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四川泡菜

2022-10-21 四川泡菜包裝設(shè)計(jì)

四川泡菜的基本介紹

四川泡菜,漢族特色菜肴,屬川菜系。四川泡菜又叫泡酸菜,味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜,一年四季都可以制作,但制作時(shí)氣候環(huán)境十分講究,是居家過日子常備的小菜,是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。四川泡菜按用途可分:調(diào)料菜和下飯菜。

營養(yǎng)價(jià)值

1. 維持膳食營養(yǎng)均衡,是低熱量食品。

產(chǎn)品特點(diǎn)

多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香。

在四川,在筵席、宴會(huì)中,在品嘗各味佳肴之余,最后上幾種泡菜,以調(diào)節(jié)口味,也有醒酒解膩的特殊效果。四川泡菜易于貯存,取食方便,既可直接入饌,又可作輔料。如泡菜魚、酸菜雞豆花湯,以及魚香味菜肴必須的泡生姜,泡辣椒等,均能增加菜肴的風(fēng)味特色。

歷史民俗

四川有文字記載的泡菜制作歷史可以追溯到1500多年前,北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中就有制作泡菜的專述,至今已有1500年了。

泡菜制作工藝堪稱我國悠久而精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)。在巴蜀,幾乎家家做、人人吃,筵席上也要上幾碟泡菜開胃解葷。清朝年間,川南、川北民間還以泡菜作為嫁妝,足見泡菜在當(dāng)?shù)匕傩丈钪械牡匚?。在眾多的美味佳肴中,四川泡菜已積淀成一種膾炙人口的時(shí)尚飲食文化,深受人們的廣泛喜愛和追捧。郫縣豆瓣、新繁泡菜、宜賓芽菜、南充冬菜、資中冬尖享譽(yù)海內(nèi)外。

四川泡菜的制作方法

(11張)

四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的,是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”,較其它加工蔬菜的有益成分損失較少,所以泡菜營養(yǎng)豐富。據(jù)我們研究(見表4,5):四川泡菜富含纖維素(有的達(dá)到0.608%,較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高),維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素,鈣、鐵、鋅、等多種礦物質(zhì)(鐵有的達(dá)到3.63 mg/kg,鈣、鐵等微量元素較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高),碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)??梢詽M足人體需要的膳食營養(yǎng)均衡,是很好的低熱量食品。

2. 調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡,是營養(yǎng)健康食品。

四川泡菜特有泡漬發(fā)酵的生產(chǎn)工藝技術(shù),決定了它含有豐富的活性乳酸菌。現(xiàn)代科學(xué)研究初步證明,乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸(0.3-1.0%)等物質(zhì),具有如下生理功能:

3. 促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內(nèi),它們利用糖類發(fā)酵,產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機(jī)酸,這有利于腸道營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機(jī)酸進(jìn)行新陳代謝活動(dòng),促進(jìn)了營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而且,乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。

4.改善腸道功能。

乳酸菌發(fā)酵的代謝最終產(chǎn)物之一是乳酸,乳酸的積累導(dǎo)致腸道PH值下降,這可以對(duì)許多G 及G-細(xì)菌產(chǎn)生廣泛的抑制作用,即強(qiáng)烈的抗菌作用等,對(duì)人體起到了清潔腸胃的作用,它促進(jìn)了腸胃蛋白質(zhì)分解激素pepsin的分泌,調(diào)整腸內(nèi)微生物分布,使腸道內(nèi)的微生物分布趨于平衡,從而改善腸道功能。乳酸菌發(fā)酵代謝的另一產(chǎn)物是細(xì)菌素(如類抗生素物質(zhì)、細(xì)菌致死性蛋白等),是具有拮抗作用的物質(zhì),可調(diào)節(jié)腸道功能。

5.降低血清膽固醇水平和血脂濃度。

乳酸菌能在腸定殖,而且能耐受較高的酸環(huán)境而存活,并且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌喂某些乳酸菌后,雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。

6.抗高血壓作用。

某些乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物小肽和寡肽,可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE),在體內(nèi)能抗高血壓。一些乳酸菌細(xì)胞壁中的肽聚糖成分,自溶后獲得的細(xì)胞裂解物(LEX)對(duì)于收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對(duì)人體健康眾多的調(diào)節(jié)作用不中,僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產(chǎn)物相關(guān),并不要求菌體以活細(xì)胞到達(dá)體內(nèi)。

7.預(yù)防糖尿病

糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸,在體內(nèi)對(duì)兩種類型的糖尿病均有預(yù)防發(fā)生的作用。

8.調(diào)節(jié)免疫功能

乳酸菌及其代謝產(chǎn)物通過激活巨噬細(xì)胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應(yīng),增強(qiáng)細(xì)胞因子(cytokine)表達(dá)水平,促進(jìn)免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達(dá)。乳酸菌還可以增強(qiáng)淋巴細(xì)胞活力,提高免疫力。臨床表現(xiàn)之一是防止腸道感染等。

9. 抗腫瘤作用

乳酸菌對(duì)腫瘤的抑制作用可能來自于遏制與瘤變相關(guān)的酶的活力和調(diào)節(jié)免疫能力。某些乳酸菌細(xì)胞壁肽聚糖注射到小鼠發(fā)生瘤變的部位后,可使腫瘤的消退率達(dá)到70%,這種細(xì)胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細(xì)胞。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物可抑制某些引發(fā)大腸癌的酶(如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等)的活力,所以乳酸菌對(duì)大腸癌具有抑制作用。

10. 其他營養(yǎng)功能

減肥作用,減少食物過敏反應(yīng),對(duì)骨質(zhì)疏松的改善作用等等。韓國專家研究發(fā)現(xiàn),泡菜不僅含多種維生素、礦物質(zhì)以及人體所必需的十余種氨基酸,而且還有明顯的減肥作用:用泡菜做動(dòng)物實(shí)驗(yàn),結(jié)果表明:沒有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167-169毫克,而吃泡菜的白鼠肝里只有145-149毫克的脂肪,減少脂肪15.8%;不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升,而吃泡菜白鼠的血液中只有170-200毫克/公升的脂肪,減少44.8%。

11. 香辛料的添加與調(diào)配,是營養(yǎng)休閑食品。

四川泡菜發(fā)酵泡漬時(shí)要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等輔料,在加工生產(chǎn)調(diào)配時(shí)也要添加這些輔料的粉末或醬狀物,使四川泡菜在色香等方面更協(xié)調(diào)更鮮美,做到了方便、快捷、休閑,開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分,如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等,所以四川泡菜是營養(yǎng)休閑食品。

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