霞浦榨菜的基本介紹

霞浦是全國三大榨菜基地之一，霞浦的氣候、土壤都十分適合種植榨菜，出產(chǎn)的榨菜個(gè)大、肉質(zhì)好，最大的可達(dá)3.5斤，許多回來探親的華僑都喜歡吃本地榨菜。

營養(yǎng)價(jià)值

1、榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等。

2、榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營養(yǎng)成分都是人體所必需的；

3、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，榨菜能健脾開胃、補(bǔ)氣添精、增食助神；

4、低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用；

5、榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解。

歷史民俗

霞浦是全國三大榨菜基地之一，農(nóng)民種植榨菜已有40多年的歷史。由于缺乏“龍頭”加工企業(yè)的帶動，榨菜有時(shí)是農(nóng)民的“發(fā)財(cái)菜”，有時(shí)又成為農(nóng)民的“傷心菜”。近兩年，霞浦縣為此一直致力引進(jìn)興建大型加工廠、推進(jìn)榨菜產(chǎn)業(yè)化。

制作方法

1、收購青菜頭選擇體型小，呈團(tuán)圓形，整齊美觀的新鮮原料。

2、剝菜將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)?，不可損傷突起瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克；撒鹽時(shí)邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽4%，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面；鋪上竹隔板，加放石塊；石條塊須分次加入，先使較松菜塊受壓下陷，菜塊下陷基本穩(wěn)定，菜塊上水；第一次腌制脫水時(shí)間為36～48小時(shí)，腌制脫水時(shí)間一到，馬上起池上囤；起池時(shí)，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤；囤基先墊上竹隔板，囤用葦席圍周正，上囤時(shí)層層踩緊，上囤24小時(shí)。

4、第二次腌制將上述上囤的菜頭如上置于菜池內(nèi)，按經(jīng)第一次腌制后的菜頭每100千克加8千克鹽，均勻撒鹽，壓緊菜塊，每層留蓋面鹽1%；在面上鋪上一層塑料蓋嚴(yán)蓋實(shí)菜塊，塑料上加沙15厘米左右厚，經(jīng)常檢查，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒菜頭；腌制20天左右后，即可起池。

5、淘洗上榨將菜塊在已澄清過濾的咸囪水淘洗干凈，然后上榨以榨干菜塊上的明水及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分；上榨時(shí)，榨蓋一定要緩慢下壓，不使菜塊變形或破裂；上榨時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確掌握出折率，一般62%～64%。

6、拌料裝壇將上榨后的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑，然后再裝入壇內(nèi)。拌料標(biāo)準(zhǔn)：每100千克上述上榨后的菜塊加鹽4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸鈉0.05千克，花椒不要碾細(xì)；裝滿裝緊至距壇口2厘米為止；壇口加放面鹽50克，再塞好干菜葉，或蓋塑料，塞口應(yīng)扎緊封嚴(yán)。

7、覆口封口裝壇后15～20天內(nèi)多次覆口檢查，將塞口菜取出；若壇面菜塊下落變松，用木擂棒擂緊，并添加新菜塊擂緊，使其裝緊仍至距壇口2厘米處為止；壇口塞好后，用干凈抹布揩凈壇口，然后用水泥封口，水泥要封平不高于壇口。

霞浦榨菜的品嘗吃法

1、食用榨菜不可過量，因榨菜含鹽量高，過多食用可使人罹患高血壓，加重心臟負(fù)擔(dān)，引發(fā)心力衰竭，出現(xiàn)全身浮腫及腹水

2、榨菜有多種吃法，佐餐、拌涼菜、作調(diào)味、作烹調(diào)輔料，作旅行食品、當(dāng)零食等

3、做湯時(shí)加點(diǎn)榨菜，其味甚鮮，有一種天然的雞湯式的鮮味。

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