白水羊頭的基本介紹
白水羊頭,是以羊肉為主要食材做成的一道菜品,源于北京。其選料嚴(yán)格,制作精細(xì),刀工講究,成品色白潔凈,肉片又大又薄,蘸著特制的椒鹽吃,軟嫩清脆醇香不膩,風(fēng)味獨(dú)特。
在中國(guó),羊頭不同于牛頭或豬頭,因?yàn)樗馍佟⒐穷^多,大多數(shù)地方都當(dāng)做廢料。但在北京,羊頭可是上品,羊頭肉是北京的著名小吃。這是因?yàn)椋媳本┰凇俺浴鄙喜⒉蛔非笤系陌嘿F,而是追求工藝的精湛,即便是一道簡(jiǎn)單的小吃,往往都凝聚著它的發(fā)明者和制作者幾輩人的心思。
羊頭肉又稱(chēng)“白水羊頭”,它誕生的年代久遠(yuǎn),著名的代表人物“羊頭馬”至今已有七代傳人。馬家第一代賣(mài)白水羊頭的,是清代道光年間的馬繼光,以后歷經(jīng)咸豐、同治、光緒、宣統(tǒng)直到民國(guó),一共五位皇帝,馬家也經(jīng)歷六代。他們之中最出名的是第六代傳人馬玉昆,他被尊稱(chēng)為“羊頭馬”?!堆喽夹∈称冯s詠》中的一首竹枝詞生動(dòng)地描繪了“羊頭馬”—白水羊頭的特點(diǎn):“十月燕京冷朔風(fēng),羊頭上市味無(wú)窮。鹽花灑(撒)得如飛雪,薄薄切成與紙同?!薄氨本┩ā泵袼讓W(xué)家金受申在《口福老北京》書(shū)中更把“羊頭馬”的白水羊頭定位為“京市一絕”。
白水羊頭好吃,關(guān)鍵在于椒鹽的妙用。白水羊頭最大限度地保留了羊頭肉的鮮香味。煮制時(shí)不用調(diào)料,所以椒鹽就成為吃羊頭肉不可或缺的關(guān)鍵配料。所謂椒鹽,就是把大鹽與花椒放在砂鍋里微火焙干研成細(xì)粉,再與砂仁粉、丁香粉混合,放入掏空的牛角內(nèi),這樣既防潮又能保留它固有的味道。
白水羊頭有吃“涼”的講究。夏天要冰鎮(zhèn)著吃,冬天要冷吃,越?jīng)鲈侥艹猿鲅蝾^肉的風(fēng)味。涼吃羊頭肉口感脆爽,帶有羊頭肉特有的清香味,不油膩也不腥膻,而熱的羊頭肉軟軟的,而且膻味較濃。故秋冬二季是吃白水羊頭的好時(shí)節(jié),這時(shí)的羊頭肉柔中帶韌、十分筋道,既耐品又耐嚼。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
羊頭肉肉質(zhì)細(xì)嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補(bǔ),又可食療,為優(yōu)良的強(qiáng)壯祛疾食品,有益氣補(bǔ)虛,溫中暖下,補(bǔ)腎壯陽(yáng),壯腰健腎,生肌健力,抵御風(fēng)寒之功效。
產(chǎn)品特點(diǎn)
白水羊頭色白潔凈,肉片薄而大,脆嫩清鮮,軟嫩清脆,醇香不膩,佐餐或下酒皆宜。
歷史民俗
白水羊頭馬始于清道光年間,迄今已有150多年的歷史。白水羊頭屬北京清真小吃,由前門(mén)外廊房二條馬玉昆首創(chuàng),經(jīng)馬家六代人經(jīng)營(yíng),在京城小有名氣。清道光年間馬氏家庭世代經(jīng)營(yíng)的“白水羊頭肉”,由馬紀(jì)元為家庭經(jīng)營(yíng)的“第一人”,后經(jīng)馬啟承、馬熙、馬重義、馬元鳳以及馬玉昆,從道光年間創(chuàng)業(yè)起歷經(jīng)咸豐、同治、光緒、宣統(tǒng)、民國(guó),經(jīng)歷了六代人,一百七十余年?!堆嗑┬∈称冯s詠》中稱(chēng)馬家六代的白水羊頭:“十月燕京冷朔風(fēng),羊頭上市味無(wú)窮,鹽花撒得如雪飛,清脆不膩爽口香?!逼渲谱鞴に?、作料配制上都有獨(dú)特之處,更以其選料精、涮洗干凈、刀工細(xì)膩、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳,而名滿(mǎn)京華,口碑甚佳。
白水羊頭的制作方法
第一步:選用2至3年年齡也稱(chēng)“四六口”的內(nèi)蒙古產(chǎn)的山羊頭(是被閹割過(guò)的公頭號(hào),俗稱(chēng)羯羊,這種羊頭,肉嫩而不膻,能切出又薄又大的肉片),放在冷水中浸泡2小時(shí),用板刷反復(fù)刷洗頭皮,刷得越白越好(但不要將皮刷破)。再把羊嘴掰開(kāi),用小毛刷探進(jìn)口內(nèi)刷洗口腔,并在水內(nèi)來(lái)回移動(dòng)著刷洗,將口、鼻、耳內(nèi)的臟物刷出,然后換新水再洗2次。瀝凈水,用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長(zhǎng)口,以便于煮熟后拆骨。
第二步:鍋內(nèi)倒入涼水(水量要漫過(guò)羊頭9厘米),在旺火上燒沸,將洗凈的羊頭逐個(gè)放入鍋中,煮1個(gè)多小時(shí),達(dá)到七成熟時(shí)(用手按一下羊臉上的肉,如已由原來(lái)的硬挺變得稍有彈性,或者按下耳朵根部,已由硬變軟即可),取出趁熱稱(chēng)拆下顱骨。拆法是:從頭皮正中的劃口處,將頭肉扒向兩邊(頭肉須連著臉肉,不要撕斷),露出顱骨,再一手掐住兩肋,一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下,將顱骨上的羊眼睛用手捅出,再將顱骨砍開(kāi),取出羊腦。然后從羊頭肉上切下兩耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的軟骨(長(zhǎng)有一道道的橫紋,俗稱(chēng)天梯),削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齊的肉。再貼著舌(俗稱(chēng)口條),兩側(cè)順長(zhǎng)各一刀,將下腭骨切斷,完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌(每個(gè)羊頭約出熟肉1千克),在涼開(kāi)水中浸泡1小時(shí),以使肉質(zhì)脆嫩,色白,切好。
第三步:將粗鹽放在沙鍋里,靠在微火旁邊,慢慢焙干(火力不要大,須保持鹽粒潔白不變色),倒在石板上研成粉末,再過(guò)細(xì)羅?;ń芬踩绱伺葜啤H缓髮Ⅺ}粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。
第四步:將泡好的熟羊頭瀝凈水,切時(shí),先將羊臉子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊臉子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,傾斜成20°角,每隔1.5毫米距離片入一刀,片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛軟骨(羊腦髓不切),均立著刀切成薄片。切片后,按不同部位分別盛入盤(pán)內(nèi),撒上椒鹽(要現(xiàn)各異要撒,不然會(huì)使羊肉軟塌無(wú)勁),即可上桌。
獲獎(jiǎng)榮譽(yù)
白水羊頭色澤素雅干凈,味道脆嫩利口,不僅深受京城百姓的喜愛(ài),一些文化名人和梨園名家也都對(duì)其推崇備至。梁實(shí)秋曾在《北平的零食小販》中寫(xiě)道:“薄暮后有叫賣(mài)羊頭肉者,刀板器皿刷洗得一塵不染,切羊臉子是他的拿手,切得真薄,從一只牛角里灑(撒)出一些特制的胡鹽?!毕鄠?,抗戰(zhàn)時(shí)期,身在重慶的梁實(shí)秋非常想念北京的白水羊頭肉,日日期盼能再次吃到白水羊頭肉,一直癡癡地等了七年。抗戰(zhàn)勝利后,梁實(shí)秋回到了北京,冬夜里聽(tīng)到售賣(mài)白水羊頭的叫賣(mài)聲,便迅速爬了起來(lái),到大街上買(mǎi)了份白水羊頭如愿以?xún)數(shù)卮蟪粤艘活D。
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