古田猴頭菇的基本介紹
猴頭菇,又叫猴頭菌,只因外形酷似猴頭而得名。猴蘑,猴頭,猴菇,是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴,肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜(猴頭、熊掌、燕窩、魚翅)之一。有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
猴頭菌的營(yíng)養(yǎng)成分很高,干品中每百克含蛋白質(zhì) 26.3 克,是香菇的二倍。它含有氨基酸多達(dá) 17 種,其中人體所需的占 8 種。每百克猴頭含脂肪4.2 克,是名副其實(shí)的高蛋白、低脂肪食品,另外還富含各種維生素和無機(jī)鹽。猴頭菇有增進(jìn)食欲,增強(qiáng)胃粘膜屏障機(jī)能,提高淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率,提升白細(xì)胞等作用。故可以使人體提高對(duì)疾病的免疫能力。猴頭還是良好的滋補(bǔ)食品,對(duì)神經(jīng)衰弱、消化道潰瘍有良好療效。
產(chǎn)品特點(diǎn)
猴頭菌它的子實(shí)體圓而厚,新鮮時(shí)白色,干后由淺黃至淺褐色。是鮮美無比的山珍,菌肉鮮嫩,香醇可口,有“素中葷”之稱。
歷史民俗
相傳早在3000年前的商代,已經(jīng)有人采摘猴頭菇食用。但是由于猴頭菇的“物以稀為貴”,這種山珍只有宮廷、王府才能享用,外界只知道猴頭菇是珍貴食品,對(duì)它的有關(guān)特性及其烹調(diào)方法都不清楚。有關(guān)猴頭菇的記載,較早見于370年前明代徐光啟《農(nóng)政全書》,書中僅僅列有“猴頭”的名稱而已?!队泔h緲錄》載有清官的猴頭菜肴,并盛贊其味鮮美。
古田猴頭菇的鑒別真假
選購(gòu)
猴頭菇以個(gè)頭均勻,色澤艷黃,質(zhì)嫩肉厚,須刺完整,干燥無蟲蛀,無雜質(zhì)的為質(zhì)量好。在外觀上,猴頭菇菌絲成白色、稍發(fā)暗,培養(yǎng)基不豐富時(shí)呈節(jié)狀生長(zhǎng),氣生菌絲少,爬壁力弱。
1、菇體:猴頭菇菇體完整,形狀如猴頭,呈橢圓形或圓形,大小均勻,毛多細(xì)長(zhǎng),茸毛齊全為佳,菇體干燥為上品;劣質(zhì):菇體殘缺不全,菇體大小不均,形狀不規(guī)整,毛粗而長(zhǎng)次之
2、顏色:猴頭菇呈金黃色或黃里帶白為佳;色澤黑而軟次之,有的偽劣品為了增白,用硫碘或化學(xué)藥劑處理成不正常的白色,這種菇食后對(duì)人體有害無益,不可選購(gòu)。
3、好的猴頭菇不爛、不霉、不蛀;凡有爛、霉、蛀者,也不宜選購(gòu)。
品嘗吃法
食用猴頭菇要經(jīng)過洗滌、漲發(fā)、漂洗和烹制4個(gè)階段,直至軟爛如豆腐時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分才完全析出。另外霉?fàn)€變質(zhì)的猴頭菇不可食用,以防中毒。
干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā),泡發(fā)時(shí)先將猴頭菇洗凈,然后放在冷水中浸泡一會(huì),再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮,或放在熱水中浸泡3個(gè)小時(shí)以上〔泡發(fā)至沒有白色硬芯即可,如果泡發(fā)不充分,烹調(diào)的時(shí)候由于蛋白質(zhì)變性很難將猴頭菇煮軟〕。另外需要注意的是,即使將猴頭菇泡發(fā)好了,在烹制前也要先放在容器內(nèi),加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸或煮制,這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味,然后再進(jìn)行烹制。
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