牛佛烘肘的基本介紹
牛佛烘肘是川南古鎮(zhèn)牛佛的名廚在川味烘肉的基礎(chǔ)之上研制而成,故取名為牛佛烘肘,早在清康熙年間就是宮廷貢品。清康熙年間,自沱江水碼頭富順縣牛佛鎮(zhèn)的廚師吸取傳統(tǒng)烘肘長(zhǎng)處,試制成功獨(dú)具特色的牛佛“碗碗烘肘”?!巴胪牒嬷狻痹煨兔烙^,色澤鮮嫩,味美香甜,食之火巴而不爛,肥而不膩,勝過(guò)當(dāng)時(shí)名氣最大的“東坡烘肘”,受到沱江流域的富順、隆昌、自貢、瀘州、宜賓、資中、資陽(yáng)等市縣食客歡迎,后經(jīng)官府傳入宮中,成為康熙年間宮廷的上等菜肴。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
牛佛烘肘的主要材料是豬肘,那么豬肉為人類(lèi)提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肘可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。豬肘營(yíng)養(yǎng)更豐富,含較多的蛋白質(zhì),特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì),和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤(rùn)澤,強(qiáng)體增肥的食療佳品。
產(chǎn)品特點(diǎn)
牛佛烘肘具有色澤棕紅、味鮮回甜、咸淡適度、肉質(zhì)肥嫩、香氣濃郁、肥而不膩的獨(dú)特風(fēng)味,適宜不同年齡人士食用,是賓宴是不可缺少的佐餐佳肴、饋贈(zèng)之佳品。
歷史民俗
幾百年前,李闖王在北京失敗以后,逃往云南避難。路經(jīng)富順的時(shí)候,已經(jīng)是人困馬乏疲憊不堪了,夜幕降臨,大雨滂沱。闖王一行餓得可不行,可店鋪已經(jīng)打烊,無(wú)以為食啊。他們投宿一人家。這家人不是別人,這家人正是河南嵩山少林寺火工頭陀的后人,牛二是也。牛二,家傳一門(mén)制作烘肘的絕技,蘇東坡曾到富順向牛二的高祖討教手藝,所以東坡先生也能做得一手傳世好菜:東坡肘子。 牛二見(jiàn)這幾人氣宇不凡,匪氣甚重,出手很是闊綽,有錢(qián)能使鬼退磨啊,牛兒有心展示一下絕技,當(dāng)下命三個(gè)兒子將豬圈里的一只養(yǎng)了五年的老母豬殺了,做了一份烘肘給李自成一行吃。那個(gè)味道就不擺了,李闖王吃過(guò)以后功力大增,竟然打通任督二脈,成了一代絕世高手。
后來(lái)李自成憑吃烘肘增加的功力去云南找吳三桂拼命,把陳圓圓搶了回來(lái)。李自成深感牛佛烘肘帶來(lái)的好處,便帶著陳圓圓和他們的女兒阿珂到牛佛吃烘肘,吃過(guò)以后,陳圓圓立即年輕了18歲,變得越發(fā)美麗動(dòng)人。陳圓圓可是一個(gè)才女,當(dāng)下提筆寫(xiě)下幾個(gè)大字:牛二烘肘,天下無(wú)匹。
牛二震撼于陳圓圓的美貌,竟然把做烘肘的秘籍說(shuō)了出來(lái):上好的烘肘,必須用五年老母豬為原料,并以苡仁、冰片、人參、花生等藥材喂食五年。至今(2008年),牛二烘肘依然聲明遠(yuǎn)播,揚(yáng)威海內(nèi)外。牛二烘肘的店鋪只牛佛一家,故叫牛佛烘肘。
牛佛烘肘的制作方法
牛佛烘肘的材料:
豬肘750克,銀耳(干)5克,枸杞子10克,黑豆25克,蓮子50克,棗(干)100克,蜂蜜30克,冰糖30克,豬油(煉制)8克。
牛佛烘肘的做法:
1、將肘子皮朝下放在鐵笊籬中,在旺火上燎烤10 分鐘左右,放涼水中將黑皮刮凈;
2、如此反復(fù)3 次,去掉肉皮2/3 厚;
3、將刮洗干凈的肘子放湯鍋內(nèi),旺火煮至五成熟;
4、煮過(guò)的肘子撈出加工成圓形,用刀剞成象眼塊,皮朝下放在碗內(nèi);
5、將加工時(shí)掉落的碎肉放上面;
6、黑豆泡后煮五成熟;
7、煮熟的黑豆和洗凈的枸杞同放碗內(nèi),上籠蒸爛;
牛佛烘肘
8、紅棗兩頭裁齊,捅去棗核;
9、將已去芯的蓮子兩頭裁齊放碗內(nèi),加豬油上籠蒸20 分鐘取出,潷去水分;
10、.蒸熟的蓮子鑲?cè)霔梼?nèi),再上籠蒸20 分鐘;
11、炒鍋內(nèi)放入鍋墊,把蒸過(guò)的肘子皮向下放鍋墊上,添入清水兩勺,放入冰糖、白糖、蜂蜜、紅棗放上面,用大盤(pán)扣住,旺火燒開(kāi);
12、移至小火上,扒30 分鐘,呈琥珀色時(shí),去盤(pán)揀出大棗,用漏勺托住鍋墊,扣在盤(pán)中;
13、水發(fā)銀耳在開(kāi)水中焯一下,瀝去水分,圍在時(shí)子周?chē)?
14、將紅棗在銀耳外邊擺一圈;
15、黑豆、杞果放入鍋內(nèi)余汁中,煮沸后,均勻地裝入盤(pán)中即可。
獲獎(jiǎng)榮譽(yù)
烘肘曾獲“首屆巴蜀食品金獎(jiǎng)”、“四川省消費(fèi)者喜愛(ài)食品”、“四川省食品衛(wèi)生質(zhì)量信得過(guò)產(chǎn)品、“四川省九四年名優(yōu)特新產(chǎn)品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”等殊榮,并多次榮獲國(guó)家輕工業(yè)部金獎(jiǎng),深受消費(fèi)者青睞。的《中國(guó)地名故事》攝制組,以委托的方式由香港鳳凰衛(wèi)視攝制各地美食,制作成介紹地方傳統(tǒng)飲食文化的專題紀(jì)錄片,因此得以進(jìn)入《中國(guó)地名故事》的鏡頭也是需要實(shí)力的。
品嘗吃法
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
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