康縣橄欖油的基本介紹
橄欖油是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成的,不經(jīng)加熱和化學(xué)處理,保留了天然營養(yǎng)成分。橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂。
隴南白龍江、白水江河谷川的武都、文縣、康縣、成縣四縣區(qū),是全國最佳的油橄欖生產(chǎn)基地,這里生長的油橄欖品質(zhì)優(yōu)于原產(chǎn)地地中海沿岸。
營養(yǎng)價值
橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸——油酸,還有維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K及抗氧化物等。橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油。
橄欖油突出特點是含有大量的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸除能供給人體熱能外,還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例,能增加人體內(nèi)的高密度脂蛋白HDL(好膽固醇)的水平和降低低密度脂蛋白LDL(壞膽固醇)水平,從而能防止人體內(nèi)膽同醇過量。因此,對于習(xí)慣攝食肉類食物而導(dǎo)致飽和脂肪酸與膽固醇攝入過多的人,選擇橄欖油做食用油,便能有效的發(fā)揮其降血脂的功能,從而可以防止發(fā)生高血脂癥、脂肪肝和保護心臟,有助于減少高血壓病、冠心病、腦中風(fēng)等富貴病的發(fā)生風(fēng)險。
鑒別真假
鑒別橄欖油的摻偽可用下列試驗:
1、硝酸試驗。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應(yīng)。其它油與硝酸作用則呈棕色。
2、冷凍試驗。無水橄欖油若在5-7℃的條件下放置24小時出現(xiàn)凝固,則該橄欖油比較純正。在2℃的條件下放置一定時間仍應(yīng)澄清透明,則該品牌的橄欖油一定有多量的摻雜油脂。
3、測定油脂的克雷司美爾值。純凈橄欖油的克雷司美爾值在68.5-71.6℃之間。否則其中有摻假??死姿久罓栔凳窃诮o定條件下,油脂在等量乙醇——戊醇溶液中,在較高溫度溶解后,逐漸冷卻至溶液發(fā)生混濁時的溫度數(shù)值。
4、角鯊烯含量的測定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高(約300mg/100g油)外,其它油中含量很低。但橄欖油中含量也很高,所以測定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標(biāo)之一。
品嘗吃法
1、用橄欖油煎炸
與草本植物油不同,橄欖油因為其抗氧性能和很高的不飽和脂肪酸含量,使其在高溫時化學(xué)結(jié)構(gòu)仍能保持穩(wěn)定。使用普通食用油時,當(dāng)油溫超過了煙點,油及脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)就會發(fā)生變化,產(chǎn)生易致癌物質(zhì)。而橄欖油的煙點在攝氏 240~270 度之間,這已經(jīng)遠(yuǎn)高于其它常用食用油的煙點值,因而橄欖油能反復(fù)使用不變質(zhì),是最適合煎炸的油類。
2、用橄欖油燒烤煎熬
橄欖油也同樣適合用來燒、烤、煎、熬。使用橄欖油烹調(diào)時,食物會散發(fā)出誘人的香味,令人垂涎。特別推薦使用橄欖油做雞蛋炒飯,或做燒烤。
3、用橄欖油做醬料和調(diào)味品
用醬料的目的是調(diào)出食物的味道,而不是掩蓋它。橄欖油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂成份,它可保護新鮮醬料的色澤。
橄欖油可以直接調(diào)拌各類素菜和面食,可制作沙拉和各種蛋黃醬,可以涂抹、面包與其他食品。用橄欖油拌和的食物,色澤鮮亮,口感滑爽,氣味清香,有著濃郁的地中海風(fēng)味。
4、用橄欖油腌制
在烹食前先用橄欖油腌過,可增添食物的細(xì)致感,還可烘托其他香料,豐富口感。
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