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西式火腿產(chǎn)品包裝如何設(shè)計(jì)

2022-11-21 西式火腿包裝設(shè)計(jì)

  西式火腿產(chǎn)品包裝如何設(shè)計(jì),很多人非常關(guān)心,今天四喜亮點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)公司的編輯幫助大家將西式火腿產(chǎn)品包裝的設(shè)計(jì)方法整理出來(lái),文章分兩個(gè)部分,第一部分是西式火腿產(chǎn)品的介紹,第二部分是西式火腿產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)方法

  西式火腿起源于歐洲,在北美、日本及其他西方國(guó)家廣為流行,鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后傳入中國(guó),因其肉嫩味美而深受消費(fèi)者歡迎。西式火腿一般由豬肉加工而成,與中國(guó)傳統(tǒng)火腿如金華火腿的形狀、加工工藝、風(fēng)味等有很大區(qū)別,主要包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等。其中除帶骨火腿為半成品,在食用前需熟制外,其他種類(lèi)的火腿均為可直接食用的熟制品。西式火腿色澤鮮艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便。

  基本定義

  西式火腿類(lèi)產(chǎn)品是以畜、禽肉為原料,經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射腌制后、加入輔料,再經(jīng)滾揉、填充、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻等工藝,采用低溫殺菌、低溫貯運(yùn)的鹽水火腿。

  營(yíng)養(yǎng)分析

  西式火腿類(lèi)產(chǎn)品的組成主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、調(diào)味品和其他必要的添加物。水分、蛋白質(zhì)、脂肪是其重要的組成部分,其組成比例因產(chǎn)品質(zhì)量的檔次而不同。一般的比例為:蛋白質(zhì)>14%,脂肪<7%,水分<75%,糖類(lèi)、調(diào)味品、相關(guān)食品添加劑約占4%——8%。

  品質(zhì)鑒別

  西式火腿屬于低溫肉制品,生產(chǎn)過(guò)程的控制、包裝材料的質(zhì)量、產(chǎn)品的保存條件等每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能造成污染使微生物超標(biāo),對(duì)產(chǎn)品的最終質(zhì)量產(chǎn)生影響。因此建議消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)西式火腿時(shí),注意以下幾點(diǎn):

  看冷藏溫度。西式火腿應(yīng)在0——4℃的條件下保存,如果商場(chǎng)放置產(chǎn)品的冷柜溫度達(dá)不到,產(chǎn)品容易變質(zhì)。不宜在條件達(dá)不到要求的冷柜中選購(gòu)此類(lèi)產(chǎn)品。因?yàn)?,若冷藏柜的溫度過(guò)高,或產(chǎn)品經(jīng)常被顧客翻動(dòng),會(huì)造成產(chǎn)品溫度上升,有利于細(xì)菌繁殖,影響肉食品質(zhì)量。

  看產(chǎn)品包裝。西式火腿是直接入口的食品,不能受到污染,包裝要密封、無(wú)破損、無(wú)脹氣。包裝脹氣的產(chǎn)品已變質(zhì),不能食用。

  看產(chǎn)品標(biāo)簽。產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量、QS準(zhǔn)入標(biāo)志。要挑選近期生產(chǎn)的在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。

  工藝流程

  原料驗(yàn)收→修整→切塊→腌制→斬拌、真空滾揉→混合→定量灌腸→裝?!糁蟆鋮s→成品。

  工藝要點(diǎn)

  原料驗(yàn)收

  用于生產(chǎn)火腿的肉原則上僅選后腿肉和背腰肉。若選用熱鮮肉作為原料,需將熱鮮肉充分冷卻,使肉的中心溫度降至0-4℃; 如選用冷凍肉,宜在0-4℃冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行解凍。[1]

  修整切塊

  將原料肉去除皮、骨、結(jié)締組織、筋鍵、淋巴、脂肪和雜物,使其成為純精肉,然后切成長(zhǎng)75px,寬50px,厚25px左右的小塊。處理后肉塊表面積的增大有利于蛋白質(zhì)的溶出。切塊后注意稱(chēng)重量,以便于計(jì)算出配料的添加量。

  腌制工藝

  腌制鹽水的主要成分:水、食鹽、發(fā)色劑、助色劑、品質(zhì)改良劑以及其他添加物。

  發(fā)色劑:一般選用亞硝酸鈉,它能與肌紅蛋白相結(jié)合,使肉質(zhì)呈現(xiàn)出鮮艷的粉紅色,同時(shí)具有抑菌防腐的作用,對(duì)肉毒桿菌具有極強(qiáng)的抑制作用,另外還有呈味的作用。

  助色劑:包括抗壞血酸、尼克酞胺等。具有固定色澤,減少亞硝酸胺的形成,降低亞硝酸含量的作用。

  品質(zhì)改良劑:主要是磷酸鹽。包括六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉。能夠穩(wěn)定制品,增加肉的離子強(qiáng)度,使非溶解態(tài)的蛋白質(zhì)變成溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì),從而增加了肉的保水性和蛋白結(jié)合性。一般情況下經(jīng)常是使用三種磷酸鹽的混合物。

  鹽水腌制

  按照配方要求將各添加劑用一定量的蒸餾水充分溶解,配制成腌制鹽水。將按比例配制好的鹽水倒人切好的肉中,充分混合均勻,放在0-4℃環(huán)境下腌制一。[2]

  真空滾揉

  將腌制后的肉塊少部分?jǐn)匕铻槿饷遥蟛糠址湃苏婵諠L揉機(jī)進(jìn)行滾揉,這是西式火腿加工的一個(gè)關(guān)鍵步驟。一般滾揉時(shí)間為,在滾揉快結(jié)束時(shí)按比例加人淀粉、大豆蛋白及調(diào)味料,再繼續(xù)滾揉而,以保證其分布均勻。淀粉是肉類(lèi)工業(yè)良好的增稠劑和賦形劑。它可以改善肉制品的物理性質(zhì),起到粘接和保水作用。大豆蛋白既能起到很好的乳化作用,還能改善肉的質(zhì)地。

  滾揉目的:

  使肉質(zhì)松軟,加速鹽水的滲透和擴(kuò)散,促使肉質(zhì)發(fā)色均勻。

  促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)的外滲,表面形成粘糊狀物質(zhì),增加肉塊間的粘著力及持水力,使制品不松散。

  加速肉塊的自溶自熟,改善產(chǎn)品最終的風(fēng)味。

  揉好標(biāo)準(zhǔn):

  肉的柔軟度,手按壓肉塊無(wú)彈性,中心與外表柔軟度一致。握住肉的一部分將其豎起,上半部分即倒垂下來(lái),毫無(wú)硬性感,具有任意造型的可塑性。

  肉表面均勻包裹凝膠物,原料肉的形狀和色澤清晰可辨,將肉塊表面凝膠物抹去,明顯有糊感,但糊而不爛,整個(gè)肉塊仍基本完整。

  肉的粘度,將粘在一起的兩塊肉,拎起其中一塊,粘在一起的另一塊短時(shí)間內(nèi)不會(huì)掉下來(lái)。

  肉表面色澤一致,呈均勻的淡紅色。

  混合均勻

  將斬拌好的少部分肉靡,與滾揉后的肉塊混合均勻,使肉塊之間無(wú)空隙。定量灌腸預(yù)先按要求尺寸把塑料腸衣剪開(kāi),并把一頭打卡,灌餡后,稱(chēng)量并調(diào)重為、呢、三種規(guī)格,排氣,再把腸衣另一頭打卡,壓膜?,F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)中普遍采用真空自動(dòng)灌腸機(jī),能夠連續(xù)、自動(dòng)灌腸并實(shí)現(xiàn)手動(dòng)或自動(dòng)打結(jié)。

  裝模蒸煮

  用不同規(guī)格的不銹鋼模具,裝人相應(yīng)規(guī)格的腸,壓制成型。預(yù)先在蒸煮鍋內(nèi)加人清潔水,預(yù)熱到℃放人模具,將水溫恒定在℃蒸煮。低溫蒸煮保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分,營(yíng)養(yǎng)素破壞少,使產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、自感嫩滑的特點(diǎn)。

  冷卻貯藏

  蒸煮好的產(chǎn)品,放人冷水中進(jìn)行冷卻,冷到不太燙手時(shí),脫去模具,即為成品,可包裝人庫(kù)貯藏。

  質(zhì)量控制

  關(guān)于原料

  原料肉的質(zhì)量好壞直接影響到西式火腿的質(zhì)量,一般選擇的原料肉要有光澤、淡紅色、紋理細(xì)膩、肉質(zhì)柔軟、脂肪潔白,值在一最為適宜,如果值太低或太高,會(huì)造成原料肉后一環(huán)節(jié)粘著力不強(qiáng),使產(chǎn)品表面或斷面太濕若原料肉被細(xì)菌污染,尤其是產(chǎn)氣菌污染,易造成產(chǎn)品表面或斷面有大量空洞。

  豬的后腿肌肉保水性較前腿肌肉要好,而前腿肌肉比腹部五花肉好,這主要取決于蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),所以要選擇后腿肉用于加工西式火腿。對(duì)于選好的原料肉,其溫度最好控制在℃以下,進(jìn)行排酸、成熟。這是由于隨著排酸過(guò)程的結(jié)束,值上升,保水性得到恢復(fù)。同時(shí),隨著自溶階段的形成,蛋白質(zhì)膚鍵的連鎖結(jié)構(gòu)分解,水溶性、化合性增加,生成游離的氨基、梭基、經(jīng)基,這是增加保水性的重要因素。因此控制好原料肉的存放溫度和時(shí)間,對(duì)提高西式火腿的保水性尤為重要。

  修整切塊

  在修整切塊前須清洗工具、原料,以免操作過(guò)程中雜質(zhì)、微生物四處散布操作人員亦保持清潔。同時(shí),為避免肉表面微生物的繁殖,應(yīng)確保工作間溫度不超過(guò)℃,否則產(chǎn)品質(zhì)量就不易保證。另外,要保持室內(nèi)空氣干燥。

  腌制輔料

  注意輔料的添加量要按照食品衛(wèi)生的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及該添加劑影響產(chǎn)品特性的程度而決定,特別是易產(chǎn)生致癌物的亞硝酸鹽,要符合國(guó)家的亞硝酸鹽殘留量指標(biāo)。鹽水配制時(shí)要注意留少量水最后沖洗裝了配制液的容器,以保證輔料添加量的準(zhǔn)確。

  真空滾揉

  隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步,大小不同,功能各異的滾揉機(jī)層出不窮,而真空滾揉機(jī)在目前較為普及和實(shí)用。加工者應(yīng)關(guān)注其轉(zhuǎn)速及機(jī)內(nèi)肉的多少。一般肉量為理論有效容量的1/3。據(jù)研究,西式火腿的滾揉以8000r為臨界值參考,以雙向、間歇式滾揉為最理想,以真空滾揉為最好。

  滾揉對(duì)溫度和時(shí)間的要求非常嚴(yán)格,若溫度控制不好,影響產(chǎn)品質(zhì)量,如溫度過(guò)高會(huì)使火腿成品呈現(xiàn)漸油現(xiàn)象圈還會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖產(chǎn)酸產(chǎn)氣,產(chǎn)品不粘,切片松散,且影響出品率。滾揉時(shí)間不夠,鹽溶性蛋白提取少,產(chǎn)品保水性和結(jié)著性差。通常在0-8℃采用間歇式真空滾揉,每滾20min停10min。

  混合均勻

  注意肉與各配料混合均勻,混合不勻?qū)⒂绊懟鹜任兜篮蜕珴伞?/p>

  壓模成型

  操作的核心是排盡肉塊中的氣體,形成一定的外形,使成品組織致密有彈性,無(wú)氣孔,無(wú)汁液流出,要控制肉溫在蒸煮前不超過(guò)20℃。

  蒸煮冷卻

  注意控制蒸煮溫度,如果溫度過(guò)高,成品易脫水,影響產(chǎn)品外觀溫度過(guò)低,火腿結(jié)構(gòu)松散,彈性差,口感不好。

  脫模的火腿最好間隔一段時(shí)間才裝箱移至冷卻室,在此階段使火腿表面水分蒸發(fā),避免在冷卻室內(nèi)造成不利的溫度上升。出售前應(yīng)在0-4℃ 的冷卻室至少放置24h,以便蛋白質(zhì)與剩余水分達(dá)到最佳結(jié)合狀態(tài)。

  貯藏期間

  裝好的火腿立即送入2-4℃ 的冷庫(kù)內(nèi)貯存。但在2℃ 的冷庫(kù)內(nèi)最多能存放3-4周,否則易變質(zhì)若要延長(zhǎng)貯藏期,則應(yīng)轉(zhuǎn)人-18℃的冷庫(kù)內(nèi)保存。由于低溫凍藏將嚴(yán)重影響火腿風(fēng)味,故應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求而確定貯藏溫度。

西式火腿包裝如何設(shè)計(jì)呢?

可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行參考:

1、挖掘產(chǎn)品亮點(diǎn),突出西式火腿名稱(chēng)及西式火腿亮點(diǎn);

2、運(yùn)用合適的色彩搭配;

3、設(shè)計(jì)品牌故事或短句文案;

4、獨(dú)特有趣的外形設(shè)計(jì);

5、將包裝與細(xì)心的服務(wù)相結(jié)合。

首先,西式火腿產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)可以說(shuō)是留給人們的第一印象,對(duì)人們的選擇與否起到了比較關(guān)鍵的作用。

其次,想要做好西式火腿包裝設(shè)計(jì)需要突出產(chǎn)品的名稱(chēng)和具有的亮點(diǎn),同時(shí)選擇適合產(chǎn)品的顏色及圖案搭配,或簡(jiǎn)約、或夸張等。

再次,可以在包裝設(shè)計(jì)上搭配一些不同形式,如品牌故事的彰顯,不同顏色的包裝配合一些適應(yīng)的文案,使購(gòu)買(mǎi)者能夠產(chǎn)生共鳴,同時(shí)達(dá)到提升吸引力的作用。

最后,在外觀的設(shè)計(jì)上,西式火腿可以嘗試一些有趣、獨(dú)特的設(shè)計(jì),比如草莓形狀的飲料盒、像衣架一樣的咖啡包等。同時(shí),在包裝設(shè)計(jì)時(shí),也可以增加一些方便客戶(hù)的細(xì)節(jié),如鞋盒配備專(zhuān)門(mén)的防塵袋等。在價(jià)值相近時(shí),更貼心的設(shè)計(jì)更能贏得人們的青睞。

包裝設(shè)計(jì)是一門(mén)很有趣也很高深的學(xué)問(wèn)。將各種形狀、色彩等搭配運(yùn)用,以達(dá)到獨(dú)特、新穎的設(shè)計(jì)形象,是一門(mén)值得深入學(xué)習(xí)的技能,要想產(chǎn)品買(mǎi)的好,西式火腿包裝設(shè)計(jì)的工作不能少。

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