水唇柿餅的基本介紹

柿餅，是聞名海內(nèi)外的特產(chǎn)。柿餅生產(chǎn)始于明代。因具有得天獨(dú)厚的水土氣候條件，加工出來的柿餅外層潔白如霜，質(zhì)體外干內(nèi)潤(rùn)，肉質(zhì)柔軟，呈金黃色，其味香甜醇厚似飴，含有多種人體所需的糖份、維生素、氨基酸等，并具有降血壓、解酒、治療胃病以及止血潤(rùn)便的藥用功能。所以陸河的柿餅久負(fù)盛名遠(yuǎn)銷東南亞各國(guó)及香港、澳門等地區(qū)。

柿餅，誰(shuí)都知道好食，但它的加工程序之繁冗，知者恐也不多。柿餅未加工前是青柿，每年的農(nóng)歷八、九月便是采摘青柿加工柿餅的季節(jié)。青柿不宜太熟，顏色太黃的加工出來的柿餅質(zhì)量不好。紅了的已經(jīng)不能加工，只能供生食之用。青里透黃的青柿最好，摘下后，第一道工序是“脫衣”。用特制的彎勾狀小刀將四瓣柿衣削掉，削時(shí)千萬別把“柿肩”連皮帶肉剝下，如是這樣，加工出來的柿餅質(zhì)量欠佳，容易變質(zhì)。

第二道工序是“剝皮”把剝完衣的青柿用特制的刨子把皮削掉并一個(gè)個(gè)倒置擺在竹制的柿篩里，晾在早先搭好的柿棚上曬。第三道工序是“捏”，把曬得漸軟的柿胎用手不停地慢捏，邊捏邊曬，待柿胎成臍時(shí)，則進(jìn)行第四道工序，“薰”。把柿臍一篩篩疊進(jìn)早已備好的薰房里熏烤，熏完擺上柿棚讓其晚上“打露”，白天再讓日曬，邊曬邊捏，直至柿臍成餅時(shí)，再進(jìn)行第五道工序即“燙餅”。用生飯鍋或鋁鍋煮開水，把柿餅用網(wǎng)兜裝好放在開水里燙，片刻起鍋倒回竹篩再把一個(gè)個(gè)暴露在外的柿衣反捏回里面讓日曬干，下午收回倒入竹籮內(nèi)，即進(jìn)行第六道工序“下種”。下種，即是把前一年留下沾滿餅霜的雪白柿餅為“種”，取數(shù)粒放在竹籮內(nèi)，反復(fù)將竹籮左右前后翻動(dòng)，拋動(dòng)，然后用麻袋將籮口捂嚴(yán)實(shí)，謂之“悶”。隔天上篩日曬，是晚收回入籮再拋再悶，直至柿餅上霜白透，即成上等柿餅。

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