余姚皮蛋的基本介紹

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發(fā)明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食欲。

營養(yǎng)價值

皮蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，皮蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

產品特點

（1）形態(tài)：蛋體完整，有光澤，有彈性，不粘殼，有松花或花紋，呈溏心，可有大溏心、小溏心、硬心。

（2）色澤：蛋白呈半透明的青褐色，棕色或不透明的深褐色，透明的黃色。

（3）香氣滋味：具有皮蛋應有的滋味和氣味，無異味。

歷史民俗

余姚對禽蛋的加工制作有很悠久的歷史。相傳，早在明清時期余姚民間有一批加工咸蛋、皮蛋的高人，在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎上加以改進。他們最早在現(xiàn)在余姚泗門鎮(zhèn)的“閣老府”、“大學士第”、“大方伯第”、“謝氏宗祠”、“萬安橋”等一帶挑擔叫賣，由于當時制作咸蛋是用搪涂黃泥的方法，所以老百姓稱之為“爛搪泥”。

對余姚皮蛋和咸蛋制作的記錄很早就出現(xiàn)在一些古代的文獻資料中。《醒園錄》是清代的一部著名食譜，作者為時任余姚縣令李化楠，他描寫皮蛋的制作工藝：“用石灰、木炭灰加鹽拌勻，用老粗茶葉煎濃汁調拌不硬不軟，裹蛋，裝入壇內，泥封固，百天可用。其鹽每蛋只可用二分，多則太咸?！绷硪环椒ㄊ牵骸坝锰J草、稻草灰各二分，石灰各一分，和濃茶葉，塑蛋，裝壇內半月。20天可吃?！毕痰皠t是“每3升土灰配鹽一升，酒和泥，塑蛋。大頭向上，小頭向下，密排壇內。10多天或半月可吃”。黃宗羲之子黃百家在客居余姚客星山時寫的《哺記》，也對當時余姚選蛋、照蛋、聽蛋技術和缸孵法技術有過詳盡的描述。

余姚皮蛋的制作方法

（1）選蛋：通過旋轉輕照、燈光1，剔除無毛孔、通透性差、沙殼蛋等不合格蛋。

（2）配料：

①腌制液制備：將食用鹽、食用堿、茶末和水按照一定比例混合攪拌均勻后，保持清潔，作為腌制液備用。

②料泥制備：將配制好的腌制液與山黃泥等按照一定比例混合均勻，制成料泥。

（3）腌制：將挑選完后的新鮮鴨蛋逐層放入腌制液中腌制，在浸泡最初2周內，不得移動浸泡容器；腌制溫度20℃至25℃，浸泡時間一般為30天；浸泡期間要勤觀察、勤檢查，防止堿傷蛋。

（4）晾干：浸泡結束后應立即起缸、晾干。

（5）分級：完好的皮蛋通過稱重分成不同規(guī)格。

（6）包泥：需包泥的產品在腌制后均勻黏滿料泥并滾上一層稻谷殼。

品嘗吃法

1. 直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。

2. 直接拌姜片或啤酒食用。

3. 制成各種料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。

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