巴南木洞曬棗的基本介紹

巴南木洞對(duì)于重慶人來(lái)說(shuō)，大都不會(huì)陌生，鎮(zhèn)上有一種特產(chǎn)，叫木洞曬棗。這是用棗子做成的一種蜜餞，色澤金黃。手拈一顆，對(duì)著陽(yáng)光一照，晶瑩如琥珀，表面干凈，不粘膩，好像未經(jīng)糖蜜制過(guò)，而是天然如此。入口一咬，滋潤(rùn)，醇甜；細(xì)細(xì)品嘗，棗香清遠(yuǎn)。有趣的是，曬棗的棗核也是蜜透了的。棗肉吃完，棗核在口，甜味幽然、余香沁人，越品咂越有味，使你久久舍不得吐去。好奇的人砸開(kāi)棗核的硬殼，發(fā)現(xiàn)里面竟汪著金色的糖汁。那粒棗仁，在蜜水中泛著淡紅，像在甜笑似的。

木洞曬棗色香味美，名氣大，很早就銷(xiāo)到長(zhǎng)江下游各地，還出過(guò)國(guó)。據(jù)說(shuō)創(chuàng)制于19世紀(jì)末，至今已有100多年的歷史了。

產(chǎn)品特點(diǎn)

制作好的曬棗，在色澤、口味等方面有以下特點(diǎn)：

規(guī)格：棗子原形，體形完整，無(wú)過(guò)小顆粒。

色澤：金黃色，略有透明感。

組織：皮略硬，棗蜜透，發(fā)砂面約占2/3。

口味：細(xì)膩?zhàn)虧?rùn)，化渣離核，純甜爽口，棗香宜人。

歷史民俗

那時(shí)木洞鎮(zhèn)上只有一家齋館，賣(mài)糖果糕點(diǎn)，也賣(mài)蜜餞。齋館前面是店鋪，后面是作坊。齋館有幾個(gè)工人，店子里的貨物，多是他們做的。每年立秋前后，棗子下樹(shù)，這家齋館就會(huì)做一批蜜棗。那時(shí)的蜜棗，是把棗子用糖水蜜煮后，再用白糖裹一層糖衣。表面糖汁淋漓，不受看，口味也沒(méi)有特色，又不便攜帶和保管，所以銷(xiāo)路不好。

有一天，這家齋館的蜜餞師傅路過(guò)一家中藥鋪，看到藥鋪正把曬干的棗子收起來(lái)。這是一味常見(jiàn)的藥材。蜜餞師傅看呆了，站在那里出神，嘴里喃喃地念叨著：“曬棗，曬棗……”過(guò)了幾天，他宣布說(shuō)，要把蜜過(guò)的棗子曬干，搞出一種誰(shuí)也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)的新蜜棗。一些人聽(tīng)了搖頭，說(shuō)辦不到；一些人聽(tīng)了發(fā)笑，說(shuō)他“吃多了”！齋館老板同他打賭：曬成了，多開(kāi)一年工錢(qián)；曬不成，扣他一年工錢(qián)。蜜餞師傅同老板擊了掌。

第一年，煮蜜的火色低了，曬流了水。蜜餞師傅輸了。這一年光吃飯，不拿工錢(qián)。第二年，沒(méi)流水，但曬棗時(shí)翻動(dòng)得不好，棗子走了形，起了坨。蜜餞師傅又輸了，又給老板白干了一年。才過(guò)春節(jié)，蜜餞師傅就請(qǐng)了長(zhǎng)假，老板笑呵呵地說(shuō)：“再做一年??！”蜜餞師傅苦著臉說(shuō)：“鍋兒吊起打當(dāng)當(dāng)了，不做了。”老板逢人就說(shuō)：“這兩年財(cái)星高照，撿到十幾石米的工錢(qián)。”

這以后，蜜餞師傅的消息還零零星星地在木洞鎮(zhèn)上傳著。有人說(shuō)他在打短工，有人說(shuō)他在幫長(zhǎng)年，有人說(shuō)他在做小生意。但能夠引起人們興趣的，還是每年立秋前后，他都在搞曬棗，不過(guò)總沒(méi)有搞成。

年復(fù)一年，木洞鎮(zhèn)上已經(jīng)再?zèng)]有人談?wù)撃俏幻垧T師傅的事了。有一年秋后的一個(gè)趕場(chǎng)天，木洞場(chǎng)口擺出一個(gè)攤子，只賣(mài)一樣?xùn)|西：曬棗。那位蜜餞師傅站在攤子側(cè)邊，見(jiàn)人就請(qǐng)嘗一顆曬棗。從上場(chǎng)到散場(chǎng)，攤子跟前去一批來(lái)一批，熱鬧非凡，轟動(dòng)了木洞鎮(zhèn)。吃過(guò)曬棗的人有的夸蜜餞師傅手藝高。有的說(shuō)不是他做的，是他從外國(guó)運(yùn)來(lái)的，因?yàn)橐惠呑記](méi)見(jiàn)過(guò)這種棗子；有的還說(shuō)是從仙山采來(lái)的仙棗，不然怎么會(huì)這么好吃，一定會(huì)延年益壽。

蜜餞師傅終于成功了，從此以后，木洞鎮(zhèn)上出現(xiàn)了一家堂皇的齋館，牌子叫：曬棗大王。曬棗的名氣越來(lái)越大，越傳越遠(yuǎn)了。

制作方法

選棗

選新鮮、色紅、顆粒飽滿(mǎn)、均勻、無(wú)花點(diǎn)、無(wú)蟲(chóng)眼的鮮棗。以陽(yáng)山棗為好。

劃棗

用專(zhuān)制排針。針距約3毫米，在棗體上劃25-30道縱痕，痕深約3毫米，以便去澀和蜜透。

煮棗

分兩次進(jìn)行：第一次用旺火煮制10分鐘左右，去掉黑泡沫，待棗體活軟時(shí)，舀入清水缸內(nèi)浸泡;第二次煮棗只需56分鐘，泡沫轉(zhuǎn)為白色時(shí)，舀入清水缸內(nèi)再浸泡，以除凈澀水。

糖漿

川白糖加水溶化，并經(jīng)提純后熬制而成。用糖量約為配料的80%，加水量為糖量的25-30%。熬至105℃左右，濃度60度左右，糖漿完全分汁，清澈見(jiàn)底，能“掛牌”時(shí)即可。

煮蜜

分兩次進(jìn)行：第一次煮蜜：糖漿下鍋后，用旺火煮3.5小時(shí)左右，不攪拌，并保持糖漿浸過(guò)棗坯。糖漿因水分蒸發(fā)減少時(shí)，應(yīng)添加糖漿（煮制至2.5小時(shí)前，添加糖漿的濃度為35度，之后，則一次添加濃度60度左右的糖漿）25-30千克。待糖漿濃縮至60度以上，棗體呈金黃色時(shí)，即可起鍋，連同糖水盛于缸內(nèi)靜置。第二次煮蜜：將缸內(nèi)靜置12小時(shí)后（最多不超過(guò)4天）的棗坯連同糖水舀入鍋內(nèi)，加溫煮沸10分鐘左右，待糖漿再次深信縮至約70度能“掛牌”時(shí)，即可起鍋曬制。

曬棗

將煮好的棗坯在烈日下連續(xù)曝曬6天（陰雨天可烘制，烘房溫度須50℃左右，時(shí)間約48小時(shí)），從第三天起每天至少翻動(dòng)兩次。曬至棗子不粘連，手捏不變形時(shí)即可。

揩擦

用干凈的白布袋，在開(kāi)水中浸濕（殺菌消毒），擰干，裝入曬棗，用手工揉搓2-3分鐘，以去掉棗面糖漬和臟物。然后，曬干表面水分，即為成品。

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