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腌臘肉產(chǎn)品包裝如何設(shè)計(jì)

2022-11-21 腌臘肉包裝設(shè)計(jì)

  腌臘肉產(chǎn)品包裝如何設(shè)計(jì),很多人非常關(guān)心,今天四喜亮點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)公司的編輯幫助大家將腌臘肉產(chǎn)品包裝的設(shè)計(jì)方法整理出來(lái),文章分兩個(gè)部分,第一部分是腌臘肉產(chǎn)品的介紹,第二部分是腌臘肉產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)方法

  腌臘肉主要包括以畜禽肉或其可食內(nèi)臟為原料,輔以食鹽、醬料硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛辯等,經(jīng)原料整理、腌制或醬潰、清洗造型、晾曬風(fēng)干或烘烤干燥等工序加工藹成的一類生肉制品。其主要特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)致,色澤紅白分明,滋味咸鮮可口,風(fēng)味獨(dú)特,便于攜帶和貯藏。因其加工方法略有差異和千差萬(wàn)別的原輔料配方形成各具風(fēng)味的產(chǎn)品,為國(guó)民的生活提供了更多的選擇

  菜品特色

  臘豬肉、臘鴨、臘兔,臘肫干等臘肉類,清醬肉,醬封肉等醬肉類和風(fēng)干牛內(nèi)、風(fēng)雞、風(fēng)羊腿等風(fēng)干肉類。其中四川臘肉、開(kāi)封羊臘肉、南京板鴨、寧波臘鴨、成都元寶雞、廣漢纏絲兔、北京清醬肉、廣求醬封肉、杭州醬鴨、云南風(fēng)雞等均為傳統(tǒng)名產(chǎn),因其略有所異的加工方法和干差萬(wàn)別的原輔料配方形成各具風(fēng)味特色的不同產(chǎn)品.

  做法

  腌臘肉加工過(guò)程中理化及微生物的共同作用.影響著產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)。添加劑亦發(fā)揮不向的功能特性.食鹽是調(diào)節(jié)aw(水分活度)值,保證產(chǎn)品可貯性和調(diào)味增香的主要輔料,硝酸鹽或亞硝酸鹽通過(guò)腌制過(guò)程賦予產(chǎn)品特有的麓制色澤和香味。其防腐抗氧功能也早已被證實(shí).有的產(chǎn)品添加有白砂糖,實(shí)際上是作為保濕劑和aw值調(diào)節(jié)荊,對(duì)產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、香味和可貯性產(chǎn)生一定影響.在腌制和干燥過(guò)程中.特別是自然風(fēng)干產(chǎn)品。這些微生物(礅球茸、乳酸茸)的生長(zhǎng)繁殖對(duì)產(chǎn)品特有風(fēng)味和組織狀態(tài)的形成具有重要意義.此作用與在火腿和發(fā)酵香腸制品內(nèi)相似,但因aw值的迅速下降麗甚為有限,這也有利于腌臘制品的質(zhì)量.因?yàn)槿樗峋^(guò)度增加將導(dǎo)致產(chǎn)品pH值大為下降,殊酸顯然是次品的標(biāo)志.對(duì)烘烤干燥法加工的產(chǎn)品,徽生物的影響也就更?。p絲兔、板鴨等腌臘制品中往往添加了較高比例的香辛料,這些輔料不僅對(duì)其風(fēng)味不可缺步,還可在保證產(chǎn)品可貯性上發(fā)揮作用.

  腌臘制品是典型的aw0.90一0.60的半干水分食品(IMF:Intermediate M0istureF00ds),這類產(chǎn)品一般可貯性較佳,在非致冷條件下可較長(zhǎng)時(shí)間貯存.腌臘制品的可貯性取決于諸多因素的相互作用.在腌制及烘烤或風(fēng)干階段.硝鹽類添加劑的防腐抑苗作用是顯而易見(jiàn)的,在貯存過(guò)程中,此作用隨硝酸鹽的耗盡而逐漸減弱。對(duì)于pH5.0一6,l的肉制品,酸堿度對(duì)其可貯性無(wú)關(guān)緊要,而某些教生物。例如礅球苗和乳酸茸的生長(zhǎng)代謝,可對(duì)腐敗苗和致病苗起到競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用,這在自然風(fēng)干脫水,加工期較長(zhǎng)的產(chǎn)品無(wú)疑具有一定意義,但對(duì)烘烤干燥類產(chǎn)品較高溫度(60℃左右)對(duì)不利嫩生物的殺滅或抑制作用則更為重要.然而腌臘制品最主要的抑苗防腐因素是aw ,即是通過(guò)降低產(chǎn)品aw值至<0.90而使產(chǎn)品可貯性和衛(wèi)生安全性得到保證.為此加工中的干燥脫水對(duì)aw值的下降度最大,舔加鹽和糖也有助于進(jìn)一步調(diào)節(jié)aw值.測(cè)定表明,食鹽和白砂糖添加量每增加l% ,可使肉料aw值分別下降0—0062和0.0019,肉品中常用的其他添加劑也在一定程度上對(duì)降低產(chǎn)品aw值。延長(zhǎng)保存期有利.因此通過(guò)這些輔料的調(diào)整來(lái)改善產(chǎn)品可貯性是可能的。嗣時(shí)也是有限的.倒如食鹽和糖,過(guò)多添加均對(duì)產(chǎn)品感觀質(zhì)量不利.這也是一些保存期長(zhǎng)的傳統(tǒng)產(chǎn)品往往比較干硬而古鹽量較高之故.對(duì)臘豬肉aw值、食鹽含量,貨架壽命的測(cè)量證實(shí),aw0.75 NaCI9 的產(chǎn)品,可貯期長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月以上,而aw0.90、NaCI4 的產(chǎn)品保質(zhì)期僅為20天(表2).腌臘制品產(chǎn)品特性及其諸多影響因素尚在不斷研究探討中,對(duì)其研究結(jié)果的分析總結(jié)將有助于加工改進(jìn)和質(zhì)量提高.[1]

  自制做法

  冬天,把豬肉洗靜,切成一寸厚、五寸或七寸的長(zhǎng)條,瀝干水,放入適量(3——9克/斤)細(xì)鹽、醬油、醋、雞精、味精拌勻,放置七天。每天翻動(dòng)一次。拿出來(lái)在陽(yáng)臺(tái)上曬、風(fēng)吹約20天左右再儲(chǔ)存。有二種儲(chǔ)存方法:一:用保鮮袋分條裝放進(jìn)冰箱的冷凍室凍,凍肉片切成小片或蒸或炒素菜吃,味道鮮美。二、把肉條切成一寸見(jiàn)方的小片。炒鍋置火上,倒植物油(5斤肉/半斤油)、放30克至50克瀏陽(yáng)豆豉,5克生姜切成末,拌炒八成熟,熄火,放入適量的辣椒粉拌勻,冷卻放入壇子里,壇子密封??梢苑旁诿罪埳吓c其他菜一起蒸食,香辣開(kāi)胃。一般存壇半年左右。

  營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

  臘肉性味咸甘平,具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。

  技術(shù)要求

  感官要求

  無(wú)粘液、無(wú)霉點(diǎn)、無(wú)異味、無(wú)酸敗味。

  防腐敗措施

  生產(chǎn)工藝

  盡量用新鮮肉為原料,生產(chǎn)用肥膘盡量使用硬度較大的背膘而不是用腹膘以及碎膘,嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝執(zhí)行。首先是盡可能減少原輔料初始菌量,并避免加工中的腐敗菌群污染。板鴨微生物特性研究證實(shí),如果原料中污染有較高量致病菌、腐敗菌,則在烘烤后仍有大量殘留,并在存階段增殖而可能導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗或食物中毒。一般腌臘肉菌落總數(shù)<10 cfu/g,大腸菌群

  包裝工藝

  包裝最重要的作用是保護(hù)腌臘肉,使其存運(yùn)輸、貯藏、銷售等流通過(guò)程中免受不利條件及環(huán)境因素的破壞和影響。比如真空包裝是為減少包裝內(nèi)氧氣的含量,使腌臘肉處于無(wú)氧狀態(tài),避免了脂肪的氧化。一般來(lái)說(shuō),用于真空包裝的包裝材料有一定的透氧性,因此盡可能的選用一些透氧率低的包裝材料。在腌臘肉的包裝袋內(nèi),放入一定的脫氧劑,能除去袋內(nèi)的游離氧、容存氧或滲透氧,達(dá)到延長(zhǎng)保存期的目的。脫氧劑裝在一個(gè)單獨(dú)的小袋子,不用直接滲入食品中,對(duì)人體沒(méi)有任何毒副作川。

  添加劑

  腌臘肉中主要添加發(fā)色與發(fā)色助劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、抗氧化劑等。

  1發(fā)色與發(fā)色助劑

  在腌臘肉中常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽,發(fā)色助劑是抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。硝酸鹽和亞硝酸鹽除了成色與護(hù)色外,對(duì)細(xì)菌繁殖有抑制作用,特別是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌具有良好的抑制作用;抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽除了具有護(hù)色作用以外,還有抗氧化作用;煙酰胺起呈色作用,對(duì)pH值的變化不敏感,對(duì)光穩(wěn)定性好。

  2 品質(zhì)改良劑

  品質(zhì)改良劑具有改善腌臘肉的保水性能,還能提高pH值、增加離子強(qiáng)度、改變電荷體系等,同時(shí)在一定程度上也能抑制微生物的入侵。

  3 防腐劑

  防腐劑是能夠殺死微生物或抑制其生長(zhǎng)繁殖的一類物質(zhì),在腌臘肉中常用的主要有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽。比如山梨酸及其鹽抗菌力不強(qiáng),但能有效的抑制霉菌、腐敗菌、桿菌等微生物的侵蝕,能有效的保持腌臘肉的原色、原味、長(zhǎng)期保存。當(dāng)pH值小于8時(shí),防腐能力穩(wěn)定,成分對(duì)防腐效力無(wú)影響,對(duì)光、熱穩(wěn)定,最大使用量0.10%。

  4 抗氧化劑

  腌臘肉在存放過(guò)程中常常發(fā)生氧化酸敗,添加抗氧化劑可以延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期??寡趸瘎┓秩斯ず铣珊吞烊豢寡趸瘎﹥煞N。與人工合成的抗氧化劑相比,天然抗氧化劑更容易被消費(fèi)者和生產(chǎn)者所接受。已經(jīng)開(kāi)發(fā)出的天然抗氧化劑很多,大部分是天然的酚類化合物,如茶多酚、維生素E、迷迭香提取物、芝麻酚等,這些物質(zhì)本身都具有非常強(qiáng)的還原能力,具有較強(qiáng)的抗氧化性,能有效地抑制脂肪的氧化酸敗。

  保藏技術(shù)

  肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是微生物繁殖的優(yōu)良場(chǎng)所,如控制不當(dāng),外界微生物會(huì)污染腌臘肉的表面并大量繁殖以致腐敗變質(zhì),嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)a(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素,引起食物中毒。另外,肉中酶類也會(huì)使肉產(chǎn)生一系列的變化,在一定程度上可以改善肉質(zhì),但若控制不當(dāng),亦會(huì)造成肉的變質(zhì)。保藏技術(shù)就是通過(guò)抑制或殺滅微生物,鈍化酶的活性,延緩肉內(nèi)部物理、化學(xué)變化,達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏保鮮目的。腌臘肉的貯藏方法有很多,主要有低溫貯藏、生化保藏、高溫處理、煙熏、輻射等。如輻照作為一種使用廣泛,又隱蔽的保藏手段,在許多國(guó)家被采用,尤其是發(fā)展中國(guó)家。低劑量輻照結(jié)合pH值、Aw值、氣調(diào)貯藏,可有效延長(zhǎng)腌臘肉的貨架期,從而減少因冷藏鏈帶來(lái)的能量損耗。[3]

  貯存與運(yùn)輸

  貯存

  產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。

  運(yùn)輸

  運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。

  選購(gòu)小常識(shí)

  選購(gòu):消費(fèi)者在購(gòu)買禽類腌臘肉食品時(shí)要“五看一聞”:一看產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志。生產(chǎn)企業(yè)是否獲得食品生產(chǎn)許可證,有無(wú)“QS”標(biāo)志;二看生產(chǎn)日期。越新鮮的產(chǎn)品口味越好,產(chǎn)品存放時(shí)間越長(zhǎng),氧化現(xiàn)象就越嚴(yán)重。三看產(chǎn)品表面。要選擇表面干爽的產(chǎn)品,表面不干爽的肉制品容易有細(xì)菌繁殖,腐敗變質(zhì)。四看產(chǎn)品外觀色澤。顏色過(guò)于鮮艷的肉制品有可能添加過(guò)量色素,不要購(gòu)買。五看產(chǎn)品彈性。彈性好的肉禽制品內(nèi)在質(zhì)量好。六聞氣味。聞聞氣味是否正常,有無(wú)酸敗腐臭異味。

  質(zhì)量好的臘肉色澤鮮艷,肌肉呈鮮紅色或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽結(jié)實(shí),富有彈性,指壓后無(wú)明顯凹痕,具有其固有的香味。變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無(wú)光澤,脂肪呈黃色,表面有霉斑,揩抹后仍有霉跡,肉身松軟無(wú)彈性且?guī)д骋?,呈酸敗味?/p>

  咸肉

  下列現(xiàn)象出現(xiàn)時(shí),此肉不可食。

  肌肉質(zhì)地疏松,呈暗紅色或灰綠色(正常為鮮紅或玫瑰色),有蟲(chóng)蛀,脂肪有氨味,有臭味或哈味。

  廣式臘腸

  下列現(xiàn)象出現(xiàn)時(shí),此腸不可食用:

  肌肉灰暗色(正常呈鮮紅色)無(wú)光,脂肪雖黃色(正常時(shí)呈乳白色)表面有霉點(diǎn);肉松軟,無(wú)彈性,指壓凹痕不恢復(fù),脂肪明顯腐敗,有氨味或異臭味。

  食用:食用腌臘制品的同時(shí),應(yīng)該多補(bǔ)充些含鈣豐富的食物,或者服用一些鈣片,補(bǔ)充體內(nèi)含鈣量的暫時(shí)不足,以達(dá)到骨質(zhì)中磷與鈣的平衡。另外食用腌臘制品后,應(yīng)該多喝些綠茶,或多吃點(diǎn)新鮮蔬菜和水果。

腌臘肉包裝如何設(shè)計(jì)呢?

可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行參考:

1、挖掘產(chǎn)品亮點(diǎn),突出腌臘肉名稱及腌臘肉亮點(diǎn);

2、運(yùn)用合適的色彩搭配;

3、設(shè)計(jì)品牌故事或短句文案;

4、獨(dú)特有趣的外形設(shè)計(jì);

5、將包裝與細(xì)心的服務(wù)相結(jié)合。

首先,腌臘肉產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)可以說(shuō)是留給人們的第一印象,對(duì)人們的選擇與否起到了比較關(guān)鍵的作用。

其次,想要做好腌臘肉包裝設(shè)計(jì)需要突出產(chǎn)品的名稱和具有的亮點(diǎn),同時(shí)選擇適合產(chǎn)品的顏色及圖案搭配,或簡(jiǎn)約、或夸張等。

再次,可以在包裝設(shè)計(jì)上搭配一些不同形式,如品牌故事的彰顯,不同顏色的包裝配合一些適應(yīng)的文案,使購(gòu)買者能夠產(chǎn)生共鳴,同時(shí)達(dá)到提升吸引力的作用。

最后,在外觀的設(shè)計(jì)上,腌臘肉可以嘗試一些有趣、獨(dú)特的設(shè)計(jì),比如草莓形狀的飲料盒、像衣架一樣的咖啡包等。同時(shí),在包裝設(shè)計(jì)時(shí),也可以增加一些方便客戶的細(xì)節(jié),如鞋盒配備專門(mén)的防塵袋等。在價(jià)值相近時(shí),更貼心的設(shè)計(jì)更能贏得人們的青睞。

包裝設(shè)計(jì)是一門(mén)很有趣也很高深的學(xué)問(wèn)。將各種形狀、色彩等搭配運(yùn)用,以達(dá)到獨(dú)特、新穎的設(shè)計(jì)形象,是一門(mén)值得深入學(xué)習(xí)的技能,要想產(chǎn)品買的好,腌臘肉包裝設(shè)計(jì)的工作不能少。

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