凍頂烏龍茶的基本介紹

凍頂烏龍茶俗稱凍頂茶，是臺灣知名度極高的茶，凍頂烏龍茶是臺灣包種茶的一種，所謂“包種茶”，其名源于 福建安溪，當(dāng)?shù)夭璧晔鄄杈脙蓮埛叫蚊吋埵⒎?，?nèi)外相襯，放入茶葉4兩，包成長方形四方包，包外蓋有茶行的嘜頭，然后按包出售，稱之為“包種”。臺灣包種茶屬輕度或中度發(fā)酵茶，亦稱“清香烏龍茶”。包種茶按外形不同可分為兩類，一類是條形包種茶，以“文山包種茶”為代表；另一類是半球形包種茶，以“凍頂烏龍茶”為代表。素有“北文山、南凍頂”之美譽。原產(chǎn)地在臺灣南投縣的鹿谷鄉(xiāng)，主要是以青心烏龍為原料制成的半發(fā)酵茶。傳統(tǒng)上，其發(fā)酵程度在35-50%左右。制茶過程獨特之處在于：烘干後，需再重復(fù)以布包成球狀揉捻茶葉，使茶成半發(fā)酵半球狀，稱為「布揉制茶」或「熱團揉」。傳統(tǒng)凍頂烏龍茶帶明顯焙火味，亦有輕培火制茶。此外，亦有「陳年炭焙茶」，是每年反復(fù)拿出來高溫慢烘焙，而制出甘醇后韻十足的茶。1999年九二一大地震后，鹿谷地區(qū)茶農(nóng)在災(zāi)后重建中研發(fā)出「凍頂貴妃茶」。鹿谷鄉(xiāng)農(nóng)會每年舉辦茶葉比賽，評選出特等（冠軍茶）、頭等、二等、三等、優(yōu)良茶（五朵梅、四朵梅、三朵梅、二朵梅、一朵梅）等品級。采摘青心烏龍等良種芽葉，經(jīng)曬青、晾青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次團揉、復(fù)烘、再焙火制成。色澤墨綠油潤，湯色黃綠，滋味甘醇濃厚。

營養(yǎng)價值

1．預(yù)防蛀牙：

飯后一杯茶除了能生津止渴、口氣清爽之外，烏龍茶還有預(yù)防蛀牙的功效。蛀牙形成的原因是由于細(xì)菌侵入牙齒組織，而且在組織內(nèi)產(chǎn)生引起蛀牙的酵素，這種酵素和食物中所含有的糖分起作用，產(chǎn)生蛀蝕牙齒的物質(zhì)。這種可以蛀蝕牙齒的物質(zhì)與細(xì)菌附著在牙齒上即形成齒垢，累積之后就會發(fā)生蛀牙現(xiàn)象。烏龍茶中含有的多酚類具有能夠抑制齒垢酵素產(chǎn)生的功效，所以吃飯之后飲用一杯烏龍茶，可以防止齒垢和蛀牙的發(fā)生?？茖W(xué)家經(jīng)過長期的實驗證明，讓白鼠食用含有多酚類的飼料，會減少蛀牙發(fā)生的機率，飯后如果沒有時間刷牙，為了預(yù)防蛀牙飲用一杯烏龍茶也是一項不錯的選擇。

2．消除危害美容與健康的活性氧：

活性氧是由于紫外線、抽煙、食品添加劑、壓力等因素而在體內(nèi)產(chǎn)生的物質(zhì)。它通過將體內(nèi)的脂肪改變成過氧化脂肪，從而引起生活習(xí)慣病的產(chǎn)生，阻礙身體健康。同時，活性氧還會造成肌膚老化、產(chǎn)生皺紋等一系列有礙于美容的問題。在人體內(nèi)有一種能夠成功分解活性氧的酵素SOD，這種酵素是保持建康福建烏龍茶的介紹g1)和美容養(yǎng)顏不可或缺的物質(zhì)。而烏龍茶的多酚類具有和SOD同樣的功能，并且可以促進提高SOD消除活性氧的功能。

3．每天喝1公升烏龍茶能改善皮膚過敏：

有調(diào)查表明：皮膚病患者中因患過敏性皮炎的人數(shù)居多，但到目前為止這種皮炎發(fā)生的原因還并不明確。然而烏龍茶卻有抑制病情發(fā)展的功效。通過在白鼠身上制造皮膚發(fā)炎癥狀的實驗證明，證實烏龍茶對白老鼠身上的皮炎具有抑制的效果。另外，曾有一位專家通過對121個患有過敏性皮炎的成年病人為臨床試驗對象發(fā)現(xiàn)，他們都是用現(xiàn)有的類固醇和抗過敏藥物的方法治療，但還是無法改善病情，荔枝鐵觀音茶功能直到后來加上每天飲用400ml的濃縮烏龍茶后，在經(jīng)過一個月后，其中78個(占64%)的病人的癥狀出現(xiàn)明顯的改善。

產(chǎn)品特點

1．茶葉成半球狀，色澤墨綠，邊緣隱隱金黃色。

2．沖泡后，茶湯金黃，偏琥珀色，帶熟果香或濃花香，味醇厚甘潤，喉韻回甘十足，帶明顯焙火韻味。

3．茶葉展開，外觀有青蛙皮般灰白點，葉間卷曲成蝦球狀，葉片中間淡綠色，葉底邊緣鑲紅邊，稱為「綠葉紅鑲邊」或「青蒂、綠腹、紅鑲邊」。

4．沖泡后湯色橙黃，有像桂花香一樣的香氣，滋味醇厚，回甘強。

凍頂烏龍茶成品外形呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有天然的清香氣。沖泡時茶葉自然沖頂壺蓋，湯色呈柳橙黃，味醇厚甘潤，發(fā)散桂花清香，后韻回甘味強，飲后杯底不留殘渣。其茶品質(zhì)，以春茶最好，香高味濃，色艷；秋茶次之；夏茶品質(zhì)較差。

凍頂烏龍茶的特點為：外形卷曲呈半球形，色澤墨綠油潤，沖泡后湯色黃綠明亮，香氣高，有花香略帶焦糖香，滋味甘醇濃厚，耐沖泡。凍頂烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異，歷來深受消費者的青睞，暢銷臺灣、港澳、東南亞等地。

歷史民俗

凍頂產(chǎn)茶歷史悠久，據(jù)《臺灣通史》稱：臺灣產(chǎn)茶，其來已久，舊志稱水沙連(今南投縣埔里、日月潭、水里、竹山等地)社茶，色如松羅，能避瘴祛暑。至今五城之茶，尚售市上，而以凍頂為佳，惟所出無多。又據(jù)傳說，清咸豐五年(1855年)，南投鹿谷鄉(xiāng)村民林鳳池，往福建考試讀書，還鄉(xiāng)時帶回武夷烏龍茶苗36株種于凍頂山等地，逐漸發(fā)展成當(dāng)今的凍頂茶園。

凍頂山是鳳凰山的支脈，居于海拔700米的高崗上，傳說山上種茶，因雨多山高路滑,上山的茶農(nóng)必須蹦緊腳尖(凍腳尖)才能上山頂，故稱此山為“凍頂”。凍頂山上栽種了青心烏龍茶等茶樹良種，山高林密土質(zhì)好，茶樹生長茂盛

凍頂烏龍茶的制作方法

制作優(yōu)良的凍頂烏龍茶主要可分為四階段：

1.栽培

茶園栽培管理第一要務(wù)是做好茶園土壤的管理和改良工作，茶性喜生長在酸性土壤，酸堿值介于五～五點五最適宜，適宜的土壤酸堿值能讓茶樹吸收的養(yǎng)分較為均衡并轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)茶菁所具備的生化成分比例。排水良好的茶園其土壤中含氧量接近于空氧中氧濃度，茶根之呼吸作用順暢，吸收土壤養(yǎng)分正常，則制出之茶葉品質(zhì)亦佳，要改進茶園土壤排水功能，唯有定期深耕土壤，只要讓茶園土壤中之空氣、土粒及有機質(zhì)、水分三組比例各占三分之一，就能提供茶樹一個旺盛生長的基礎(chǔ)。

茶園施有機肥主要目的是活化土壤的微生物、平衡微生物相避免病菌由土壤媒介傳染；使土壤結(jié)構(gòu)團粒化，增加土壤透氣性；增加土壤中腐值酸的含量，提高保肥保水的能力，茶園施有機肥應(yīng)該選擇完全腐熟毫無臭味的，富含木質(zhì)纖維材質(zhì)的有機肥，如是氨味濃厚的有機肥就表示添加過多的氮素肥料，應(yīng)當(dāng)拒絕購用。

善用茶樹枝條修剪技術(shù)，培育強壯枝條對提高茶菁產(chǎn)量和茶葉品質(zhì)均有益處，一般茶樹枝條分枝級數(shù)在一～二級分枝數(shù)多時產(chǎn)量較少，三～四分枝數(shù)多則茶菁質(zhì)、量最為適宜，如六級分枝以上由于枝條細(xì)弱容易形成雞爪枝；若不加修剪茶樹將逐漸衰敗。

2.采茶

凍頂茶原本采茶標(biāo)準(zhǔn)是一心掛二葉，近年則大多采用茶芽開面后采茶的標(biāo)準(zhǔn)，前者重視茶湯滋味濃甘喉韻，后者擅長于茶葉香氣的清揚，此乃不同的采茶標(biāo)準(zhǔn)其茶菁所含的生化組成比例不同，故其制茶的方針和手法應(yīng)予分別所致。一般而言，凍頂春茶當(dāng)于清明后谷雨前最適宜，冬茶約在立冬節(jié)氣前后，然近年來因地球溫室效應(yīng)關(guān)系，氣溫有逐年提高的趨勢，故春茶開采日需向前修定，冬茶則需向后延緩。

上等凍頂茶講究幼枝連理，所以采茶也必須重視嫩度標(biāo)準(zhǔn)齊一，不管是一心二葉或?qū)诙~嫩采都必須堅持，采折點務(wù)必盡量接近上緣葉附近，這樣茶葉剔梗精制較為省事，品質(zhì)也較易保持。每日不同時間采摘的茶菁品質(zhì)是以午后時段最佳，不過近來各制茶廠的設(shè)備日新月異，自動化控制的空調(diào)設(shè)施能藉助于改善成品的品質(zhì)，但是在完善的設(shè)備下，制茶師傅仍然需要掌握開菁和炒菁之間時程長短的控制。

3.制茶

要制好的凍頂茶，曬菁程度務(wù)必控制適宜，因為爾后一切制茶程序長短和操作方法均以此為依歸。陽光過于強烈時應(yīng)有遮蔭網(wǎng)，陰天或晚菁，則需人工輔助設(shè)備。涼青和搖青是產(chǎn)生凍頂茶香、味的重要階段，此時走水和發(fā)酵互相作用，此階段時間長短和茶湯活力關(guān)系密切，一般約在六～十小時間，炒青宜適度高溫快炒、揚炒、悶炒交互運用，使得水蒸氣助殺之利而去其弊，如此炒出之茶葉色澤鮮翠氣清味甜是為上品。炒青葉趁熱揉捻，條索緊結(jié)形優(yōu)，初干葉不濕不干，布球整形比照竹材加工，則效率提升，多翻揉、少復(fù)炒，茶葉香、味即能保。干燥作業(yè)二次最適宜，避免茶帶焦氣水未干。

4.培茶

上品茶葉可貴之處在于新鮮爽口，所以講究茶葉儲藏技術(shù)，避免產(chǎn)生劣變，陳味在培茶前即需注意。儲藏方法有真空或預(yù)置脫氧劑包裝，包裝材料以不透光的材質(zhì)最佳。儲藏于低溫之茶葉，須待回復(fù)至常溫始可開封，避免露結(jié)水吸附至茶葉內(nèi)。

培茶室需保持清潔不可放置有異為之物品，空間大小適中，有通風(fēng)設(shè)備，出培時如氣味不佳能及時排除，帶烘焙茶葉逐漸有香氣產(chǎn)生之時應(yīng)即闔門而培，培后茶葉攤涼時因室內(nèi)濕度較低避免茶葉有再度受潮之慮。茶葉烘焙之目的在使品質(zhì)除劣存優(yōu)，自古以來關(guān)于培茶方面知識較少記載，實務(wù)上操作均被各茶農(nóng)視為最高機密，非至親、好友絕不輕易教授。

根據(jù)多年經(jīng)驗，培茶方法隨使用的器具、能源方式而變化，也和出制毛茶的品質(zhì)關(guān)系密切，好茶易于烘焙，缺點越多的茶葉，不管如何善于烘焙修飾，總是有跡可尋。碳火培籠和電熱直火式培籠的功能和作用近似，但控溫高低則有所區(qū)別，碳火因具有紅外線穿透協(xié)助水分干燥，通常以70℃溫度使用為宜，電熱直火式培籠設(shè)定溫度100~110℃，做為最終之烘焙溫度仍屬適宜。

烘焙溫度和時間長短對茶葉品質(zhì)變化有相乘積的效果，溫高時費時短，反之溫低則需要時間較長，如非必要，應(yīng)盡量縮減烘焙時間，以利于品質(zhì)的保持。

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