腌制品產(chǎn)品包裝如何設(shè)計(jì)，很多人非常關(guān)心，今天四喜亮點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)公司的編輯幫助大家將腌制品產(chǎn)品包裝的設(shè)計(jì)方法整理出來(lái)，文章分兩個(gè)部分，第一部分是腌制品產(chǎn)品的介紹，第二部分是腌制品產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)方法

　　腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內(nèi)來(lái)達(dá)到保藏食品的目的，這些經(jīng)過(guò)腌制加工的食品稱(chēng)為腌制品。鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制品又可分為三類(lèi)：腌菜（干態(tài)、半干態(tài)和濕態(tài)的鹽腌制品），醬菜（加用甜醬或咸醬的鹽腌制品）。糟制品（腌制時(shí)還家用了米酒和米糟）。腌肉包括魚(yú)、肉類(lèi)腌制品，常見(jiàn)有咸豬肉、咸牛肉、咸魚(yú)、風(fēng)肉、臘肉、板鴨等。腌禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制，并添加石灰、純堿等輔料的方法制得的產(chǎn)品，主要有咸雞蛋、咸鴨蛋、咸鵝蛋和皮蛋等。

　　歷史起源

　　由于中國(guó)有許多原產(chǎn)蔬菜，很早就制作和應(yīng)用食鹽，新石器時(shí)代期已發(fā)明了陶器，公元前就掌握了制曲術(shù)，因而中國(guó)制作加鹽的腌制品的歷史甚為悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指將食物用刀子粗切，也指這樣切過(guò)后做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調(diào)味的蔬菜。至漢以后，“菹”字泛稱(chēng)加食鹽、加醋、加醬制品腌制成的蔬菜?！吨芏Y.天官.醯人》“七菹”鄭玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍......凡醯醬所和，細(xì)切為齊，全物若艓為菹”?！墩f(shuō)文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懔《荊楚歲時(shí)記》：“仲冬之月，采擷霜蕪菁、葵等雜菜，干之，并為干鹽菹?！鼻逶丁峨S園食單》：“腌冬菜黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時(shí)開(kāi)之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉?！?/p>

　　1971年，湖南長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中出土的豆豉姜，是中國(guó)迄今發(fā)現(xiàn)的最早的實(shí)物證據(jù)，是世界上貯藏最久的醬菜。中國(guó)制作醬菜的調(diào)料，主要有鹽、醬、酒糟、醬油、糖、醋、蜜、蝦油、魚(yú)露等。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》一書(shū)中，記載的“菹”共數(shù)十種，大多是鹽醋制品，是腌制品工藝史上極重要的史料。至明、清時(shí)，腌制品水平達(dá)到最高點(diǎn)，品種極為豐富，這是中國(guó)人民對(duì)人類(lèi)飲食文明特有的貢獻(xiàn)。

　　制作原理

　　食品腌制過(guò)程中，無(wú)論采用濕腌或干腌，腌制劑形成溶液后，擴(kuò)散滲入食品組織內(nèi)，因此降低了水分活度，提高了滲透壓，從而抑制了微生物和酶的活動(dòng)。因此，溶液的擴(kuò)散和滲透是腌制食品加工的理論基礎(chǔ)。

　　一、溶液的擴(kuò)散及滲透

　　食品腌漬的速度取決于滲透壓，由于滲透壓和溫度及濃度成正比，因此，為了加速腌漬過(guò)程，應(yīng)盡可能在高溫度和高濃度溶液條件下進(jìn)行。就溫度而言，每增加1攝氏度，滲透壓就會(huì)增加0.3%——0.35%。

　　食品在腌漬過(guò)程中，食品內(nèi)外溶液濃度借滲透逐漸趨向平衡，食品外面溶液和食品細(xì)胞內(nèi)部溶液的濃度通過(guò)溶質(zhì)擴(kuò)散達(dá)到均衡化。因此，腌漬過(guò)程實(shí)際是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過(guò)程。

　　二、腌制劑的防腐作用

　　1.高滲透壓作用：腌制食品常加入一定量的食鹽，食鹽溶液具有很高的滲透壓，腌漬時(shí)食鹽濃度為40——150g/L，能產(chǎn)生246.8——925.5kPa的滲透壓，而大多數(shù)微生物所能耐受的滲透壓為30.7——61.5kPa。當(dāng)食鹽溶液滲透壓大于微生物細(xì)胞滲透壓時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)水分就會(huì)外滲而使其脫水，最后導(dǎo)致微生物原生質(zhì)和細(xì)胞壁發(fā)生分離，從而使微生物活動(dòng)受到抑制，甚至?xí)捎谏砀稍锒劳?。所以，利用食鹽溶液的高滲透壓作用能起到很好的防腐作用。

　　2.抗氧化作用：食鹽溶液中氧含量很低，同時(shí)通過(guò)滲透作用可排除組織中的氧氣，從而減少氧化作用，抑制好氧微生物活動(dòng)，降低微生物的破壞作用。

　　3.降低水分活度作用：食鹽溶解于水后會(huì)離解為Na 和Cl，并在每個(gè)離子的周?chē)奂蝗核肿?，水化離子周?chē)乃肿泳奂空伎偹至康陌俜直入S著食鹽濃度的提高而增加，相應(yīng)的溶液中水分就減少，其水分活度下降。

　　4.生理毒害作用：少量的Na對(duì)微生物有刺激生長(zhǎng)的作用，當(dāng)達(dá)到足夠高的濃度時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生抑制作用，主要是Na能和細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，因而對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用。

　　5.對(duì)酶活性的影響：微生物分泌出來(lái)的酶活性常在低濃度鹽溶液中就會(huì)受到破壞。食鹽濃度僅為30g/L時(shí)，變形菌就會(huì)失去分解血清的能力；氧化酶類(lèi)活性隨著食鹽濃度的提高而下降，從而減少或防止氧化作用的發(fā)生。

　　方法分類(lèi)

　　腌制方法大致可分為干腌、濕腌、混合腌制以及肌肉或動(dòng)脈注射腌制，前兩種是基本的腌制方法，而后兩種僅適于肉類(lèi)腌制。

　　干腌法

　　干腌法是利用干鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆在腌制容器丙，各層間還應(yīng)均勻地撤上食鹽，各層依次壓實(shí)，在外加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液（稱(chēng)為鹵水）進(jìn)行腌制的方法。

　　干腌法腌肉時(shí)用鹽量一般為原料肉的17%-20%，冬季可少些，為14%-15%；蔬菜干腌時(shí)用鹽量視具體情況而定，需長(zhǎng)期貯存的鹽漬菜，用鹽量為菜重的14%- 15%，隨產(chǎn)隨銷(xiāo)的用鹽量為菜重的6%——8%。

　　干腌法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便、營(yíng)養(yǎng)成分流失少；缺點(diǎn)是腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤較差。

　　濕腌法

　　濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將食品浸沒(méi)在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。

　　濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是腌制均勻、鹽水可重復(fù)利用。缺點(diǎn)是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品；腌制時(shí)間和干腌法一樣，比較長(zhǎng)；所需勞動(dòng)量比干腌法大；腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽水適當(dāng)，但蛋白質(zhì)流失較大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。

　　混合法

　　這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。可先行干腌放入容器中，再放入鹽水中腌制或在注射鹽水后，用干的硝鹽混合物涂擦在肉制品上，放在容器內(nèi)腌制。此法的優(yōu)點(diǎn)是色澤好、營(yíng)養(yǎng)成分流失少、咸度適中，但較麻煩。

　　注射法

　　為加速食鹽滲入肉的內(nèi)部，在用鹽水腌制時(shí)先用鹽水注射，然后再放人鹽水中腌制。其分為動(dòng)脈注射腌制法和肌肉注射腌制法。

　　動(dòng)脈注射腌制法是使用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，為擴(kuò)散鹽液的最好方法。此法只能用于腌制前后腿。其優(yōu)點(diǎn)是腌制速度快，不足是腌制肉必須是血管系統(tǒng)沒(méi)有損傷的前后腿，同時(shí)產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)，必須進(jìn)行冷藏。肌肉注射法是采用注射針頭將鹽液注入肉內(nèi)。注射針頭分為單針頭和多針頭兩種，此法適于分割肉。每針腌液注射量為85g左右，一般增重10%。

　　潛在危害

　　在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類(lèi)型腐敗菌生長(zhǎng)，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風(fēng)味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類(lèi)反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

　　急性中毒

　　人體長(zhǎng)期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴(kuò)張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結(jié)臺(tái)，產(chǎn)生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現(xiàn)血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3——0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過(guò) 3g則可致死。

　　致癌作用

　　亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類(lèi)反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)，一次多量或長(zhǎng)期攝入都可引起癌癥。人類(lèi)的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關(guān)。亞硝胺在體內(nèi)微粒體羥化酶作用下，經(jīng)過(guò)一系列代謝，使細(xì)胞產(chǎn)生突變或癌變。

　　致畸作用

　　研究表明，亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個(gè)月以?xún)?nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感，5 歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。此外，亞硝酸鹽還可通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑。

　　降低危害

　　化學(xué)方法

　　運(yùn)用化學(xué)方法來(lái)降低亞硝酸鹽主要有：通過(guò)添加天然物質(zhì)，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機(jī)理也是阻斷亞硝基與仲胺的結(jié)合，防止亞硝胺的產(chǎn)生；添加一些能起到類(lèi)似亞硝酸鹽發(fā)色或防腐作用的物質(zhì)，如紅曲色素、抗壞血酸等。

　　生物方法

　　生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的 pH值、產(chǎn)生亞硝酸還原酶降解亞硝酸鹽的微生物或者直接利用亞硝酸還原酶降低腌制品中亞硝酸鹽含量。有學(xué)者利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌凍干菌粉，制成一種直投發(fā)酵劑，對(duì)酸菜中亞硝酸鹽的降解率達(dá)98%，該技術(shù)可用于工業(yè)化生產(chǎn)。也有研究從巨大芽胞桿菌中分離純化得到亞硝酸鹽還原酶，酶反應(yīng)的最適溫度為 40℃、最適pH 為 6.5，熱穩(wěn)定性好，80℃下保溫4h后仍有70%——80%的酶活力，將該酶和特異性輔酶組成的復(fù)合酶制劑，在肉的腌制過(guò)程中加入， 在不改變蒸煮香腸的加工工藝條件下，使亞硝酸鹽的殘留量比原來(lái)降低 70%以上。

　　加工工藝

　　工藝流程

　　咸菜：原料處理→晾曬→鹽漬→倒菜→漬制

　　四川榨菜：原料（青菜頭）→脫水→腌制發(fā)酵→修剪→淘洗→拌料→裝壇密封后熟→成品

　　咸肉：原料修整→開(kāi)門(mén)刀→腌制→成品

　　臘肉：選料修整→調(diào)制配料→腌制→風(fēng)干、烘烤或熏烤→成品→包裝

　　操作要點(diǎn)

　　咸菜：

　　(1)原料處理 腌制蔬菜于每年小雪前后采收，削去菜根，剔除邊皮黃葉，備用。

　　(2)晾曬 經(jīng)處理的菜在日光下曬1-2d，減少部分水分，并使菜質(zhì)變軟，便于操作。

　　(3)鹽漬 將晾曬后的凈菜依次排入缸（池）內(nèi)，按每100kg凈菜加食鹽6- l0kg。加鹽量依保藏時(shí)間的長(zhǎng)短和所需口味的咸淡而定。腌制按一層菜一層鹽的方式，并層層搓揉或踩踏，進(jìn)行腌制。

　　(4)倒菜 為了使食鹽均勻地接觸菜體，使上下菜漬制均勻，并盡快散發(fā)腌制過(guò)程中產(chǎn)生的不良?xì)馕?，剛開(kāi)始腌制的3-5d，每天倒菜1-2次。

　　(5)漬制 經(jīng)倒菜后進(jìn)行封缸，進(jìn)入漬制，冬季為1個(gè)月左右，以腌至菜?；蚱瑝K呈半透明而無(wú)白心為標(biāo)準(zhǔn)。成品色澤嫩黃，鮮脆爽口。一般可貯藏3個(gè)月。

　　四川榨菜

　　(1)原料選擇 青菜頭為加工榨菜的主要原料，一般以質(zhì)地細(xì)嫩、纖維質(zhì)少、菜頭突出部淺小、呈圓形或橢圓形為好。輔料有食鹽、辣椒面、花椒、混合香料面（其中：八角55%、三奈10%、甘草5%、沙頭4%、肉桂8%、白胡椒3%、干姜15%）。

　　(2)脫水 采用風(fēng)脫水。選擇風(fēng)力風(fēng)向好、地勢(shì)平坦的地方搭架，將采收后的青菜頭除掉梗葉，剝?nèi)サ讓永掀ぃú灰獡p傷青皮），洗凈泥沙，按菜頭大小對(duì)切（大者可一切為四），切分時(shí)注意老嫩兼?zhèn)?，青白齊全，用排塊法白面向上竹絲穿串，兩頭回穿后搭在架上，每串4-5kg，搭在架上晾曬。一般風(fēng)脫水7-10d，用手捏感其質(zhì)地柔軟無(wú)硬心即可。

　　(3)腌制 曬干后的菜塊下架后應(yīng)立即進(jìn)行腌制。在生產(chǎn)上腌制分3次進(jìn)行，用鹽量是決定品質(zhì)的關(guān)鍵。一般100kg干菜塊用鹽13 -16kg。

　　第一次腌制：100kg干菜塊用鹽3.5-4.0kg，以一層菜一層鹽的順序下池，用人工或機(jī)械將菜壓緊，經(jīng)過(guò)2-3d，起出上囤(1-2d)去明水（實(shí)際上是利用鹽水邊淘洗、邊起池、邊上囤）。第一次腌制后稱(chēng)為半熟菜塊。

　　第二次腌制：將池內(nèi)的鹽水引入貯鹽水池，按l00kg半熟菜塊加7-8kg鹽，一層菜—層鹽放入池內(nèi)，用人工或機(jī)械壓緊，經(jīng)7-14d腌制后，淘洗，上囤24h后，稱(chēng)為毛熟菜塊。

　　第三次腌制在裝壇后進(jìn)行。

　　(4)修剪及整形 將瀝干鹽水的毛熟菜塊用剪刀或小刀除去老皮，抽去硬筋，刮盡黑斑爛點(diǎn)，并加以整形，使大小基本一致。

　　(5)淘洗、上囤 利用貯鹽池的鹽水將整形后的毛熟菜塊進(jìn)行淘洗，除去泥沙污物，然后再次上囤24h，并壓榨除去多余水分（榨菜因此得名）。

　　(6)拌料 按洗凈榨干的毛熟菜塊100kg，用食鹽5- 6kg、紅辣椒面1.10%、花椒0. 03%、混合香料面0.10%-0. 12%，混合均勻，再與毛熟菜塊拌勻，即可裝壇（第三次腌制）。

　　(7)裝壇密封后熟 將毛熟菜塊裝入兩面上釉且無(wú)砂眼、經(jīng)沸水消毒抹干的壇子，層層壓緊，裝至壇頸為止，撒紅鹽0. 06kg(紅鹽：l00kg鹽中加入紅辣椒面2.Skg混合而成)。在紅鹽上交錯(cuò)蓋2-3層玉米皮，再用于蘿卜葉覆蓋，扎緊封嚴(yán)壇口，即可存放后熟，該過(guò)程一般需2個(gè)月左右。

　　在存放后熟過(guò)程中，要檢查，清壇口1-2次，觀察其菜塊是否下沉、發(fā)霉、變酸，若有這些情況應(yīng)及時(shí)進(jìn)行排除。在存放后熟期間，壇內(nèi)產(chǎn)生翻水現(xiàn)象，待夏天后翻水停止表示已后熟，即可用水泥封口，以便起壇、運(yùn)輸、銷(xiāo)售。

　　咸肉

　　(1)原料修整先對(duì)符合要求的豬胴體進(jìn)行修整，割除血管、淋巴、碎肉及橫膈膜等。

　　(2)開(kāi)刀門(mén) 為加速腌制，可在豬肉體上切割刀口，俗稱(chēng)開(kāi)刀門(mén)。刀口的深度、大小和多少取決于腌制時(shí)的氣溫和肌肉薄厚。

　　(3)腌制 腌制時(shí)分3次上鹽，每100kg鮮肉用食鹽5-18kg，花椒微量，碾碎拌勻，有的地方品種也加硝酸鈉進(jìn)行發(fā)色，最大使用量每千克鮮肉不超過(guò)0. 5g。

　　第一次上鹽也稱(chēng)初鹽，在原料肉的表面均勻擦少量鹽，排出肉中血水，用鹽量占總量的30%；第二次上鹽一般在第一次上鹽的次日進(jìn)行，瀝干鹽鹵，再均勻上新鹽，刀口處要塞進(jìn)適量的鹽，用鹽量50%；第三次上鹽也稱(chēng)復(fù)鹽，在第二次上鹽后4-5天進(jìn)行，翻倒一次，上下調(diào)換位置，同時(shí)補(bǔ)充適量新鹽，用鹽量20%。

　　每次上鹽后，要堆疊整齊，片次分明，層層壓緊，肉面向上，經(jīng)3次上鹽后腌7d左右，便成半成品——嫩咸肉。以后，還要根據(jù)氣候情況進(jìn)行翻堆和補(bǔ)充新鹽，保持肉不失鹽。從第一次上鹽起，腌25天即為成品，成品率90%。

　　濕腌法是用開(kāi)水配制22%-35%的食鹽液，再加入0.7% -1. 2%的硝石，2%-7%的食糖。將肉成排堆放在缸內(nèi)，再加入配好的澄清鹽液，以浸沒(méi)肉塊為度。鹽液重為肉重的30%-40%，肉面壓以石塊。每隔4-5天上下層翻轉(zhuǎn)一次，15-20天即成。用過(guò)鹽液可反復(fù)利用。

　　臘肉

　　(1)選料 修整采用皮薄肉嫩、肥膘在1.Scm以上的新鮮肋條肉為原料，根據(jù)品種和腌制時(shí)間的長(zhǎng)短，廣式臘肉切成長(zhǎng)38-1250px、每條重180-200g的薄肉條，四川臘肉切成長(zhǎng)27-900px、寬33——1250px的臘肉塊。肉條切好后，在肉條上端3-100px處切一小孔，便于腌制后穿繩吊掛。

　　(2)調(diào)制配料 不同品種所用配料不同。廣式臘肉的配料為去骨肋條肉100kg，精鹽2kg，白糖3.75kg，硝酸鈉1509，大曲酒(55%)1. 50kg，白醬油6.25kg。

　　(3)腌制 將肉條和混合均勻的配料放在一起，搓揉均勻，腌制8-12h，每3h翻缸一次，使配料完全吸收。．腌制室溫保持在0-10℃。以腌透為標(biāo)準(zhǔn)，取出濾干水。

　　(4)風(fēng)干、烘烤或熏烤 冬季家庭自制的臘肉通常放在通風(fēng)陰涼處自然風(fēng)干。工業(yè)化生產(chǎn)臘肉常年均可進(jìn)行，只需進(jìn)行烘烤，使肉坯快速脫水，以防臘肉變質(zhì)發(fā)酸。臘肉因肥膘肉較多，烘烤時(shí)溫度一般控制在45-55℃，烘烤時(shí)間因肉條大小而異，一般24-72h不等。烘烤后的肉條，送人干燥通風(fēng)處晾掛冷卻，肉溫降至室溫即可。

　　熏烤是臘肉加工的最后一道工序，有的品種不經(jīng)熏烤也可食用。烘烤的同時(shí)可以進(jìn)行熏烤，也可烘烤后再進(jìn)行熏制．采用哪一種可由生產(chǎn)廠家具體而定。家庭自制臘肉可在灶臺(tái)上方完成熏制。

　　(5)成品 烘烤、熏制后的肉坯懸掛在空氣流通處散盡熱氣即為成品，成品率在70%左右。

　　(6)包裝 采用真空包裝，以250g、500g規(guī)格包裝較多。真空包裝臘肉保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。

　　行業(yè)情況

　　存在問(wèn)題

　　一、保持醬腌菜的脆度

　　腌制品在腌制過(guò)程中，所采用的蔬菜原料質(zhì)量差，腌制方法不當(dāng)，環(huán)境條件差等多方面原因，會(huì)導(dǎo)致蔬菜產(chǎn)品脆度下降，色澤差，香氣和滋味不好。有的醬腌制品遭受有害微生物的污染，使產(chǎn)品質(zhì)量下降、變劣、腐爛。還會(huì)產(chǎn)生一些有害有毒的物質(zhì)，故在腌制中要?jiǎng)?chuàng)造優(yōu)良的環(huán)境條件（ 如鹽水的濃度、菜鹵的pH 值和環(huán)境的溫度），促使生化優(yōu)變，防止劣變，腌制成優(yōu)良的制品。

　　醬腌菜質(zhì)地脆嫩，是重要感官指標(biāo)之一。醬腌菜在加工腌制過(guò)程中脆度的變化是由于鮮嫩組織細(xì)胞膨壓的變化和細(xì)胞壁原果膠水解引起的。

　　二、保持醬腌菜的色澤

　　醬腌菜的色澤也是感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。保持其天然色澤或改變色澤是加工腌制過(guò)程中應(yīng)特別注意的一個(gè)問(wèn)題。蔬菜原料在加工腌制過(guò)程中常出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。褐變能引起色澤的變化，使原來(lái)色澤變暗或變成褐色。由于蔬菜里的多酚類(lèi)物質(zhì)及蛋白質(zhì)在鹽漬過(guò)程中水解為氨基 酸后，會(huì)發(fā)生酶褐變和非酶褐變。褐變的過(guò)程始終貫穿在腌制過(guò)程中，發(fā)生褐變的腌制品呈黃褐色或黑褐色。這些褐變產(chǎn)生的顏色對(duì)某些腌漬品來(lái)說(shuō)是其產(chǎn)品必須具備的質(zhì)量指標(biāo)之一。[4]

　　發(fā)展趨勢(shì)

　　低鹽、增酸、適甜是腌制菜的發(fā)展方向。具體說(shuō)來(lái)中國(guó)腌制品的發(fā)展趨勢(shì)是要實(shí)現(xiàn)無(wú)公害蔬菜原料基地規(guī)?；⑸a(chǎn)加工技術(shù)現(xiàn)代化；腌制品低鹽、低糖化，并且向營(yíng)養(yǎng)化、療效化、天然化發(fā)展；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際化；產(chǎn)品風(fēng)味色、香、味、形多樣化。

　　改革方向

　?。?）必須抓源頭

　　蔬菜原輔料質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量。在鮮蔬菜收購(gòu)時(shí)要抓住季節(jié)，掌握蔬菜老嫩的成熟度。如果采收的方法不對(duì)頭，將蔬菜表皮損傷，容易腐爛，影響制品質(zhì)量。蔬菜采收過(guò)早，蔬菜過(guò)嫩， 含水量大， 產(chǎn)品出品率低； 蔬菜采收過(guò)晚，其纖維素木質(zhì)化達(dá)不到脆嫩的效果。在運(yùn)輸時(shí)要做到輕搬輕放，防止將蔬菜碰傷， 避免污染影響產(chǎn)品質(zhì)量。鮮菜收購(gòu)要抓好品牌、規(guī)格、季節(jié)等環(huán)節(jié)。應(yīng)選擇適合醬腌菜加工腌制的優(yōu)良品種， 嚴(yán)格進(jìn)行分等分級(jí)， 掌握好收購(gòu)規(guī)格質(zhì)量， 剔除不合格的老、爛變質(zhì)菜。把好生產(chǎn)季節(jié)關(guān)。

　?。?）必須控制腌制環(huán)節(jié)

　　在腌制的過(guò)程中必須防止環(huán)境污染抑制有害菌的繁殖， 加工腌制場(chǎng)所必須保持清潔衛(wèi)生并進(jìn)行消毒。蔬菜采收后要及時(shí)加工腌制。因?yàn)槭卟耸斋@后，同化作用基本停止，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)方面， 因此， 也影響耐貯性，抗病性的發(fā)展變化， 逐步趨向衰敗?？莶輻U菌能分解菜內(nèi)的果膠素， 導(dǎo)致蔬菜變質(zhì)， 影響產(chǎn)品質(zhì)量。鮮蔬菜不宜堆積過(guò)高， 因?yàn)榇蠖咽卟耍?不易通風(fēng)散熱， 堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 引起蔬菜“ 出汗”。這些附著或滴落到蔬菜表面的水珠十分有利于微生物孢子的傳播、萌發(fā)和侵入。“ 出汗” 必然導(dǎo)致蔬菜的腐爛。所以蔬菜必須及時(shí)加工腌制。根據(jù)蔬菜不同的品種和收獲期， 采取不同的加工工藝和用鹽量， 嚴(yán)格控制各道工序主要環(huán)節(jié)，才能確保產(chǎn)品的質(zhì)量

　?。?）必須控制在加工腌制和貯存的過(guò)程

　　蔬菜在加工腌制過(guò)程中要掌握2個(gè)適宜：掌握菜咸坯的規(guī)格、質(zhì)量要適宜制醬菜。

　　在蔬菜腌漬貯存管理中要注意3個(gè)防變，注意嚴(yán)格保管防變味菜， 咸坯貯存后， 防止淋雨， 滴入生水， 霉變而產(chǎn)生異味， 影響產(chǎn)品質(zhì)量； 注意保持清潔防變色， 菜咸坯貯存后鹵水要清澈不混濁。如果發(fā)現(xiàn)鹵水量與鹽分不足或菜鹵菜坯變質(zhì)時(shí)， 應(yīng)隨時(shí)加足鹽量或更換鹽鹵， 菜坯鹽含量為16%-20%。菜坯不得產(chǎn)生表皮糜爛、塌皮、不脆等現(xiàn)象。

　?。?）采用科學(xué)技術(shù)改進(jìn)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝

　　一般腌制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)都是手工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大，功效低，必須改變其落后面貌，逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)。有的傳統(tǒng)的制作方法，從衛(wèi)生的角度來(lái)講是不合理的，可以通過(guò)真空包裝、加熱殺菌、低溫和添加微生物抑制劑等措施實(shí)現(xiàn)低鹽化，延長(zhǎng)保質(zhì)期。此外微波和輻射能的利用等也對(duì)蔬菜制品質(zhì)量的提高起了積極的推動(dòng)作用；現(xiàn)代生物技術(shù)的應(yīng)用，對(duì)蔬菜漬制品質(zhì)量的提高也有著重大的意義。

腌制品包裝如何設(shè)計(jì)呢？

可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行參考：

1、挖掘產(chǎn)品亮點(diǎn)，突出腌制品名稱(chēng)及腌制品亮點(diǎn)；

2、運(yùn)用合適的色彩搭配；

3、設(shè)計(jì)品牌故事或短句文案；

4、獨(dú)特有趣的外形設(shè)計(jì)；

5、將包裝與細(xì)心的服務(wù)相結(jié)合。

首先，腌制品產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)可以說(shuō)是留給人們的第一印象，對(duì)人們的選擇與否起到了比較關(guān)鍵的作用。

其次，想要做好腌制品包裝設(shè)計(jì)需要突出產(chǎn)品的名稱(chēng)和具有的亮點(diǎn)，同時(shí)選擇適合產(chǎn)品的顏色及圖案搭配，或簡(jiǎn)約、或夸張等。

再次，可以在包裝設(shè)計(jì)上搭配一些不同形式，如品牌故事的彰顯，不同顏色的包裝配合一些適應(yīng)的文案，使購(gòu)買(mǎi)者能夠產(chǎn)生共鳴，同時(shí)達(dá)到提升吸引力的作用。

最后，在外觀的設(shè)計(jì)上，腌制品可以嘗試一些有趣、獨(dú)特的設(shè)計(jì)，比如草莓形狀的飲料盒、像衣架一樣的咖啡包等。同時(shí)，在包裝設(shè)計(jì)時(shí)，也可以增加一些方便客戶(hù)的細(xì)節(jié)，如鞋盒配備專(zhuān)門(mén)的防塵袋等。在價(jià)值相近時(shí)，更貼心的設(shè)計(jì)更能贏得人們的青睞。

包裝設(shè)計(jì)是一門(mén)很有趣也很高深的學(xué)問(wèn)。將各種形狀、色彩等搭配運(yùn)用，以達(dá)到獨(dú)特、新穎的設(shè)計(jì)形象，是一門(mén)值得深入學(xué)習(xí)的技能，要想產(chǎn)品買(mǎi)的好，腌制品包裝設(shè)計(jì)的工作不能少。

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