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老四川燈影牛肉

2022-10-21 老四川燈影牛肉包裝設(shè)計

老四川燈影牛肉的基本介紹

燈影牛肉已有100多年歷史,把牛后腿腱子肉切片后,經(jīng)腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。因其肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲之效果而得名。肉片薄如紙,色紅亮,味麻辣鮮脆,細嚼之,回味無窮。

燈影牛肉牛的選料和做工都非常講究,一頭牛只能取其腿腱肉,里脊肉個幾塊,一共才10kg左右。用長刀切成十分薄的肉片,配以甘草、丁香、草果及其他10多種香料拌勻后,將肉片鋪在竹稍箕上,經(jīng)曝曬去水分,放進特制的烤爐中,控制溫度烘烤至熟,裝入用油紙襯里的竹筒或紙罐里,滲滿純香麻油,撤上少許花椒粉密封,待其入味即成。

目前,燈影牛肉的主要產(chǎn)地是達州和重慶,兩地產(chǎn)品在長期發(fā)展中,又各具千秋。有位美國畜牧專家來達州市考察燈影牛肉時曾說,燈影牛肉既是一種別有風味的食品,又堪稱一種奇妙的工藝品,完全能在國際市場上占有一席之地。

歷史民俗

燈影牛肉牛的肉片薄如紙,色紅亮,味麻辣鮮脆,細嚼之,回味無窮。據(jù)說它是由唐代著名詩人元稹命名的。當年元稹在通州(今四川達州市一帶)任司馬。一天,他到一家酒肆小酌。下酒菜中有一種牛肉片,色澤油潤紅亮,味道麻辣鮮香,使元稹贊嘆不已。更使他驚奇的呈,這牛肉片肉質(zhì)特薄,呈半透明狀,用筷子挾起來,在燈光下,紅色牛肉片上絲絲紋理會在墻壁上反映出清晰的紅色影像來,極為有趣,元稹當即喚之為“燈影牛肉”。

制作方法

1、選用牛后腿上的腱子肉,去除浮皮保持潔凈(勿用清水洗),切去邊角,片成大薄片。

2、將牛肉片放在案板上鋪平面理直,均勻地撒上炒干水份的鹽,裹成圓筒形,晾至牛肉呈鮮紅色(夏天約十四小時左右,冬天三、四天)。

3、將晾干的牛肉片放在烘爐內(nèi),平鋪在鋼絲架上,用木炭火烘約十五分鐘,至牛肉片干結(jié);然后上籠蒸約三十分鐘取出,切成4厘米長、2厘米寬的小片,再上籠蒸約一小時半取出。

4、炒鍋燒熱,下菜油至七成熱,放姜片炸出香味、撈出 ,待油溫降至三成熱時,將鍋移置小火灶上,放入牛肉片慢慢炸透,潷去約三分之一的油,烹入紹酒拌勻,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉,顛翻均勻,起鍋晾涼淋上芝麻油即成。

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