魚糜包裝如何設(shè)計(jì)，包裝設(shè)計(jì)的步驟是什么，很多人非常關(guān)心，今天四喜亮點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)公司的編輯幫助大家將魚糜包裝的設(shè)計(jì)方法整理出來(lái)，文章分兩個(gè)部分，第一部分是魚糜產(chǎn)品的介紹，第二部分是魚糜產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)八大步驟。

第一部分是魚糜產(chǎn)品的介紹:

　　魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調(diào)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味美，又耐儲(chǔ)藏，頗適合城市消費(fèi)，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。

　　背景資料

　　魚糜類產(chǎn)品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經(jīng)過一系列加工制成的一種高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、安全健康的一類深加工海洋食品，其食品類型有蟹棒、炸花、魚糜面包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產(chǎn)品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。[1]

　　分類

　　(1) 魚糕：蒸、烤(蒸熟之后烤表面)、烤透(焙烤)等加熱方法，還有擺在鐵板上用油炸熟的炸魚糕；

　　(2) 圓筒狀魚糕：蒸、烤(焙烤)，卷在竹簽上加熱；

　　(3) 魚肉香腸：用魚肉以與香腸大體相同的方法制作，加以包裝。加熱用煮的方式進(jìn)行；

　　(4) 特殊制品：魚肉山芋丸子(煮熟，加山芋)、魚肉雞蛋卷(焙烤，加蛋黃)、蒸魚餡海帶卷(蒸或煮，斷面呈紅色旋渦狀)、蟹味魚糕(煮或蒸，仿真食品中的一種)[2] 。

　　基本原理

　　魚糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類。而能溶于中性鹽溶液．并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)主要是鹽溶性蛋白質(zhì)，即肌原纖維蛋白質(zhì)，它是由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白組成，是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。

　　加工魚糜制品時(shí)，在魚糜中加入2——3%的食鹽，經(jīng)擂潰或斬拌。能形成非常黏稠和具有可塑性的肉糊，這是因?yàn)槭雏}使肌原纖維的粗絲和細(xì)絲溶解，在溶解中其肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白吸收大量的水分并集合形成肌動(dòng)球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫下緩慢地尖去可塑性，而在高溫中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體，即魚糜制品。魚肉的這種能力叫凝膠形成能力。

　　凝膠化現(xiàn)象是因?yàn)辂}溶性蛋白充分溶出后，其肌動(dòng)蛋白在受熱后高級(jí)結(jié)構(gòu)解開，在分子之間通過氫鍵相互纏繞形成纖維狀大分子而構(gòu)成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。由于肌球蛋白在溶出過程中具有極強(qiáng)的親水性，因而在形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中包含了大量的游離水分，在加熱形成凝膠以后，就構(gòu)成了比較均一的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而使制品具有極強(qiáng)的彈性。

　　凝膠劣化現(xiàn)象是指魚糜在通過60℃左右的溫度帶時(shí)會(huì)導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度急劇下降的現(xiàn)象。在魚肉的水溶性蛋白質(zhì)中存在著一種對(duì)溫度特別敏感的堿性蛋白質(zhì)，在60℃時(shí)活性最強(qiáng)。它可以使已經(jīng)形成的肌動(dòng)球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分游離而使凝膠劣化。

　　加工工藝

　　原料魚一保鮮一前處理一清洗一取肉一漂洗一精濾一脫水一細(xì)切機(jī)斬拌一成型一平板速凍一包裝一凍藏。[3]

　　操作技術(shù)

　　原料保鮮

　　選擇鮮度好的魚，用足夠的冰來(lái)冷卻、保鮮避免室外堆放，及時(shí)進(jìn)行前處理。嚴(yán)格控制貨物在碼頭堆放的時(shí)間、溫度及衛(wèi)生條件。通過感官檢查原料的質(zhì)量。驗(yàn)收人員仔細(xì)檢查原料數(shù)量、大小等。

　　前期處理

　　用工具對(duì)魚體去頭、去內(nèi)臟, 同時(shí)除去附在腹腔內(nèi)側(cè)的黑膜處理好的魚及時(shí)保鮮，防止魚體鮮度下降。定時(shí)清潔工作臺(tái)面、工具。個(gè)人衛(wèi)生要遵守標(biāo)準(zhǔn)，加人足夠的碎冰控制保鮮溫度。操作過程嚴(yán)格監(jiān)督，控制檢查時(shí)間和溫度。

　　清洗取肉

　　將魚體表面和腹腔內(nèi)的污物充分洗凈，洗滌水用冷水或加碎冰以降溫。魚體在水中浸泡時(shí)間不能過長(zhǎng)，洗滌用水含氯濃度為，及時(shí)清洗場(chǎng)地，回收雜質(zhì)。用采肉機(jī)取肉，速度快、溫度低。檢查采肉是否干凈并及時(shí)調(diào)整采肉機(jī)。

　　漂洗精濾

　　魚皮、浸出物、水溶性蛋白質(zhì)等使制品顏色變白、彈性好，魚肉與水的比例為1：5—1：10，慢速攪拌8分鐘—10分鐘, 然后靜置分鐘一分鐘去掉上層雜物和清液水溫保持5℃一8℃ 。第二次漂洗時(shí)加入0.1%一0.3%的食鹽溶液。漂洗的碎魚肉中還含有一些細(xì)刺、魚鱗、皮筋等，用精濾機(jī)網(wǎng)孔直徑約除去這些雜物，提高產(chǎn)品質(zhì)量。設(shè)備冷卻用冰水降溫，保持魚漿溫度在10℃以下。

　　斬拌成型

　　精濾好的魚漿進(jìn)入螺旋式脫水機(jī)內(nèi)進(jìn)行脫水，調(diào)節(jié)脫水機(jī)，使水分不超過。將脫水魚糜到入細(xì)切機(jī)內(nèi)，添加調(diào)料，慢速斬拌分鐘，然后快速斬拌3分鐘。出料時(shí)注意冷卻溫度。成型準(zhǔn)確稱量，及時(shí)填充，在成型機(jī)上成型，并放入編號(hào)標(biāo)簽，冷凍貯藏。[3]

　　制品種類

　　蟹棒

　　蟹棒，又稱蟹足棒、模擬蟹肉、蟹風(fēng)味魚糕，是魚糜加工的傳統(tǒng)產(chǎn)品。蟹棒是模擬阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉的質(zhì)感和風(fēng)味，肉質(zhì)結(jié)實(shí)有韌性，具有咸中略帶甜的鮮美海鮮風(fēng)味，極具仿真效果。蟹棒是日本于1972年研制成功的一種以狹鱈魚糜為原料的新穎模擬制品，在國(guó)際市場(chǎng)上十分走俏。

　　魚面

　　魚面以黃魚或馬鮫魚為主料。去鮮魚之刺皮，剁其肉至泥醬狀，加一定比例的淀粉、食鹽揉搓成面，將面分成團(tuán)，用搟面杖將面團(tuán)搟成蒲扇大小之大而薄面餅，然后卷成卷，放蒸籠猛火蒸 20——30分鐘，出蘢后攤開，待冷卻后用刀橫切成薄餅，于日光下曬干即成?？蓡螣酰尤馔瑹?，做火鍋主料，亦可油炸而食。

　　蝦丸

　　蝦丸是以蝦、魚等為主要原料，加上一定量的輔料（如面粉、淀粉、魚糜、油脂、調(diào)味品、食鹽等），經(jīng)魚糜加工、蝦糜加工，主、輔料配比混和、成型煮制、真空包裝、微波滅菌、冷庫(kù)貯存等工藝制成的肉丸類制品。

　　魚糕

　　魚糕，發(fā)源地為春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的楚國(guó)地區(qū)，今湖北省宜昌至荊州一帶，俗稱楚夷花糕。它是采用魚糜、雞蛋及豬肉為主要原料加工蒸制而成的食品，入口鮮香嫩滑，清香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜，乃民間宴席待客之上品。

　　魚豆腐

　　魚豆腐又稱油炸魚糕，以魚肉為主料，絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型塊狀，經(jīng)熟化油炸而成，因其具有金黃色的良好外觀，而且能消除腥臭味，受到消費(fèi)者的青睞。

　　魚香腸

　　魚香腸是以魚肉為主要原料灌制的香腸。它營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者喜愛，尤其是老人和兒童。魚香腸的優(yōu)點(diǎn)是有外包衣（畜腸衣或塑腸衣），使魚肉與外界隔絕，流通方便，衛(wèi)生條件較好，加工后可長(zhǎng)期保存。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　自古無(wú)魚不成宴，魚以其高蛋白、低脂肪、美味易吸收等特點(diǎn)，一直被人們所喜愛。科學(xué)研究表明：魚為益智食品，對(duì)于兒童的智力發(fā)育，中年人緩解壓力，提神醒腦，老年人的健康長(zhǎng)壽等方面有著極其巨大的作用。

　　質(zhì)量檢測(cè)

　　感官評(píng)價(jià)

　　先檢查魚糜制品包裝袋是否完整、有無(wú)破損，再剪開包裝袋檢查袋內(nèi)魚糜產(chǎn)品形狀、個(gè)體大小是否完整和飽滿，排列是否整齊，再檢查魚糜制品色澤、風(fēng)干程度。

　　理化指標(biāo)

　　魚糜制品的安全衛(wèi)生的理化指標(biāo)如下表所示。

　　項(xiàng)目　 指標(biāo)

　　汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg）

　　0.5

　　無(wú)機(jī)砷（以As計(jì)）/（mg/kg） 1.0

　　鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）　 0.5

　　鎘（以Cd）/（mg/kg）　 0.5

　　微生物標(biāo)

　　魚糜制品的微生物指標(biāo)如下表所示。

　　項(xiàng)目

　　指標(biāo)

　　菌落總數(shù)/（cfu/g）

　　≤5.0×10000

　　大腸桿菌（MPN/100g） ≤30

　　沙門氏菌　 不得檢出

　　金黃色葡萄球菌 不得檢出

魚糜競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，競(jìng)品越來(lái)越多，要想讓產(chǎn)品更容易銷售。這時(shí)候企業(yè)要如何做出優(yōu)秀的商品包裝，更好的推廣產(chǎn)品，使產(chǎn)品在眾多競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。下面四喜亮點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)公司的小編就簡(jiǎn)要的和大家談一下包裝設(shè)計(jì)的幾個(gè)重要設(shè)計(jì)步驟。

魚糜包裝設(shè)計(jì)八個(gè)步驟

　　第一：魚糜品牌定位

　　如果是新品牌，那么要思考好品牌定位，品牌傳送的價(jià)值主張以及品牌調(diào)性問題。如果是老品牌的新產(chǎn)品，則要思考好做什么檔次的，是做產(chǎn)品升級(jí)、產(chǎn)品補(bǔ)充還是產(chǎn)品創(chuàng)新。

　　第二：魚糜目標(biāo)消費(fèi)群

　　設(shè)計(jì)包裝前一定要假定一個(gè)目標(biāo)對(duì)象，要思考什么是核心消費(fèi)群，以及核心消費(fèi)群的價(jià)值觀和審美情趣問題。不論對(duì)錯(cuò)，一定要根據(jù)你所設(shè)定的消費(fèi)者洞察，按照這個(gè)消費(fèi)者洞察里的好壞、審美情趣以及購(gòu)買習(xí)慣等設(shè)定一個(gè)假設(shè)消費(fèi)者，這樣你的包裝設(shè)想才有了靈魂所在。

　　第三：研究魚糜的競(jìng)品包裝

　　尋找同檔次、同品種或者相同價(jià)值定位的其他品牌包裝，有競(jìng)品參照的，就參照，沒有的話，能夠參照同一個(gè)消費(fèi)者選擇的其他產(chǎn)品包裝做參考。

　　第四：找到魚糜包裝的風(fēng)格和調(diào)性

　　這點(diǎn)很重要，也就是賦予你產(chǎn)品獨(dú)特的價(jià)值主張和靈魂。你的包裝要傳達(dá)什么信息，如果想好了就可以開始設(shè)計(jì)了。

　　第六：打出樣稿

　　效果圖往往并不是最準(zhǔn)確的，最關(guān)鍵的是做出實(shí)際的真實(shí)樣子出來(lái)，然后包裝一些，去比較，去不斷審視。能否有本品牌的核心印記，能否符合消費(fèi)者的審美情趣。最關(guān)鍵的，不要光看一瓶，要放到貨架上去感受和比較!

　　第七：測(cè)算成本

　　測(cè)算你新包裝的成本，有很多時(shí)候，雖然我們知道成本會(huì)增加，但是對(duì)于好的包裝成本增加的幅度還有可能準(zhǔn)備不腳，容易錯(cuò)收不腳，臨陣換包裝，就不容易把握質(zhì)量了。

　　第八：檢驗(yàn)和修正

　　包裝在具體使用過程中，要注意傾聽銷售人員以及具體經(jīng)銷商的意見，以備修改。修改的過程可重復(fù)上述步驟。

　　包裝設(shè)計(jì)不難做，完美的包裝設(shè)計(jì)卻是有一定難度的。把握上面幾點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)的步驟和原則，或許能夠讓你的魚糜包裝更能吸引消費(fèi)者。

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