西螺醬油的基本介紹
被譽為「八珍之首」的醬油,一直是華人「沾沾自喜」的傳統(tǒng)醬料,滋味非其他調味品所能比擬。一盤蒜泥白肉、白斬雞,甚至荷包蛋,用蔭油作沾醬,就能讓看似清淡的料理,齒頰留香。
就像一顆顆黑豆經過時間孕育,才能釀造出一瓶甘醇醬油,西螺醬油產業(yè)歷經前人辛勤播種,才有今日一脈相傳的成就。也許正因心手相連,不求事業(yè)極大化,而以消費者口味為依歸,才讓西螺醬油成為傳統(tǒng)釀造業(yè)的長青樹。
營養(yǎng)價值
醬油 的成分比較復雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料成分,尤其是醬油中含有一些人體不能合成的氨基酸,總量多達17種,還含有B族維生素和安全無毒的棕紅色素。
歷史民俗
歷時百年的西螺醬油,之所以歷久不衰,是因為以純黑豆釀造。與坊間黃豆+小麥釀制或者速釀醬油(化學醬油)大不相同;黑豆加上氣候、水質等天然環(huán)境,醬油之鄉(xiāng)就在西螺。
知名老品牌“丸莊”,推出醬油觀光車間,廠區(qū)后方有一整排像韓劇《大長今》的大醬缸,游客可以實地感受開甕、聞香的樂趣。
一樣擁有近百年歷史的瑞春醬油,曾是馬英九Long Stay的落腳地,第三代傳人鐘政達說,鎮(zhèn)店之寶“螺王”,曾被檢測為“含氮量最高的醬油”;為紀念開創(chuàng)瑞春的已故祖父,還開發(fā)出一款鄉(xiāng)土味十足的“醬油阿伯”存錢甕。
制作方法
醬油制作的第一階段:
首先將黑豆(或黃豆)浸泡12小時,糯米約3、4小時,兩者混合并加水蒸煮,時間約一小時;再加上麴菌(古法并不用麴,讓豆米自然長黴,如此較不穩(wěn)定且時間較長),利用麴菌發(fā)酵,時間約需20小時,然後放置於略通風的室內,此時使「豆豉」產生香氣并開始發(fā)熱。接著用竹筷翻動豆豉,讓熱氣散出,并保持攝氏40至45度左右。豆豉經過一天散熱後,會麴化長出綠綠的絨毛,氣味淡香,再拿到廣場曬太陽二至三天;緊接著撒食鹽,食鹽的含量按出品率的17%來計算。并須分二次放;第一次放三分之一的鹽并曝曬,第二天再加三分之一,并略加攪拌均勻;第三天亦同,尤其食鹽的份量必須均勻,否則豆豉很容易酸化,加鹽的豆豉在陽光下繼續(xù)曝曬一星期後便完成第一階段的工作。
第二階段:
則是將曝曬好的豆豉倒入醬缸內,并鋪上一層紗布,以免蒼蠅、昆蟲等跑進去,同時每天按上午、下午翻攪醬缸內豆豉各一次。如果夏季陽光炙熱,豆豉腌曬一個月即可開缸取用,不過古法制造的醬油,每個醬缸均須三個月以上才能取出蒸制,因為那時豆豉已轉化成氨基酸,味道甜香
第三階段:
開缸將豆豉滲出之汁,再加鹽水蒸煮,即成醬油,但必須用平籮濾去豆渣或者用千斤頂壓榨,將濾汁入大鍋煮開半小時以上,在清除豆渣,并將上層醬油盛放在大水缸里,便是香醇甘美傳統(tǒng)蔭油,而裝瓶出售。
一般來說。腌曬好的豆豉開甕之後,上部位較乾,會酌量添加水、調味料等煮出,作成等級較普通的醬油。甕之中底部,豆子醱酵相當完全(幾不成形了),吸取出的原汁,即為「生抽壺底油」,若加焦糖熬煮,則為一般所謂「壺底醬油」。
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