托縣豆腐的基本介紹

黑水泉村位于托克托縣東南部，村東部靠土山，與和林縣、清水河縣接壤。該村北有一清泉，泉水自地下噴出地面二尺許，嚴(yán)冬不凍結(jié)，村莊由此得名，清代曾名"明水泉"，民國改稱黑水泉至今。

舊時，黑水泉以"泉水"聞名，現(xiàn)在卻以"豆腐"享譽(yù)周邊旗縣，久負(fù)盛名。?據(jù)歷史記載，豆腐是公元前一百六十年左右漢文帝時代，淮南王劉安在八公山上燒藥煉丹時發(fā)明的。早在秦漢時期，現(xiàn)黑水泉村就是云中郡武泉縣所在地。境內(nèi)有神奇的泉水，甘甜清冽。商賈云集的武泉縣內(nèi)就有傳統(tǒng)豆腐作坊。隨著時代的發(fā)展，豆腐也由漢成帝時的高級食品，逐步普及平民化，成為普通老百姓鐘愛的美食。

黑水泉豆腐的每一道工序都是經(jīng)過傳統(tǒng)工藝，再加黑水泉村特有的井水制作而成的，有一明顯區(qū)別于普通豆腐的特征就是有一股淡淡的糊味，糊味輕重可根據(jù)消費(fèi)者口味進(jìn)行調(diào)整，就是在回漿后出鍋入槽時，在鍋里多滯留一刻糊味就重些，及時出鍋糊味就輕些。

近年來，黑水泉豆腐充分發(fā)掘傳統(tǒng)加工業(yè)優(yōu)勢，探索規(guī)模化經(jīng)營、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路。目前，黑水泉村從事豆腐制作的作坊由2010年的3家發(fā)展到現(xiàn)在有23家，打造了傳統(tǒng)豆腐加工園區(qū)，吸納13戶豆腐加工作坊散戶入?yún)^(qū)統(tǒng)一管理，推動豆腐加工業(yè)轉(zhuǎn)型升級。從業(yè)人數(shù)達(dá)100多人，每天可產(chǎn)成品豆腐1.3萬余斤，毛收入近3.2萬元。產(chǎn)品均銷往周邊旗縣的超市及菜市場，深受消費(fèi)者青睞。

制作方法

一、泡豆

黑水泉村豆腐由精選的小黃豆、小黑豆為原料，黃豆和黑豆的比例為80/20。夏天泡4小時即可，冬天則需泡8小時左右。如室內(nèi)溫度高，用溫水泡至少也得5—6小時。

二、打豆?jié){

35斤原料可出100斤豆腐，有了現(xiàn)代化機(jī)械設(shè)備，打100斤豆腐的豆?jié){只需10分鐘。

三、稀釋

稀釋是指用70°開水沖豆?jié){，這道工序就是指“二水”豆腐的第二水，第一水是打豆?jié){時加水的過程。

四、過濾

在已燒熱的一米五左右的大鍋上安裝好過濾網(wǎng)過濾掉豆渣（過濾網(wǎng)是用細(xì)密網(wǎng)眼的尼龍網(wǎng)制成的，網(wǎng)眼越細(xì)，做出來的豆腐才精細(xì)）。

五、滾豆?jié){

用急火把豆?jié){燒開，需要20—30分鐘左右。

六、點(diǎn)豆腐

點(diǎn)豆腐是一道技術(shù)活，也是制作豆腐過程中一道重要工序。第一次點(diǎn)只要一小碗老漿加兩三水瓢水倒入快燒開的豆?jié){鍋里，然后老漿逐漸按比例加多，水酌量減少。一鍋豆腐需點(diǎn)十幾次。點(diǎn)入老漿水后，鍋里的豆?jié){凝固成米粒大小的顆粒狀，然后像滾雪球一樣，一點(diǎn)點(diǎn)壯大，大約40分鐘后，一鍋豆?jié){隨著溫度的升高逐漸凝固成了豆腐腦。

七、回漿

等到鍋里漿水變清后，再把上面的老漿舀出來留作點(diǎn)下一鍋豆腐時用（夏天兩天換一次老漿，冬天三天換一次）。

八、入槽

把豆腐腦倒入豆腐槽內(nèi)。

九、壓豆腐

壓豆腐分兩次進(jìn)行，第一次擠壓出大量水分，然后打開紗布放氣，第二次再把邊角整好重新擠壓水分，這叫回包，也叫整形，做出來的豆腐結(jié)實(shí)、平整。如果不回包一次擠出水分的話，豆腐中間會因排不干凈空氣壓不結(jié)實(shí)導(dǎo)致豆腐太軟失去彈性和韌性。

十、出槽

把壓好的豆腐打開紗布包晾10分鐘后即可打包送貨。?

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