偏關人所吃的糕，不是南方人吃的糯米糕，也不是晉南人吃的白面開水燙的糕，而是軟黍米做的糕。糕作為偏關的特產，它軟綿利口，清香橫溢，做主食它葷素皆可，老少皆宜，四季適合，營養(yǎng)耐饑。民間有“五十里莜面七十里糕，三十里蕎面餓斷腰”的說法。加之“糕”與“高”同音，在民間它不僅是一種美食，也是一種吉祥的圣食。人一出生，“洗三”、“滿月”、“過百歲”、“升學”、“喬遷”、“訂婚”、“娶娉”、“過生日”、“過節(jié)”、“待賓客”、“出殯”都離不開糕。在食物上偏關人被一個“糕”字縱貫一生，可見糕在偏關人生活中的地位。偏關人愛糕，吃糕，吃出了花樣，吃出了水平。

糕是黍子做的。黍子去皮叫黃米，碾成面叫糕面，和水蒸出便是糕。要吃上好糕，從種到熟也有講究。黍屬單子葉植物，禾本科。首先選種要選紫秸稈的大紅黍子，做出糕來，黃、筋、軟、香。民間有“大紅黍子紫秸稈，三天不吃好稀罕”的說法。糜黍是大秋作物中種的最晚，收的最早的作物。芒種前后下籽，秋風寒露間收割，在地里只有百十天的生長期，要求氣候溫和，喜歡陽坡地，喜愛羊糞等農家肥。所以在偏關境內，海拔低的地方種黍子為好，海撥越高的地方，糕越不筋道。吃糕，鮮黍子新黃米最好。粗羅米面細羅糕，糕面越細蒸出來的糕口感越細綿越好吃。和面時，先要將水和面在一起拌勻，僨一陣再和。和糕面叫擦糕面，就是將拌水僨好的糕面放在盆內用手使勁擦。生面擦得好，糕才更筋道。然后用手搓成塊壘狀，用旺火蒸。蒸熟一層再撒一層，不可一次撒的太厚。因糕粘性大，撒在上面的先遇到熱氣變成糊狀，熱氣傳不到下面，下面的糕面會蒸不熟，成為“禿生子糕”，粘牙難吃，味道口感均差，吃上會拉肚子。所以當全部蒸熟后也要用筷子挑挑看，看里面有沒有夾生的部分，如果沒有才可出鍋。剛出鍋的糕叫“毛糕”，可以食用，但不如搋出來的糕好吃。搋糕是用雙手將盆內的毛糕，像和面一樣按壓翻動，達到盆光、手光、糕光為好。搋糕十分燙手，搋時旁邊要放上涼水，搋幾下將手放到涼水內降降溫再搋；但要將手上的水甩盡再搋，水過多地帶到盆內，影響糕的質量。

糕分為油糕、素糕。顧名思義，油糕是油炸著吃，素糕是蘸著吃。人們常說：“省油吃素糕”，好像是說吃素糕只是為了節(jié)省，其實還有一句話叫作“油糕，素糕，有肉就好”。對于受北方民族影響喜歡肥酒大肉的偏關人來說，肉蘸糕是最上口的食品。造字者也可能是個美食家，硬將一個“米”字和羊羔的“羔”字組成一個“糕”，這不就是偏關的羊肉蘸素糕嗎？糕的清香和羊肉的濃香使羊肉蘸糕成為世界上最美的食品。其次，豬肉蘸糕，雞肉蘸糕也十分美。不愛吃葷的朋友，山藥、葫蘆、豆腐、糖糊糊等蘸湯，蘸著糕吃，都是十分上口的食品。筆者曾見過一單身漢，為簡便，將一把麻子炒熟搗碎，在鍋里加水上火攪成糊狀，蘸著糕吃也別有風味。這主要是由于偏關的糕地道，軟、綿、筋、香，怎做怎好吃。

油糕，又叫油炸糕，分為包餡的和甜片子兩種。包餡的又有菜角子和豆餡糕、糖糕、棗泥餡糕、芝麻餡糕等。它們各有自己的寓意，菜角角叫做“節(jié)節(jié)順”；紅豆餡的叫“心里紅”；包糖的叫“心里甜”，棗泥餡的叫“早高”，芝麻餡的叫“芝麻開花節(jié)節(jié)高”等等。除了平時按自己喜歡的口味包餡吃以外，在待客和過節(jié)慶典時，為了吉慶也往往按其寓意包餡。在菜角子糕中常有兩種最有特色的，一種叫蒜角子。一種叫韭菜糕。蒜角子是胡蘿卜絲、豆腐丁用花椒、蔥姜、油鹽炒入味做餡，吃時咬開一角，向內灌入醋蒜汁，有著特殊的香味。韭菜糕是山藥蒸煮熟，剝皮、擦成絲，同泡好的地皮菜（學名地衣），用花椒、蔥、姜、油、鹽炒出味來與韭菜段拌勻即可?！熬虏烁?，香折腰”，這是吃過韭菜糕人們的同感，可見這是偏關最有特色的食品之一。

甜餅子糕，往往是辦事業(yè)吃飯的人較多時采用的一種做法，將糕在大案上搓成二，三寸粗的糕條，用一根約一米長的粗線，兩頭各拴一個小木棍，做糕的人將線的一頭木棍銜在嘴里，另一頭的木棍拿在手里，另一手拿起糕條，將粗線往糕條上繞一圈，往緊揪一下粗線，一個約一公分厚的小糕砣就被勒了下來。再用手按一下，就可下鍋油炸。有的為了講究，將糕先在大案上搟成一張不到一公分厚的大糕片，上面用紅豆餡或棗泥抹成紅色，然后或疊或卷，按需要操作，最后搓成一根糕條，同樣用粗線勒下來的糕砣上，會有或“壽”字或“喜”字等花樣圖案出現(xiàn)，更增強節(jié)日的喜慶氣氛。

炸油糕，用各種動、植物食油均可，但最香最地道的還數(shù)盡籽葫麻油，火勢不急不慢為好?；鸺绷艘蝗脲伨驼ǔ珊谀槒堬w，不柔。火小了煎半天還是個白臉曹操，不脆。一入鍋嘶嘶作響香氣四溢，煎到顏色金黃為好。糕要現(xiàn)炸現(xiàn)吃，其時，糕的清香，餡的醇香，油炸的濃香以及外脆里綿的口感交織在一起，美不勝言。

只吃油糕顯的有點單調，吃油糕往往配上其它菜。冬天，豬肉豆腐燴粉條，就著吃暖和；夏天，黃瓜粉絲調豆芽或芥沫涼粉就油糕，吃著消暑；春天，一壺小酒，一盤溫粉，就著吃糕，悠然樂呵；秋天，一鍋羊肉，一盆糕，全家吃得舒服。糕是偏關人四季難離的美食之一。

糕塑是偏關人節(jié)日中對祖先對神靈的供品，它金黃的顏色，誘人的清香，軟綿的可塑性，加上偏關媳婦的巧手，使得糕塑就成為僅次于面塑的一種文化。逢時過節(jié)，入夜時分，“天地爺”前，“門神戶衛(wèi)”龕內，“皂君”位上，一爐清香，一份供品。一張黃表，一盞盛滿香油的“糕燈”，很是圣潔。正月二十、二十五是小、老“倉官爺”的圣誕，人們將塑好的糕人，糕馬，連同點亮的糕燈一起置入小盆內，放漂于盛滿水的水甕的水面上?？诶锓磸湍钪骸皞}官爺，飲馬來，糜子谷子馱將來”，祝愿豐年的到來。秋天，場面上攢起小山一樣的糧堆，掃帚當尾，杈耙當腿，木鍬為角，簸箕為嘴，將糧堆披紅掛彩，打扮成一尊“場溢”得裝不盡扛不完的神獸。其時，主家將敬場神的糕餅供在那兒。炮聲過后，全村前來湊熱鬧的孩子們和扛口袋幫主人入倉的后生們一齊搶糕餅吃。每逢過生日，過滿月，姑嫂妯娌們，一群少婦圍著糕盆，一邊叨啦，一邊捏糕。魚兒蓮蓬，豬牛肥羊，鹿馬龍鳳，蝴蝶鴛鴦，在展示她們各自巧手的同時，也將自己的美好夙愿塑進了圣潔香甜的糕塑里。新婚之夜，在洞房的供桌上，香爐前，一對新婚夫婦的生肖糕塑，被一根紅色的鎖兒線緊緊栓在一起，寓含了全家人無盡的美好心愿。

信息來源：偏關縣人民政府辦公室

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