冕寧火腿的基本介紹

冕寧火腿是四川省涼山州著名的傳統(tǒng)肉類食品，它具有風(fēng)味獨(dú)特、香氣濃郁、精多肥少、腿心豐滿、紅潤似火，色、香、味俱全的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的歡迎。冕寧火腿選用優(yōu)質(zhì)涼山烏金豬與優(yōu)良種豬長白或約克雜交的生豬后腿，經(jīng)過腌制、洗曬、整形等工藝而制成。

營養(yǎng)價(jià)值

1．冕寧火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩．美味可口． 2、冕寧火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸多種維生素和礦物質(zhì)， 3、冕寧火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解．各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收．具有養(yǎng) 胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力，愈創(chuàng)口等作用。

產(chǎn)品特點(diǎn)

冕寧火腿是四川省涼山州著名的傳統(tǒng)肉類綠色食品，因獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候條件，腌制出的火腿具有風(fēng)味獨(dú)特、香氣濃郁、精多肥少、腿心豐滿、紅潤似火，色、香、味俱全的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的歡迎。在川內(nèi)久負(fù)盛名，是全國知名火腿品牌之一。

制作方法

1、選料：選擇脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多，適于腌制加工、健康無病的生豬，腿部有傷斑及患皮膚病、傷豬均不宜加工。豬腿要求腿心豐滿、皮質(zhì)新鮮、瘦肉鮮紅，肥肉潔白的后腿，每個(gè)豬腿重量以6-10千克為宜。

2、修坯：切下的鮮豬腿須在6-10℃的通風(fēng)處晾涼，這樣能使豬腿肉的溫度和pH值下降，利于食鹽的滲入。腌制時(shí)須對(duì)豬腿進(jìn)行修整，把腿肉平放在桌上，用刀削去過于隆起的骨節(jié)，將腿皮割成半月形，使肌肉露出腿皮。并割去肉面上油筋、油膜，不要損傷肌肉，把兩邊多余的肥肉和腿皮削平，使腿呈"竹葉形"，用力擠壓腿肉，使血管內(nèi)的淤血充分排出。

3、腌制：腌制的目的是使腿肉脫水、防腐和調(diào)味，用鹽量為腿重的9%-10%，腌制時(shí)間通常為40天左右，具體抹鹽有4次：(1)第1次抹鹽占用鹽總量的20%，先把腿爪和腿皮抹少許鹽，再把鹽均勻抹在肌肉上，然后用手擦。抹完后以肉面朝上重疊堆放，各層用竹條隔開，堆放時(shí)間為2天。(2)第2次抹鹽占用鹽總量的60%，應(yīng)在腰椎骨、恥骨及大腿上部的肌肉厚處抹厚鹽，目的是使鹽迅速滲入肌肉厚處，同樣重疊堆放起來，堆放時(shí)間為3天。(3)第3次抹鹽占用鹽總量的15%，重點(diǎn)抹在骨節(jié)部分，其余部分酌情添加，堆放時(shí)間為5天。(4)第4次抹鹽占用鹽總量的5%，主要是對(duì)骨節(jié)補(bǔ)鹽，堆放時(shí)間為12天。在每次用鹽后堆放時(shí)需上下調(diào)換，使受壓均衡，滴下的鹽水要及時(shí)倒掉。

4、洗曬：經(jīng)腌制好的豬腿放入清水中清洗，清除肌肉表面過多的鹽分和油垢，使肌肉表面顯露紅色，隨后吊掛于通風(fēng)處晾曬3-4天，要避免日光強(qiáng)烈照射，以免造成脂肪溶化而出油。待腿皮稍干時(shí)應(yīng)將腳爪彎曲伸入腿上部皮中，壓平皮面，使整個(gè)火腿外形美觀。

5、發(fā)酵：將晾好的火腿掛于通風(fēng)的室內(nèi)，經(jīng)過一段時(shí)間后肉面上會(huì)長出綠色和綠灰色菌落，這是發(fā)酵良好的自然現(xiàn)象，此時(shí)火腿開始產(chǎn)生特殊的甘醇清香氣味。

6、貯藏：加工火腿時(shí)間通常為冬至到立春之間的隆冬臘月為宜?；鹜冉?jīng)過半年時(shí)間的發(fā)酵后成熟。此時(shí)可用粗紙擦去菌落和油垢，抹上麻油后貯藏。成品倉庫應(yīng)通風(fēng)良好，要防潮和防止強(qiáng)光照射。

冕寧火腿的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

榮獲第二屆四川·中國西部農(nóng)業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

品嘗吃法

冕寧火腿是烹飪最重要的原料之一，廣泛用于各大菜系，運(yùn)用得最多的廚師吊湯，單 以火腿為主，輔料的菜肴就多達(dá)500余種。 火腿菜不宜采用火燒、干燒、鹵制等方法。

1、火腿肉是堅(jiān)硬的干制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上涂些白糖，然后再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時(shí)也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度；

2、整只火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；

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