劉派樓風味豆豉的基本介紹
豆豉是中國特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質(zhì),達到一定程度時,加鹽、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延緩發(fā)酵過程而制成。
營養(yǎng)價值
1. 豆豉中含有很高的豆激酶;
2.豆豉中含有多種營養(yǎng)素,可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能。
產(chǎn)品特點
香辣開味、開胃助食、下飯菜
歷史民俗
豆豉約創(chuàng)制于春秋、戰(zhàn)國之際?!冻o.招魂》中有“大苦咸酸”,根據(jù)注釋大苦即為豆豉。另有一種說法認為先秦文獻無豆豉,當是秦漢之際出現(xiàn)。《史記.貨殖列傳》始見豆豉記述。
《齊民要術(shù)》載有制作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以后歷代食籍、藥籍均有關(guān)于豆豉的記述。至今仍為重要調(diào)味料之一。
劉派樓風味豆豉的制作方法
豆豉魚的做法
主料:青魚 900克
調(diào)料:黃酒 5克 豆豉 50克 鹽 4克 小蔥 5克 醬油 25克 姜 5克 白砂糖 20克 辣椒(紅、尖、干) 4克 味精 4克 香油 25克 花生油 70克 各適量
1.將青魚宰殺治凈,片取凈魚肉剁成4 厘米長、3 厘米寬的魚塊,放入缽內(nèi);
2.魚肉內(nèi)加入精鹽、黃酒、蔥段、姜片一起拌勻,腌制2 小時入味;
3.干豆豉放入碗內(nèi)加入溫水,泡約半小時,揀去雜質(zhì)洗凈;
4.洗凈的豆豉放上干辣椒粒,入籠以旺火蒸1 小時取出待用;
5.炒鍋置旺火上,下入花生油燒至七、八成熱時,投入腌制好的魚塊炸至金黃色撈出瀝油;
6.將蔥段、姜片入鍋中稍煸,投入魚塊,加雞湯200毫升、白糖、精鹽和豆豉一起燒;
7.等燒沸后,改用小火至魚塊軟糯,汁濃時加入味精,香醋、淋上香油起鍋裝盤即成。
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