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塘棲蜜餞

2022-10-21 塘棲蜜餞包裝設(shè)計

塘棲蜜餞的基本介紹

塘棲蜜餞是一種著名的江南美食,是杭派蜜餞的代表產(chǎn)品,已有四百多年歷史。主要產(chǎn)品有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯。

營養(yǎng)價值

果脯蜜餞營養(yǎng)豐富,含有大量的葡萄糖、果糖,極易被人體吸收利用。另外還有果酸、礦物質(zhì)、多種維生素、多種氨基酸及膳食纖維等對人體健康有益的物質(zhì)。

產(chǎn)品特點

糖漬類產(chǎn)品,表面微有糖液,色鮮肉脆,清甜爽口,原果風(fēng)味濃郁,色、香、味、形俱佳。

返砂蜜餞經(jīng)糖漬煮制之后,果坯表面掛有一層粉末狀砂糖镕衣,使制品呈不透明狀,其質(zhì)地清脆,含糖量較高。

果脯類經(jīng)糖漬煮制后烘干而成,其色澤有棕色、金黃色或琥珀色,鮮明透亮,表面干燥,為稍有粘性的干制品。

涼果類是以各種鮮果(坯)為主要原料的甘草涼制品,其外現(xiàn)形狀一般保持原果體,表面較干,有的品種表面呈鹽霜,味道甘美,酸甜、略咸,有原果風(fēng)味。

歷史民俗

塘棲出產(chǎn)的水果數(shù)量巨大,而水路運輸速度較慢,外銷的輻射面受到限制。明代塘棲人呂需看到塘棲本地盛產(chǎn)水果,卻因為當(dāng)?shù)毓r(nóng)沒有保存新鮮水果的辦法而是只能賤價買賣,將他在外地看到的利用新鮮水果加工成蜜餞的方法,傳授給當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶。逐漸形成塘棲特色的蜜餞。到明代末期,借助京杭大運河外運,塘棲糖色已是風(fēng)靡兩京的時令小食(休閑食品)??滴跄觊g張之鼐所著《棲里景物略》中就有記載:“(塘棲糖色)蓋皆起于水山呂公,京省馳名?!碧翖藢⑺偷丶庸?,逐漸形成塘棲特色的蜜餞——糖色。明末,塘棲糖色已是風(fēng)靡兩京的時令小食(休閑食品),清初地方志《帝京歲時紀(jì)勝》《棲里景物略》以及《隨園食單》等書都有記載。塘棲蜜餞素負(fù)盛名,“其品厥夥,不能枚述?!保ā稐锞拔锫浴罚┢渲刑侵频挠写笙闫?、雪梨片、橘餅、姜片、橙錢、黃橙絲、姜絲、細(xì)酸、蜜羅片、佛手片、橘紅;蜜浸的有金橘、刀豆、香椽、青梅等。季節(jié)性、勞動密集型的糖色加工業(yè)成了塘棲近代工業(yè)化之前吸收閑散勞動力最多的行業(yè)。

塘棲蜜餞的制作方法

工藝流程:選料—切半去核—浸硫護色—糖漬鍋煮—烘制—成品。

(一)選料。挑選肉厚質(zhì)硬、皮色橙黃、新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無霉?fàn)€蟲害和機械損傷的果實為原料。

(二)切半去核。將洗凈后的杏用力沿果縫處對切成半,挖去果核。

(三)浸硫護色。對切成半的杏稱為杏碗,因杏中單寧物質(zhì)易氧化變成褐色,所以應(yīng)將杏碗立即投入0.3%的亞硝酸鈉溶液中,約半小時后撈出浸糖。

(四)糖潰鍋煮:杏水分較多,細(xì)胞壁薄且組織細(xì)密。在鍋煮時,糖液難于滲入果實內(nèi),故需采用多次浸煮法。用砂糖配制濃度分別為40%、50%、70%的糖液,溫度為80℃。將浸硫后的杏碗依次從低濃度到高濃度再煮1分鐘、3分鐘、15分鐘,并將糖液與杏一起倒入缸內(nèi)分別浸漬24小時。且每次浸糖時加入微量的亞硫酸鈉。

(五)烘制。將經(jīng)過三次浸糖后的杏碗撈出。控凈表面糖液,將杏碗碗心向上擺放均勻。溫度65℃,烘制14小時后使其果肉不粘手,有彈性,即為成品。

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