在清人《都門雜詠》中有一首竹枝詞,繪聲繪色地這樣描述道:閑向街頭啖一甌,瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如滑脂,寒沁心脾爽似秋。這段小詩將那凝霜凍玉般的奶酪,恰到好處地介紹了出來。作為北京風(fēng)味小吃的奶酪,在歷史上,原本屬于蒙族的食品,即使后來奶酪進(jìn)了北京,也只是僅限于元、明、清三朝的宮廷小吃,直到后來才流傳到民間。
當(dāng)年,在東安市場內(nèi)有個“豐盛公”奶酪鋪,店主姓何,滿族正黃旗人。從幾輩上論,這正宗的旗人一向是靠吃皇糧度日,可到了辛亥革命,像他這樣的“鐵桿老米樹”不靈了。但何子照是個有心人,硬是靠自食其力在鄉(xiāng)下村里辦了個奶牛場,又向一位曾在清宮御膳房的大師傅討教了制作奶酪的秘籍。于是,他便在東安市場內(nèi)租店開業(yè),專售奶酪。那時候,大街上可沒有冷飲店,更沒有冰淇淋、冰棍什么的,這樣,奶酪在京城便是一枝獨放,真有點壟斷的“霸氣”。每到夏季,那些王府中的公子、小姐,清室的遺老遺少大多成了“豐盛公”的主顧。
自東安市場有了“豐盛公”奶酪鋪之后,北京城內(nèi)便逐漸有了-作奶酪的酪房,把奶酪批發(fā)給挑擔(dān)走街串巷的小販們。夏季的傍晚,在老北京的胡同中,常會聽到賣奶酪的吆喝聲:噥喲唉,喝酪喂……
――京城奶酪的歷史典故――
清光緒初年,奶酪創(chuàng)始人魏鴻臣從宮廷里的御廚中學(xué)到了這門手藝,后來贏得了顧客的一片贊譽, 得美名奶酪魏。奶酪魏家的絕活就是制作合碗酪,做出來的奶酪把容器倒過來都不灑。原先只在前門大柵欄所有戲園子門口設(shè)攤賣奶酪,到了光緒十四年間(1888年)在大柵欄胡同路西租了一家門臉,字號叫“麟記酪鋪”。一年四季都有奶酪賣,奶酪魏擅長制作炒酪干、奶卷、傳統(tǒng)奶酪等。
傳統(tǒng)制作奶酪,要木桶烤制,冰塊冷卻。過去奶酪魏家的大木桶,直徑約80厘米寬、高約60厘米、底部是鐵板的,每層能夠碼放10碗,共六層,一桶下來能出60碗之多。在梁實秋的著作里還這樣記述:“我個人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭路西,我記不得他的字號了。他家的酪,牛奶醇而新鮮,所以味道與眾不同,大碗帶果的尤佳,酪里面有瓜子仁兒,于喝咽之外有點東西咀嚼,別有風(fēng)味。每途徑此地必定喝他兩碗”,“久居北平的人,不免犯饞,想北平吃食,酪是其中之一”。解放前除梁實秋外,溥杰、魯迅、老舍、胡潔青等知名人士都是奶酪魏家的???。京劇界人士就更加不乏盛舉。
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