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江北熊鴨子

2022-10-21 江北熊鴨子包裝設(shè)計(jì)

江北熊鴨子的基本介紹

江北熊鴨子是一道以鴨肉為主要食材制作的重慶小吃。江北熊鴨子始于清宣統(tǒng)一年。當(dāng)年,重慶江北有個(gè)姓熊名漢江的小商販, 常在街頭巷尾出售熏鴨,他制作的鴨子色澤金黃,肉質(zhì)軟嫩,爽口化渣, 很受食者歡迎。到四十年代,不少酒館、餐廳爭相找熊漢江訂貨。從此, 江北熊鴨子名噪一時(shí),生意興隆,商販仿制者眾。熊漢江為了維護(hù)自己 的信譽(yù),就用金紙剪成“熊漢江”三個(gè)大字,貼在玻璃柜內(nèi),因此,又 有“金字熊鴨”之稱。

這種鴨外形美觀,光亮呈橢圓形,表面為深棕色或茶色,皮脆肉嫩;切開后,內(nèi)肉淡紅,脂肪為淡黃色,層次分明;吃起來,清香爽口,回味 濃郁。咀嚼時(shí)香味徐徐釋放,唇齒留香,毫不油膩;肉嫩且不失嚼勁,清爽且略帶煙熏味,孤食且香,酢酒甚妙;僅僅通過“炕”與“蒸”兩道主要工序并沒有弱化當(dāng)?shù)赝柳啽旧淼乃幱脙r(jià)值,另使用各種香料與中草藥腌制更是當(dāng)年熊漢江多次嘗試方定下的更能提升鴨子藥用價(jià)值的綠色配方,即到如今毅是國家認(rèn)定的綠色食品。

制作方法

主料:鴨坯(凈重75千克)100只

調(diào)料:夏季配鹽3~3.5千克、香料粉75克、花椒200粒;冬季配鹽3.5~4千克、香料粉100克、花椒200粒

香料:花椒1千克、胡椒250克、肉桂250克、甘松250克、白蔻250克、砂仁350克、八角750克、丁香500克、小茴香500克、克山柰500克、草果500克、甘草500克、干姜500克等其他幾味中草藥混合研末制成

制作步驟

1.選料:選用當(dāng)?shù)爻B(yǎng)當(dāng)年健康活土鴨為主原料。

2.腌漬:將鴨宰殺、放血、煺毛后,腹下全開膛,取出內(nèi)臟,用水洗凈,然后把配料撒于鴨身內(nèi)外。鴨頭、鴨頸卷曲于剖面。背面向下,腹面朝上,逐只放入腌缸或池里腌制。腌制時(shí)間夏季2~3小時(shí),秋季4~5小時(shí),冬季12小時(shí)以上,待鹽汁、香料滲透到肉內(nèi)即可出缸,并用竹片把鴨體撐開平整。

3.香炕:將撐好的鴨子置于炕床內(nèi),用以青岡木炕之??粫r(shí)忌用明火,做到勤翻動(dòng),勤觀察,以免炕焦,待鴨體炕色一致,皮較干硬時(shí)即可出炕。香炕鴨出炕后,用清水洗去鴨身塵污,放入蒸籠內(nèi),用旺火急蒸30~40分鐘,出籠冷卻后,刷上花生油或香油即為成品。

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