自來紅自來白的基本介紹

自漢代以來一直采用的陰歷紀(jì)年，把一到三月算做春季，四到六月為夏季，七到九月為秋季，八月十五，是季的一半，故稱中秋。

中秋節(jié)在兩漢時代已初具雛形，至唐代已出現(xiàn)觀月、賞月的習(xí)俗。到了北宋太宗年間，始定八月十五為中秋節(jié)，節(jié)日里要祭月、拜月、賞月及吃月餅。在三大傳統(tǒng)節(jié)日中，中秋節(jié)的季節(jié)最好，秋高氣爽，百果飄香，糧食成熟，五谷入倉，人們對中秋節(jié)一直很重視。過節(jié)時，要吃月餅，所以中秋節(jié)又有月餅節(jié)之稱；中秋節(jié)要吃水果，所以又有果子節(jié)之稱；中秋節(jié)要全家團圓，故又稱團圓節(jié)。

過去京味的中秋月餅，主要以自來紅、自來白為主，輔以提漿、翻毛月餅。各家點心鋪都在八月初就忙碌起來。那時的自來紅個兒很小，一斤大約有二十個，做起來很費時。為了使月餅顯得大一些，里邊的餡都不是飽滿的，有一半是空的。銷售時，是每十個包成一包。如果用來送禮，用六包至十包，就可以打成一個蒲包。蒲包是種用菖蒲葉編成的包裝物，上面蓋以點心鋪的紅色“門票”，印有字號、地址、電話，一則是做廣告宣傳，再者給親友送禮，不能送“三無”產(chǎn)品，萬一有了質(zhì)量問題可以有地方退換，如果是老字號的產(chǎn)品，就更顯得大方。

過去家里頭每年中秋節(jié)都要蒸這樣一張團圓餅，然后大伙兒坐在一起吃，每人分一份，象征著團圓。這一天，如果家里有哪個人不在家，還得要給他留上一份，等回來后補吃。有一年中秋節(jié)，我外出沒能回家，幾個月后才回到家，到家后母親做的第一件事，就是遞給我一塊已經(jīng)又干又硬的團圓餅，讓我咬了一口?？次页酝炅?，母親才好像完成了一個心愿似的，可見老人對此事的重視。

現(xiàn)在，已經(jīng)幾十年過去了，每逢中秋節(jié)，自己還時常懷念起那又甜又暄的團圓餅，更懷念那全家在一起吃團圓餅的快樂情景。 　　自來白做法：

產(chǎn)品特點

自來紅是用植物油制作，主要是香油和花生油，皮兒酥脆，餡料主要是白糖、冰糖、青紅絲、瓜子仁等。自來白在漢民點心鋪，要用白油，即豬油，有專門煉油的廠子，用豬板油煉出的白油，味道純正，送到點心鋪做調(diào)料。所以自來白吃起來綿軟，餡的種類也比較多，有白糖、山楂、棗泥等。唯有這“翻毛月餅”，聽著有點怪，其實就是酥皮月餅，比酥皮點心塊兒大，雪白的酥皮上翹，好像片片鵝毛，是當(dāng)時點心鋪中一個誘人的品種。(上接25版)那會兒每逢陰歷八月初開始，大街小巷的果子攤上就擺滿了各種水果，碧綠漸黃的鴨梨、半青半紅的"虎拉車"、艷如少女面頰的沙果、紫而泛有白霜的檳子、牙黃而扁圓的京白梨、紫黃相間的李子，葡萄則有紫色的"龍眼"、青白色的"馬奶"，青脆的蓋柿，西山的蘋果，也散發(fā)著陣陣清香。當(dāng)年，北京的蘋果品種少，產(chǎn)量低，價兒也高，只有送禮裝果筐才買蘋果，而且要裝二十五個，叫做一桌果供。一般市民買果子主要是沙果、檳子、"虎拉車"等大路貨。"虎拉車"現(xiàn)在聽著生疏，只有老北京才知道。其實，"虎拉車"還有，只是很少有人再這么叫了。因其香味清遠(yuǎn)，當(dāng)時人們稱它為"聞香果"，現(xiàn)在都叫"香果"了，與沙果、檳子等都是當(dāng)年北京人過中秋節(jié)必備的大眾化水果。節(jié)前買來放在家中，散發(fā)著水果的香氣，節(jié)日氣氛更濃，所以人們又把中秋節(jié)叫果子節(jié)。過去，點心鋪還做一些大紅月餅，五斤至十斤不等，上面印有月宮、桂樹、玉兔等圖案，供單位或有錢大戶人家買去做團圓餅。

普通人家的團圓餅，一般都是自己動手蒸的，就是將經(jīng)過發(fā)酵的面團，搟成三個大小相等的圓形餅片，先在一張餅片上鋪撒一層紅糖，上面再蓋上一張餅片，再鋪上一層紅棗、果料等，上面再蓋上一個餅片。上鍋蒸好后，就成了一個多層的團圓餅。

制作方法

自來白又稱白月餅。具有扁圓形狀，表面呈乳白色，底部呈金黃色口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色。

原料：面粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、白油、桂花、山楂、桃仁、白糖、瓜子仁、冰糖、青紅絲

制作方法：

1、將糖和白油攪勻，加入面粉攪制成面團；

2、將白糖、白油攪勻，加入標(biāo)準(zhǔn)粉攪勻后，再加入山楂，冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青紅絲攪制成餡料；

3、將面團摘劑，搟成滋潤的皮料，包上餡料，封嚴(yán)系口，再用手按成扁圓形；

4、將生坯系口朝下，碼放入盤中，送入溫度為180℃的烤爐中烤制16分鐘左右出爐即成。

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