禹城扒雞的基本介紹

扒雞是漢族風(fēng)味菜肴。據(jù)史料記載，扒雞起源于禹城，亦稱禹城五香脫骨扒雞，已有200余年的歷史。它以制作獨(dú)特、肉爛脫骨、色鮮味美、肥而不膩、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)而著稱，1919年載入《山東各縣鄉(xiāng)土調(diào)查錄》。

營養(yǎng)價(jià)值

雞肉。味甘，性微溫。能溫中補(bǔ)脾，益氣養(yǎng)血，補(bǔ)腎益精，除心腹惡禹城扒雞氣。含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂肪含量較少，其中含有高度不飽和脂肪酸。另含膽固醇，組氨酸。用于虛損羸瘦，病后體弱乏力；脾胃虛弱，食少反胃，腹瀉；氣血不足，頭暈心悸，或產(chǎn)后乳汁缺乏；腎虛所致的小便頻數(shù)，遺精，耳鳴耳聾，月經(jīng)不調(diào)；脾虛水腫；瘡瘍久不愈合等。

茴香含有豐富的維生素A、C之外，葫蘿卜素及鈣的含量也較高，種子可作藥用或香料，具有驅(qū)風(fēng)祛痰、散寒健胃止疼之功效。促進(jìn)消化吸收防感冒治扁桃體炎：對(duì)成含汁液的水煎液，將其涼后漱口。

玉果是藥食兩用食物，主要可以入藥，烹飪中用作調(diào)料。玉果為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內(nèi)含多種揮發(fā)油,油中主要成分萜烯類,還含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。芳香化濕，醒脾開胃，發(fā)表解暑。用于濕濁中阻，脘痞嘔惡，口中甜膩，口臭，多涎，暑濕表癥，頭脹胸悶。抗炎及抗病原微生物作用，還具有抗癌作用。含有蛋白質(zhì)、糖及維生素等營養(yǎng)。性味甘淡、微寒、有清熱、解毒、祛淤、消腫作用，可治療白喉、百日咳、痢疾、痔瘡、跌打損傷等癥。

產(chǎn)品特點(diǎn)

形色美觀，香氣撲鼻、肉爛脫骨、連絲不破、肥而不膩、味美可口、余香透骨、五香風(fēng)禹城扒雞味、有滋補(bǔ)功能。禹城扒雞，亦稱禹城五香脫骨扒雞，已有200余年的歷史。它以制作獨(dú)特、肉爛脫骨、色鮮味美、肥而不膩、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)而著稱，1919年載入《山東各縣鄉(xiāng)土調(diào)查錄》。

大約在1750年前后，禹城縣南營村一位叫李文長的人開始制作扒雞，因制作時(shí)加花椒、大料、小茴香、丁香、桂皮五味調(diào)料，所以稱作五香扒雞。后來制作扒雞的人逐年增多，其技藝也不斷提高。1891年，城北月牙灣的農(nóng)民王明奎為謀生計(jì)，也做扒雞買賣。一次，王在煮雞時(shí)睡過規(guī)定時(shí)間，一覺醒來，鍋中雞已塌陷，一提雞腿，骨肉分離，便見機(jī)起名“五香脫骨扒雞”。后來，王家又先后在濟(jì)南、沾化、利津等地開設(shè)了扒雞鋪。

1910年津浦鐵路通車以后，扒雞店鋪發(fā)展到30余家，禹城火車站逐漸添設(shè)了“福合居”“祥勝居”“八大處”等扒雞店鋪，當(dāng)時(shí)有“聞香下車，品嘗為快”之說。

制作禹城五香扒雞的主要過程是：選料、殺、燙、洗、晾、炸、煮等十幾道工序，煮雞時(shí)放入砂仁、白芷、三乃、豆蔻、丁香、陳皮等二十多種作料。禹城扒雞不僅好吃，而且具有養(yǎng)生、療病的功能。

歷史民俗

山東歷史傳統(tǒng)名吃——五香脫骨扒雞，最早創(chuàng)產(chǎn)于禹城，因其工藝獨(dú)特、用料考禹城扒雞究、肉爛脫骨、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)而遠(yuǎn)近聞名。據(jù)傳乾隆年間就盛傳全國，被列為山東貢品之一。1919年載入《山東各縣鄉(xiāng)土調(diào)查錄》，列為《中國名菜譜》145中名菜之首，并有“脫骨扒雞、宗法禹城”的記載。

據(jù)《禹城縣志》記載，制作扒雞最早的禹城城北月牙灣村民王明奎，其祖輩皆以煮雞為生。他家把殺好的雞將兩腿交叉別入膛內(nèi)，把兩翅膀從雞脖的刀口插入，讓翅尖從嘴的兩側(cè)伸出，然后放上常用的佐料，曰“扒雞”。后來，為招攬生意，他請(qǐng)一名老中醫(yī)開了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等5味調(diào)味品，煮出的扒雞，大開胃口，那時(shí)叫作“五香扒雞”。王明奎18歲那年（清光緒十七年，即公元1891年）秋季的一天傍晚，他把20多只雞煮在鍋里，灶中多加劈柴，燃起火就去歇息，由于勞累，醒來時(shí)天已大亮，燉時(shí)大過，鍋里的雞塌了下去，一提雞腿，骨肉分離。他哭笑不得，只好用鐵笊籬小心地把雞撈到籃子里提到縣城去賣，并將煮爛的雞取名叫“五香脫骨扒雞”。在縣衙門口叫喊了幾聲后，“脫骨”二字便引起眾人注意，霎時(shí)間招來了許多食客。從此，他家煮雞都長時(shí)間燉煮，直至脫骨，形成了獨(dú)特的制作工藝。因此，禹城五香脫骨扒雞便名聲大振，南北馳名。于次年初（1892年）在德州辦起了以經(jīng)營脫骨扒雞為主的小飯莊，從此，禹城五香脫骨扒雞便傳入德州。另外，王明奎有個(gè)兒子叫王吉三，爺倆憑著一手高超的技術(shù)，先后在禹城火車站、德州、濟(jì)南、沾化、利津等地開設(shè)了扒雞鋪，禹城五香脫骨扒雞的名聲也越來越大。

自從清宣統(tǒng)元年（公元1909年）起，隨著津浦鐵路的修筑和通車，禹城以制作扒雞為生的人逐漸多了起來，其中有一名老廚師名叫王玉亭，是城關(guān)馬屯村人，他不斷改進(jìn)工藝，制作的扒雞質(zhì)量超過了王明奎，使扒雞這一美食更加發(fā)揚(yáng)光大。到了民國年間，禹城火車站逐漸添設(shè)了“福和居”、“祥勝居”、“八大處“等扒雞鋪，當(dāng)時(shí)就有“聞香下車，品嘗為快”之說。

全國解放以后，在黨和政府的關(guān)心領(lǐng)導(dǎo)下，禹城扒雞業(yè)也有了更快發(fā)展。1956年，有公私合營過度為國營禹城扒雞廠，在此基礎(chǔ)上，禹城扒雞不斷改進(jìn)加工工藝，提高了質(zhì)量，生產(chǎn)規(guī)模日益擴(kuò)大，經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。改革開放后特別是近年來，為了進(jìn)一步開發(fā)禹城扒雞，使這一歷史名吃發(fā)揚(yáng)光大，禹城市委、市政府決定實(shí)施“種雞飼養(yǎng)——雛雞孵化——肉雞飼養(yǎng)——扒雞加工——專業(yè)銷售”生產(chǎn)鏈條，推動(dòng)了全市扒雞業(yè)發(fā)展。截至2002年底，全市已發(fā)展扒雞龍頭企業(yè)10家，加工戶（店）100多家，年產(chǎn)銷量達(dá)200余萬只。金帥、樂星、傻小二、屠記、云亭扒雞加工企業(yè)及其產(chǎn)品美名遠(yuǎn)揚(yáng)。特別是我市產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)德州市金帥食品有限公司生產(chǎn)的金帥牌扒雞，2005年成為扒雞有史以來第一個(gè)“山東名牌”。將扒雞產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量提高到一個(gè)新的水平，被沃爾瑪?shù)葒H超市巨頭選定自有品牌產(chǎn)品，產(chǎn)品在全國21個(gè)省市70個(gè)大中城市的沃爾瑪超市均有銷售。受到廣大消費(fèi)者的普遍青睞。新華社、中國新聞社、香港《大眾報(bào)》等新聞媒體，都為禹城扒雞作過專題報(bào)道，從而使禹城扒雞馳名中外、譽(yù)滿八方。

禹城扒雞的制作方法

選料

雞要酌量飲水，以便放血，使雞肉色澤禹城扒雞鮮艷。

燙、搓、洗、剝

殺雞放血后投入60-70℃的熱水中燙2-3分鐘，撈出后急捋三把毛（脖子、脊梁、尾部），做到血凈、毛凈、水凈，然后去腳爪上老皮。

開、洗、別

首先在雞脖子上面開大約4厘米的刀口，取出雞嗉子中的食物，再在雞腹下近肛門處橫開4厘米長的刀口，取出腸肝五臟，用清水洗干凈，將兩腿交叉別入雞膛內(nèi)，再將雞翅膀從刀口插入，用翅尖從咀的兩側(cè)伸出，保證雞的造型成橢圓式。

晾、抹、炸、煮

先將晾干的白條雞，用蜂蜜抹雞身，放入180℃的油鍋炸（用花生油或豆油），炸好后撈出放在鍋里，加上老湯（老湯用的時(shí)間越長越好）和水，以漫過扒雞5-8厘米為好，放進(jìn)香料包，壓上鐵箅子，用大火煮，待開鍋10-15分鐘，用文火燜。一般小雞煮1-2小時(shí)；老雞煮2-4小時(shí)。煮雞時(shí)放進(jìn)的香料和調(diào)味有花椒、小茴香、大茴香、玉果、草果、丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、三萘、陳皮、醬油、大蔥、干姜、精鹽等20多種。用這種調(diào)料燒出來的雞不僅好吃，而且還有治病的功能。

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