紅菌豆腐渣的基本介紹

紅菌豆腐渣系福建省武平特產(chǎn)，上杭及廣東平遠一帶也有。它是用豆?jié){濾出的一般人僅作為喂豬飲料的渣滓，經(jīng)過加工制作而成的一種具有鮮明個性的菜肴。它的歷史有多久，無從考證，僅知在味精問世之前，它是經(jīng)常當(dāng)作味精來使用的，像甘草和諸藥一樣，它能和諸菜。

無論煮肉、煮豆腐及一秀菜蔬，放一點紅菌豆腐渣，即鮮美異常，且價格又極低廉，因此備受人們的喜愛。據(jù)說，許多過南洋的仁居人在回家鄉(xiāng)探親之前，常預(yù)先寫信，囑親屬買好紅菌豆腐渣，烤熟曬干，用瓶裝好，以便帶往南洋，贈送親友做菜品嘗。

歷史民俗

據(jù)說，古時候，有一戶普通百姓人家，一回家里磨完豆腐，把喂豬剩下的豆腐渣放置在一個空房間里，第二天發(fā)現(xiàn)這盆豆腐渣不但沒變質(zhì)發(fā)臭，反而表面長出了一層紅色的菌毛，摸上去豆腐渣團變得又結(jié)實又有彈性，還有一股清香味。試煮來吃，居然非常美味。于是，以后這家人檢磨豆腐時，也同樣把豆腐渣盛放起來，希望它繼續(xù)長出紅色菌毛變成美味。但豆腐渣始終是長出了黑霉變質(zhì)壞了。后來，才發(fā)現(xiàn)那個閑間的屋頂上，吊著晾曬的一堆玉米棒子，有些玉米壞了，長出了紅色的菌霉，它掉在豆腐渣上，加上合適的溫度和濕度，豆腐渣才發(fā)酵變成了美味。原來玉米棒子上長出的紅色菌毛，就是發(fā)酵的菌母。經(jīng)過后來的不停試驗，最后才形成了現(xiàn)在制作紅菌的整套統(tǒng)一的流程，世界上這才多出這么一個稀奇的食物來。

制作方法

紅菌的制作很簡單：先準(zhǔn)備好幾個米篩或者糖篩，篩內(nèi)平鋪上一層芭蕉葉，或者荷葉、蕉芋葉等。把磨制豆腐剩下的新鮮豆腐渣。倒入一口大鐵鍋中慢火培烤，注意翻鏟免得燒焦燒糊，等豆腐渣炒干到可以用手捏成團，手上還留有濕印，卻擠不出水，渣團拋之即散碎的程度，即可鏟起來，放入米篩或糠篩里，用手壓緊、壓平、壓勻，厚度與一塊水豆腐差不多厚。篩里鋪一層芭蕉葉，為的是紅菌制作好后取出時方便，不會粘在篩內(nèi)。

等篩內(nèi)的豆腐渣冷卻后，在它表面均勻地撒上菌種，菌種的根須很快伸入豆腐渣中。這個發(fā)酵長菌過程，只需一個晚上，渣便會變得既結(jié)實又柔韌，同時渣面長出一層紅毛，這就是“紅菌”了。第二天就可食用，吃多少切多少，和切一板板的水豆腐一樣。因為它長出的是紅色的濃密菌毛，所以這也是“紅菌”這種食物的名字的由來，也有人叫它紅菌子、紅菌豆腐、紅菌豆腐渣。

而制作紅菌的菌種，市面上是絕無出售的，這就靠人們平常時的收集積累了。我們吃過的玉米棒子，吃完了面上的玉米粒，把剩下的玉米芯扔在屋子的某個角落里，久之，玉米芯發(fā)霉了，表面會長出一點點、一塊塊的紅色的菌毛，把這些紅色菌毛用刀片刮下來，包到紙中收藏起來，這就是用豆腐渣制作紅菌的菌種來源。據(jù)說，也就僅此一個培植菌種的方法。

紅菌的菌種發(fā)酵期非?？?，從發(fā)酵到變質(zhì)，通常只需一天。頭天晚上在豆腐渣上植下的菌種，經(jīng)過一個晚上就使豆腐渣發(fā)酵完畢，第二天便制成了可供食用的紅菌了。但當(dāng)天若沒有吃完，則菌種會發(fā)酵過度，到了下午或者晚上，紅毛逐漸會轉(zhuǎn)變成黑毛，這就說明制作的紅菌快要變質(zhì)了。

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