姜丁25克,香蔥15克,味精10克。
(2)磨漿。先將黃豆洗凈,用清水浸泡一晝夜,然后磨成漿,濾渣后備用。
(3)煮漿。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度,使蛋白質凝固物網絡的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。
(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時,即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿溫降至70~C左右時上包。
(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎,這樣既有利于打破網絡放出包水,又能使,豆腐腦均勻地攤在包布上,制出的產品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。
(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高于格子幾毫米,數量要根據豆腐干的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊,加壓成型,1小時后拆下包布,用刀將豆腐干按格子印割開,放在清水中浸包 30分鐘后左右取出。
(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的豆干置干鹽水缸內,浸泡半天后撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內,放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精,制成鹵水。
(8)煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干,煮30分鐘左右,取一豆干觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。
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