松門白鲞的基本介紹
鲞魚號稱海中最鮮的魚,蛋白質(zhì)含量高達(dá)21%。且鱗下脂肪層厚,含大量不飽和脂肪酸,鈣、磷、鐵、鋅、碘、硒等無機(jī)鹽含量在1.2%以上,營養(yǎng)價值很高。清代王士雄《隨息居飲食譜》記有:“鰳魚,甘平,開胃,暖臟,補(bǔ)虛。鮮食宜雄,甚白甚美雌者宜鲞,隔歲尤佳。
松門白鲞是浙江省臺州市溫嶺市松門鎮(zhèn)的特產(chǎn)。天下白鲞數(shù)臺州,臺州白鲞出松門。松門白鲞,起初是專指黃魚鲞,現(xiàn)在也逐漸泛指松門產(chǎn)的各類魚鲞。在溫嶺市松門鎮(zhèn),幾乎每一家的女主人都會掌握一兩種白鲞的制作技能,哪怕不擅長,也能說出個一二。一直以來,松門白鲞都可以說是臺州本地年貨的典型代表之一。
松門白鲞,又名松鲞,由大黃魚加工而成,色灰白中帶淡黃,以灰白為多,故名松門白鲞。白鲞的加工制作,在溫嶺,尤其是松門鎮(zhèn)一帶由來已久。水產(chǎn)加工組織形式,始為漁民自行加工。下海捕撈,上岸加工,生產(chǎn)加工互為一體。明代以后,漁商(船)行、棧相繼兼營加工,形成行業(yè)加工與群眾加工并舉的局面。松門白鲞的主要價值有兩方面:一是保健價值,松門白鲞不但外觀悅?cè)搜勰?,而且風(fēng)味獨(dú)特,營養(yǎng)豐富,具有清火、開胃等作用,是舊時女兒產(chǎn)后,娘家“送月里”必不可少的營養(yǎng)品之一。二是社會經(jīng)濟(jì)價值:松門白鲞的名牌效應(yīng),對推動松門社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展起重大作用。2001年,松門被正式命名為魚鲞之鄉(xiāng)。如今松門有直達(dá)班車至沈家門、石浦這些沿海漁港,直到內(nèi)地各大城市,西班牙、韓國等海內(nèi)外廠商來松門訂購魚鲞陸續(xù)不斷。
“松門白鲞是松門的名產(chǎn),有詩云:石首傳天下,松門獨(dú)擅場。以酥留作味,奪臭使為香。皮斷膠能續(xù),鱗全雪不殭。如來曾有誓,僧病亦教嘗。說明‘松門白鲞’在明末就以美味‘獨(dú)擅場’了。
“天下白鲞數(shù)臺州,臺州白鲞出松門”,溫嶺市松門鎮(zhèn)素有“魚鲞之鄉(xiāng)”之稱,其中“松門白鲞加工技藝”被列入浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。據(jù)資料記載,“松門白鲞”的加工技藝起步較早,早在明清時期就已盛行,明朝永樂年間就被指為宮廷貢品,在清政府舉辦的第一屆世界博覽會“南洋勸業(yè)會”上成為水產(chǎn)系列的“國貨之光”?!俺未ㄋ肾摺庇?011年被認(rèn)定為“浙江老字號”。
據(jù)此記載,松門白鲞這一特產(chǎn),早在宋朝時就馳名海內(nèi)了,因為連朱熹彈劾唐仲友的告狀信中也提到了它。而在清代袁枚的《隨園食單》中,也是屢次提及,《水族有鱗單》一章中《臺鲞》寫道:“臺鲞好丑不一。出臺州松門者為佳,肉軟而鮮肥。生時拆之,便 可當(dāng)作小菜,不必煮食也;用鮮肉同煨,須肉爛時放鲞;否則,鲞消化不見矣,凍之即為鲞凍。紹興人法也?!倍诖藭鹗椎摹俄氈獑巍は忍祉氈分?,則有“同一臺鲞也,而美惡分為冰炭?!焙筮叺摹短厣鼏巍分小杜_鲞煨肉》一條載:“臺鲞煨肉,法與火腿煨肉同。鲞易爛,須先煨肉至八分,再加鲞;涼之則號‘鲞凍’。紹興人菜也。鲞不佳者,不必用?!贝颂幍摹芭_鲞”泛指臺州出產(chǎn)的魚鲞,而“出臺州松門者為佳,肉軟而鮮肥?!彼府?dāng)是松門最負(fù)盛名的松門白鲞無疑。
歷史民俗
松門白鲞在溫嶺幾種古志中都有記載:《嘉靖太平縣志·物產(chǎn)·魚之類》 中載:“石首……此魚腌暴(注:通曝字)為鲞,不腌而暴者曰白鲞?!闭f白鲞就是不加鹽腌直接曬干的黃魚鲞?!都螒c太平縣志》卷之二載:“其貨行遠(yuǎn)方曰松鲞,其魚名黃花魚,又名金鱗,首有二石,又曰石首。春月生子,聲如群蛙,漁人以竹筒測聽,知其頭向上,用網(wǎng)兩頭收合;若頭向下,即皆從水底逸去。四時皆有,春、夏用網(wǎng),秋、冬用釣,總以三伏內(nèi)曬者為上。他處即有,不及松門之美,其水性異也。驗法:伏鲞兩翅相交過頭,出伏不過頭,秋、冬則散而不交矣。市鬻非秋釣則早夏,自宋來已貴重,朱晦庵劾唐仲友狀內(nèi)曾及之。”。
制作方法
真正的松門白鲞要用網(wǎng)捕的野生大黃魚作為原料。在剖鲞時,要在排卵的地方下刀,落刀時刀的角度以45度左右為宜,打開“八字”,當(dāng)鲞刀剖至頭部時,要避開頭蓋骨,保持魚頭完整,這樣鲞才會好看。在腌鲞上,也要“腌得咸,洗得淡”,用鹽率一般是25%~30%,之后再將腌制好的鲞壓入倉內(nèi),腌漬時間一般是7天以上。之后是洗鲞。清晨起倉將水鲞浸泡在淡水中,一般一個工人四五籮。按次序出倉浸水,也按次序離水上簾。冼鲞的工具是竹制的鲞刷,要害部位在頭部和腹部。要注意輕重,不能把鲞肉刷破,刷好后,肉貼肉放在籮筐里,繼續(xù)浸泡在淡水中(以流動溪水最佳)。從出倉浸水,到離水上簾,包括洗刷時間在內(nèi),總共浸泡淡水時間約三四個小時。
曬鲞就更重要了,初上簾的鲞,肉面朝太陽,中飯后表面略干,待干到肉不貼簾時可翻過來,若遇中午太陽過分猛烈,則需收進(jìn)陰涼通風(fēng)處“避晝”。第二天要“扎鰓”,即把每尾魚的鰓支起來,待鰓干燥到一定程度,再放下鰓壓平將鲞整形做圓。這樣嚴(yán)格制出來的白鲞,即使沒有冷庫,只要小心存放,也能儲存一年多時間。
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