十二圩五香茶干的基本介紹

儀征十二圩，是清朝淮鹽匯集轉(zhuǎn)運(yùn)的重鎮(zhèn)，被稱為“食鹽之都”。十二圩生產(chǎn)的五香茶干，被譽(yù)為長江中下游的“茶干之王”。

產(chǎn)品特點(diǎn)

一是講究外形美觀。每塊干子大小一致，厚薄相同，無斜角缺角，茶干中心，印有圓形突出的陽文“天昌茶干”字樣。二是要求質(zhì)地優(yōu)良。干子柔嫩有度，經(jīng)手搓卷后放開，復(fù)原如故，不裂不破；表面呈醬紫色略泛紅顏，油光濕潤；冬季能久存，夏季自然放置可達(dá)4——5天，其質(zhì)不變，其味如常；成品口味鮮美，咸、香、甜適中，粗咬鮮美異常，細(xì)嚼香味滿口，食后回味綿綿，有開胃之奇效，增食欲之能，久食不厭。

歷史民俗

十二圩茶干贏得“干王”之美稱，是有歷史淵源的。清光緒年間，十二圩竇天昌、中和興二店茶干與高郵界首、當(dāng)涂采石兩地茶干被為沿江三大名干。后來，竇天昌茶干在競爭中精益求精，質(zhì)量不斷提高，不僅戰(zhàn)勝了本地同行中和興，而且北壓界首，歷超采石，銷路遠(yuǎn)至上海、武漢、徐州、蚌埠等地。在滬寧、浦口線火車上，在沿江各大小客輪上，均有十二圩竇天昌茶干出售。凡在十二圩集散的鹽船上的商人，往往會攜帶千百塊茶干，既作饋贈親友之上品，又為途中佐餐之佳肴。鎮(zhèn)江、南京、儀征、揚(yáng)州一帶的農(nóng)民家中，十二圩五香茶干乃席上常備之珍饈。

制作方法

1、選料：無論青豆、黃豆均要粒粒漿水飽滿，大小均勻一致，無雜質(zhì)。

2、浸泡。豆子浸泡的時間必須掌握好，以手指輕捏豆皮脫落為佳。

3、淘洗。將浸泡好的豆子放入水中淘洗，用木齒耙不斷攪拌，至漂盡豆皮為止。否則，出漿雖多，但影響口味質(zhì)量。

4、磨漿。以前，手工操作采用細(xì)齒大石磨，用牲口拉磨，節(jié)奏均勻，細(xì)水長流，能將粒粒豆充分磨細(xì)，使豆?jié){外溢，提高漿質(zhì)濃度?，F(xiàn)在，采用半機(jī)械化，操作簡單，效率高，質(zhì)量不減當(dāng)年。

5、煮漿。漿水下鍋，以蘆柴拌稻糠作燃料，火勢穩(wěn)而不猛，大而不烈，可隨時調(diào)節(jié)火勢。煮漿沸時不可焦底，否則口味變差，也不可挑制豆腐皮，否則影響茶干質(zhì)量。

6、點(diǎn)漿。在豆?jié){燒開后，用勺子不斷地在豆?jié){中攪拌。淋石膏水或鹽鹵點(diǎn)漿，使蛋白質(zhì)變性凝固成豆腐腦狀。

7、上榨。包扎四角見方，份量確準(zhǔn)無誤，錫塊商標(biāo)印記放在正中，板板整齊，層層疊到架位上榨。獨(dú)木龍頭杠榨循序下壓，分段加塞。不怕費(fèi)時費(fèi)事，不要急于求成，才能達(dá)到搓卷不破不裂的地步。

8、煨煮。將壓好的原干生坯再次下鍋，用甜稀、焦色、醬油、冰糖、五香、筍干、茶葉等制成的湯汁煮沸，待茶干入味，停火浸泡約兩小時，然后起鍋稍晾，淋小麻油，拌勻即成。

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