土擦菜的基本介紹

土擦菜是一種土制的傳統(tǒng)小菜。鄉(xiāng)人俗稱為“擦菜”的其實(shí)就是眾人所稱的酸菜。

泡制擦菜一般用青菜、白菜、也有用豆角，用豆角一定要附帶一些豆角葉，泡制出來的擦菜才好吃。這種擦菜酸中帶香，作為佐餐小菜，雖算不上營(yíng)養(yǎng)豐富，因帶有一股酸香味，倒也可口開胃，別有一番風(fēng)味。

泡制擦菜是一件繁瑣的活計(jì)，先把青白菜或豆角及葉放在太陽下曬一二天，六七成干時(shí)用刀切成小碎塊，然后裝入一個(gè)肚大口小的瓦罐中，裝時(shí)用削尖木棒往下插壓（農(nóng)村把插叫擦，因此叫擦菜），邊裝邊插壓，直至插壓得實(shí)實(shí)的。此時(shí)要味可在上面加點(diǎn)鹽，也可加些五香粉之類。然后倒扣上蓋子，再在罐沿水渠上放上水，使蓋子封得更實(shí)，讓它發(fā)酵，隔幾天換一次水，到一個(gè)月左右便成擦菜了。此時(shí)可以開缸邊取菜吃邊繼續(xù)發(fā)酵，不過擦菜上的蓋一定要蓋實(shí)，如漏氣擦菜不酸，并會(huì)變壞，這叫作“臭風(fēng)”。“臭風(fēng)”的菜不酸，并有霉氣味，是不能吃的。有的還把酸菜挖出來曬成酸菜干，這樣可貯藏保管數(shù)年，隨時(shí)可食用。

信宜市擦菜制作歷史已有300余年，都是自家食用，一般用來食送粥有時(shí)也食送飯。在“瓜菜”年代，幾乎家家戶戶都制擦菜，擦菜也成為農(nóng)村人主菜，那時(shí)本來肚子油水少，多吃了肚子便轱轆地轉(zhuǎn)，搞得肚子更空，吃得更多，變成“惡性循環(huán)”。酸菜豆米湯是一道民間菜，民間曾經(jīng)流傳“三天不吃酸，走路打川川”的諺語。又說此菜可預(yù)防結(jié)石病，亦可延年益壽，因而深受人們歡迎。這其實(shí)是“擦菜”，深加工的一道菜，在宴席上可用，能登大雅之堂。

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