“活魚鍋貼”,漁家稱“小魚鍋塌”,是洪澤湖漁民在長期的湖上生活實(shí)踐中,在眾多的因湖而宜的飲食習(xí)慣中創(chuàng)造出來的一種獨(dú)特的名肴?!靶◆~鍋塌”起源很早,久負(fù)盛名。據(jù)傳,幼年時期的明太祖朱元璋,在災(zāi)荒年月逃難來到淮水邊,在與逮魚的、放牛的、砍草的、討飯的窮孩子聚到一起時,就將各人所獲的東西湊在一起,在鍋里煮(沒有漁具,用手逮來的)小魚,鍋邊貼(討來的雜面或湖中捋來經(jīng)搗碎的蒿苗王子米面)餅,用這種快而省事的辦法做飯?zhí)疃亲印km然做法簡單原始,但吃起來卻也脆香鮮嫩,后逐漸成為湖上漁民、沿湖農(nóng)民的家常飯菜,稱之為“小魚鍋塌”。朱元璋做皇帝后,吃膩了宮廷的宴席,特叫人把漁婦請進(jìn)宮里,專為他做這種“小魚鍋塌”。從此以后,這種吃法官里稱“三鮮(湖水甘甜、湖魚鮮嫩、湖草種子清香)小魚餅”,民間則叫“皇帝餅”或“朱家飯”。朱元璋逝世后,宮內(nèi)逐漸失傳,而民間則一直沿傳下來。
正宗的湖上漁家“小魚鍋塌”,魚是“小魚”,通常體長一二寸,鍋是鐵鍋,急火燒之容易快熟,面和得較稀,貼在鍋邊總要往下墜,就“塌”下來了,熟后上簿下厚,故叫“鍋塌”。傳統(tǒng)的做法是:用剛捕到的小魚,洗凈后去鱗剖腹,取出腸膽等內(nèi)臟,隨即用清澈的湖水燒煮。同時和上一些面糊,在鍋的中部四周貼上一層簿餅,餅底平水,或入水半寸,火燒水沸、湯汁四濺,故熟后餅底邊有一溜子沾有魚湯。乍一揭去鍋蓋,面餅沾著魚鮮,魚兒帶著餅香,鮮香美味撲面而來。"小魚",魚小,魚鮮;"鍋塌",餅脆、味香;"魚湯",鮮美、爽口。用"鍋塌"蘸上魚湯食之,間品"小魚"鮮香,頓感魚香肉嫩,湯鮮餅脆,足令品嘗者口津橫流、舉箸稱贊。所有這些,只不過是湖上漁家的普通飯,不但省時省事,而且兼顧了"飯菜一鍋熟"?,F(xiàn)在,只要漁家的近親好友到船上來,往往在早晚飯時常用此法待客,尤以臨淮、半城、尚嘴、老子山、前碼等一帶湖上為常見。
現(xiàn)在,“小魚鍋塌”已被發(fā)源地的人們叫做“活魚鍋貼”了。叫“活魚”,是為了迎合現(xiàn)時人們的飲食習(xí)慣“活則鮮”,“鮮”則引人就餐;魚也不是“小魚”,而是常用個體較大的魚;鍋也不是“鐵鍋”;面和后,也不是貼在鍋上“塌”,而是攤于鍋邊,通體變簿而成“貼”?!靶◆~鍋塌”已演變成了“活魚鍋貼”。細(xì)揣思,也不無道理,這種演變適應(yīng)了時代發(fā)展和飲食結(jié)構(gòu)變化的需要。
近來年,“活魚鍋貼”又有新的發(fā)展。其做法已很少“一鍋熟”了。普遍是將“鍋貼”、“活魚”分鍋?zhàn)?。“鍋貼”也不是貼在鍋上,而是在鍋邊攤成“簿餅”。講究的再在面里放上芝麻、羅卜絲,或改用玉米面、高梁面等做成不同品味的“鍋貼”。有的吃前將“魚湯”涂在“鍋貼”上,也有的吃時用“鍋貼蘸魚湯”,這樣食之既有原“韻”,又添新味。夾著香脆的“鍋貼”,蘸上鮮濃的“魚湯”,你就會感到有說不完道不盡的生活韻味。即使宴席已盡尾聲,你的情趣會依然如初,即便你離家千里之遙,也會令你留連忘返。不過,你如果有閑情逸致,還是請您到洪澤湖中的魚船上,或者洪澤湖岸邊的漁民家,嘗一嘗真正“小魚鍋塌”的味道,那才是地道正宗“小魚鍋貼”呢!
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